糯米泡发三小时,使用前沥干,装入盘子中备用。
猪肉用肥3瘦7的猪前腿肉或者五花肉,手工剁肉糜。这样做的珍珠丸子口感好。肉丸子不要剁太细,花椒大小颗粒状最好。
肉糜需要二次上劲,第一次上劲,是加盐,用手顺一个方向搅拌。
第二次上劲,是加入用葱姜水调制好的水淀粉。生姜切丝,葱切长段,泡在温水中用手抓揉,做成葱姜水,把葱姜捞出,葱姜水倒入淀粉,制作成水淀粉。
加入白胡椒粉、鸡精、鸡蛋清、料酒、水淀粉,顺一个方向搅拌,中途可以摔打几下,直到肉糜上劲。
从虎口挤出肉丸子,在糯米中滚动,全部粘上糯米装盘,每个丸子上放一颗枸杞,大火蒸20分钟。