牛肉酸菜馅儿

处理酸菜，切碎，清水投好几遍，挤干水分

和面，醒面

煮料水：有肉汤的话这步可以省略
花椒、大料、桂皮、香叶、大茴香籽，煮水
然后过滤，晾凉

炸料油：上一步捞出来的香料们再放油里，炸香，关火，备用
注意别糊

准备葱姜末
葱姜比为2:1，葱多

晾凉的料水，分少量多次加入肉馅儿里，边加边搅拌，一个方向，图中主厨选择的顺时针
注意：之后的搅拌都是一个方向

加盐、加过滤后的料油，这期间搅拌不断
又加了点花椒粉、鸡粉（主厨说以前不加，现在是有就加了）
加葱姜末
加攥干水分的酸菜，搅拌

用的四只筷子，搅不开可以用手，袋一次性手套搅拌

整理盆边，这步属于强迫症福利
面案师傅在处理醒好的面，下剂子、擀皮，没图是因为：

这期间我负责刷主厨用完的漏勺、盆子，捣蒜
加的粗盐

主厨在包饺子

面案师傅说捣蒜这样不合格

包的飞快

必须捣成泥状

煮：用了一壶热水加半盆凉水

蒜泥里加的醋、蚝油、酱油、少点香油

半杯凉水，煮沸加一点凉水，重复三次

出锅

香香