轻乳酪蛋糕

1.奶油奶酪中加入牛奶

2.放在小奶锅上开小火隔水加热，不断搅拌至奶油融化(也可以用微波炉10s10s加热,中间每次拿出来搅拌一下)，到顺滑没有颗粒状

3.从奶锅上拿下来，加入黄油，利用奶酪糊的余温将黄油融化，搅拌到黄油完全融化

4.准备3个鸡蛋，蛋清和蛋黄分离，蛋黄加到刚才的乳酪糊中，蛋清加入干净无油的大碗中，蛋清放入冰箱冷藏备用

5.将蛋黄和乳酪糊搅拌均匀，然后筛入20g低筋面粉和10g玉米淀粉(没有玉米淀粉可以用等量的低筋面粉代替)，用蛋抽将面粉和乳酪糊搅拌均匀

6.用一个比较细的筛网，将乳酪糊过筛(这样可以去掉未能搅匀的面粉颗粒，也可以去掉搅拌中产生的小气泡),盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏至完全冷却(或者冷冻10-20分钟快速降温)

7.准备6寸固底圆形模具，底部垫一张烘焙纸(如果使用活底模具，至少要在外面包3层锡纸来防止底部进水),侧面涂上黄油防粘

8.乳酪糊冷却后，把蛋清放到冷冻室冷却10分钟，这期间可以开始预热烤箱到130摄氏度

9. 蛋清冷冻到边缘有一点冰渣就可以了，向蛋清中加入4g柠檬汁(稳定蛋白霜，使它不容易消泡)，用电动打蛋器中高速打发

10.蛋清出现鱼眼大泡泡时，加入三分之一细砂糖，继续打发，糖分三次加入，可以溶解更充分

11.当看到蛋白霜有纹路后，换用中低速打发，打发过程中要时不时停下来检查状态，直到提起打蛋器，蛋白霜能够立起来一点但是尾部形成大弯钩，而打蛋头上的蛋白霜自然垂下

12.将冷藏好的乳酪糊取出，将三分之一蛋白霜加入到乳酪糊中，用刮刀翻拌均匀，确保两者均匀混合，刮一刮碗底，确保没有乳酪糊沉淀在下面

13.两者均匀混合后，倒入余下的蛋白霜中，用刮刀以翻拌的方式拌匀(将刮刀伸到碗底，从底部将下面的面糊翻上来),转个角度重复，刮一刮碗底，确保没有乳酪糊沉淀在下面(如果搅拌过度，面糊消泡，同样会让蛋糕底部出现布丁层，所以翻拌一定要用刮刀)

14.将面糊从高处倒入模具中(这样可以去掉面糊中大部分大气泡),然后轻震模具，去掉残存的大气泡

15.准备一个深烤盘，至少能盛够1.5-2cm的深水，把蛋糕放在上面(水浴法可以避免蛋糕表面开裂，控制底火温度不会过高，还可以让蛋糕更加湿润)

16.将烤盘放入烤箱中下层，比较小的烤箱可以放到下层，向烤盘中倒入1.5-2cm深的温水，上下火130摄氏度烤60分钟

17.最后转至150摄氏度，让蛋糕表面上色，上色阶段所需的时间不固定，所以要一直在烤箱旁盯着，等到颜色满意了就可以马上把蛋糕拿出来了

18.蛋糕出炉后，马上在桌上震几下，震出里面的热气防止蛋糕严重回缩

19.然后将蛋糕立起来，慢慢转动模具，让蛋糕侧面自行脱离模具

20.底部有粘连的部分，可以用小刀慢慢将它分离

21.在上面扣一张油布，然后扣一个板子，将蛋糕翻过来，让蛋糕自行落下，然后再马上找个盘子把蛋糕扣回去，防止蛋糕表面的皮掉落

22.可以趁热吃也可以冷藏后使用