选肉,最好是肥瘦相间的五花,肥的稍微多点儿口感更好,当然,如果喜欢瘦的可以选瘦肉多点儿的
注意,买肉的时候尽量让他把肉皮烧一下,南方基本都烧,我在的北方得告诉老板才让烧
肉洗净后准备好冲姜蒜,大料桂皮香叶,凉水下锅(水末过肉即可),倒入适量料酒白酒,焯水,中间注意翻面
注意:焯水时多煮会儿,筷子可以戳破肉皮,差不多能戳到肉中间就可以了
焯水后的水一定不要倒,有大用处
焯水后的水一定不要倒,有大用处
焯水后夹起来,就着热用叉子或牙签在肉皮上搓上小眼
注意:这一步很关键是为了让炸肉的时候炸得更透,也为了接下来的着色
焯水的时候可以准备步骤4,5。在一个容器(盘子或盆子)倒入没过肉皮一些的可乐就可以了
注意:这里咱们炸肉就只需要用可乐,不用老抽生抽啊,因为老抽炸完之后很黑,咱们就用可乐,颜色会很漂亮
用老抽、生抽加白糖,胡椒粉适量调出料汁备后面使用(老抽放半勺就行,我做的多就多放点儿)
肉皮蘸可乐或者用手均匀抹上可乐(多抹几次),尽量让肉皮戳的洞里面也有可乐
用可乐浸泡过的肉皮或抹上可乐的肉皮冲上,放在屉上沥干水分,锅里放油,注意,油只要刚没过肉皮的高度就行,然后把肉皮放到油里面煎炸
特别提醒,放入油锅后立刻给锅盖上锅盖(这一步特别关键,要不油飞溅很危险哦!)煎炸时间一分半钟时间最佳,如果喜欢颜色像图片一样黄亮色的话可以一分钟煎炸,然后关火,让肉在锅里面继续呆一分钟等到没有油飞溅的时候立刻拿出来。如果喜欢颜色更深一点,那么就可以炸的时间稍微长一点,但是建议不要超过两分钟
注意:炸好的肉夹出来立刻放回焯水后用剩的水里面(步骤2的水中),肉皮冲下浸泡,这一步就是为了让炸过的肉变得有褶皱,很关键,很关键
浸泡20分钟左右,直到泡过的肉皮上面的褶皱弯弯曲曲的,更好看更好切
浸泡肉的时候可以把梅菜或腌菜泡上,我用的是宜宾水腌菜,不用炒,方便
泡好的肉肉皮冲上切片,切片的厚度尽量切的厚一点,也可根据家人的口感选择合适的厚度,我们家比较喜欢吃不油腻的,所以我切的稍微薄一点,切的时候底部尽量不要切断,稍微留上一点粘连,这样为了更好方便摆盘
把切好的肉片放入步骤五的料汁当中,然后给每一个肉片都抹上准备好的料汁,可以多抹几遍,让颜色看起来深一点,因为我的老抽放的少,所以多抹几遍,你们老抽多的话只要上色就行。
把磨好料汁的肉装盘,肉皮冲下均匀的摆放在碗当中,一般有专门的蒸梅菜扣肉的碗,两边你也可以适当的摆一点,然后上面淋上一勺刚刚给肉片上色的料汁
注意:如果你喜欢吃甜的那么可以现在给上面撒上一层白糖,然后再铺梅菜或者腌菜,再在腌菜上撒上一层白糖。南方的朋友比较喜欢吃甜口的,北方的朋友如果你喜欢吃咸的,在这里呢就要撒上一点点的盐,再放腌菜
咸口的扣肉,咱们放盐的多少决定于这个盐菜的咸度,如果盐菜不太咸的话,可以稍微少放一点儿。如果盐菜咸,就不要再放盐了,最后装完盘以后在上面撒一点姜丁和鸡精提一下味儿(鸡精的添加根据家庭用菜来决定,你也可以不用加)
冷水下锅开蒸啦,大概蒸一个半小时的时候肉会比较软糯一点,如果给老人吃的话呢,可以蒸的时间更长一些,如果你的肉片切的比较厚,那建议你适当的把时间蒸长一点
要准备开吃啦,准备好米饭,家人们都很爱吃,特别是孩子超级爱吃甜口的,一次性吃了三大块