皮20g | 馅料35g |
选择的模具最好不要太复杂细节纹路非常多那种,可能很细的位置经过烘烤之后会变得太粗了不好了,虽然广式月饼膨胀性还是不会太高;
转化糖浆是上色的关键,一般可以选一些相对好的牌子,如果不喜欢皮的油味儿太重最好用玉米油;然后面粉切记切记要用中筋粉,不然就是用高筋+低筋粉来调配;
馅料不能包的太满,一般都用37比例和46比例,图中皮20g馅料35g;做的是50g的月饼🥮也有人用28比例,当然最终都是看个人喜好;
蛋液一定不能用全蛋,最好是两个蛋白一个蛋黄,如果蛋液加水了就不容易提亮;一定要用毛刷子来刷的;
如果月饼烤后花纹不清晰且容易黏模具就是有几个原因:蛋液刷的太多;烤炉的温度设置不对,太低了也会不清晰,黏;月饼皮醒面时间不够;也或者是转化糖浆含水量太大;
如果月饼出炉后饼皮容易脱落?
-月饼皮的糖浆不够,糖不够的话就容易脱离,可以烤炉是增加糖降用量;
-月饼皮的含油的量不足,解决办法是增加油量;
-操作时撒的手粉过多,也容易导致皮的脱离;
第二天的状态
烤制完当天晚上的状态,如果毛刷不均匀就会有些表面深,有些表面浅;
花纹很立体;
最喜欢的红枣核桃馅料;
现磕的鸭蛋会更好,虽然步骤繁琐了一些;
选择合适的花纹简单立体的模具;
鸭蛋需要腌制60天的鸭蛋才好;