复刻名店Dalloyau配方清爽洛神花✖️覆盆子水果塔

配方来自巴黎老牌甜品店Dalloyau甜点Chef Jérémy Del Val⬆️

覆盆子果泥120克
转化糖13克
淡奶油400克
法芙娜覆盆子灵感巧克力280克
📝做法
1️⃣果泥加热后加入转化糖混合
2️⃣分多次加入融化的巧克力中，用橡皮刮刀混匀
3️⃣乳化均质一点点加入冷的淡奶油，冷藏一夜

🌟杏仁脆底
杏仁碎65克
枫糖浆1）87克
藜麦脆30克
枫糖浆2）30克
脆米38克
枫糖浆3）38克
opalys白巧克力63克
含糖杏仁酱143克
纯杏仁酱73克
海盐1.25克
黄柠半颗
薄脆片58克
糖衣杏仁50克
📝做法
1️⃣枫糖浆1煮沸，加入杏仁碎，关火浸泡20分钟过滤，烤箱中160度烘烤15-20分钟
2️⃣将藜麦脆和冷的枫糖浆2混合160度烤15-20分钟
2️⃣同理混合脆米和枫糖浆3
4️⃣将糖衣杏仁放在裱花袋中用擀面仗压碎
5️⃣白巧克力水浴融化至40-45度后加入杏仁酱，柠檬皮屑和海盐
6️⃣杏仁碎、藜麦脆和脆米放入盆中，加入薄脆片糖衣杏仁碎，加入混合好的巧克力和杏仁酱
7️⃣20cm的塔圈中加入250克铺平

🌟覆盆子洛神花奶酱
覆盆子果泥325克
水35克
干洛神花18克
砂糖45克
nh果胶粉6.5克
冰淇淋稳定剂2.5克
蛋黄45克
青柠汁25克
黄油70克
📝做法
1️⃣覆盆子果泥和水和洛神花干煮沸离火浸泡15分钟
2️⃣过筛后获得285克汁
3️⃣加热至40度后，加入糖，nh和冰淇淋稳定剂
4️⃣加入蛋黄煮至85度加入青柠汁冷却至40度
5️⃣黄油膏和前者均质顺滑
6️⃣挤入如图模具中冷冻

🌟调味覆盆子汁
水200克
覆盆子果泥300克
洛神花干30克
薄荷5克
柠檬半颗
橙子半颗
丁香2颗
📝做法
所有食材在锅中煮沸，浸泡15分钟后，过筛
🌟覆盆子果酱
调味覆盆子汁250克
砂糖30克
nh果胶粉7克
📝做法
1️⃣调味覆盆子汁加热至30度，加入砂糖和nh粉，煮沸后均质
2️⃣灌入球形模具中冷冻

🌟🌟🌟组装
1️⃣脱模
2️⃣脆层上，放11个洛神覆盆子奶酱
3️⃣打发甘纳许打发（较软状态）
4️⃣12mm裱花头挤如图状态（一共约280g）
5️⃣放11颗覆盆子果酱球
6️⃣放入冷冻几分钟后，喷镜面果胶（70-80度）
7️⃣装饰新鲜覆盆子