钻石纹贝果，简单易做
瑚瑚烤糊了
配方中的法粉如果没有，用低粉代替，用料不变。推荐使用液种法，用450克法粉，取配方中的水450克，配方中的酵母4.5克，搅拌均匀，室温发酵到两倍高，转冷藏隔夜备用。
煮水时候，没有麦芽精可以使用蜂蜜代替
配方为30个80克贝果量
用料
钻石纹贝果，简单易做的做法
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面粉，酵母，盐，白糖等干料直接称到一起，水单独称一份
贝果的含糖量很低，总重两千多克的面团中，只添加60克，基本可以忽略不计。不放糖，烘烤时候上色会很困难
这个配方的含水量不到58%，低水量是出裂纹的第一关键点。
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加入配方中的水，低速搅拌
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搅拌成团后，面团表面粗糙粘手，没有筋度
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继续低速搅拌到面团表面变得顺滑，有光亮
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拉膜检查面团，贝果面团不用搅拌到完全出膜，八成筋度就可以了，这样吃起来有嚼头，口感偏脆。
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出缸后整理一下面团
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温度25湿度75%的环境中，发酵5～10分钟，与其说是发酵，不如说是松弛，主要是让面团的筋度下降，便于之后操作
没有醒发箱就放在常温中，10分钟左右。
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醒发后的面团，面团体积基本没有多大变化，面团变得柔软，这一步主要是让面筋松弛，便于我们接下来的操作。
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分割80克一个，补充的小块尽量小一点，少一点。
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滚圆，跟刚才同样醒发条件下，松弛5～10分钟
如果是室温，温度高就少放会，温度低，就多放会。
适当的松弛，是有助于后期出裂纹的，这是一个关键点。
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松弛结束后，手掌微微凹成弓形，把面包拍扁，按压排气
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对折三分之一，按压粘合到下边的面团上
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再翻起另外一边，按压粘合
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再次折叠一半
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最后再折叠一次后，按压封口
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拆开一口的接口，擀长擀薄
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将另外一头包裹，封口，接口要捏紧，不然会开裂
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整形完成
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放在油纸上，同样条件下继续醒发35～50分钟，虽然贝果不用完全发酵，但如果醒发不充分，接口会裂开。
贝果一般发酵到1.5倍大小就可以了。发太大，会失去贝果紧致的口感。
发酵很重要，一定要细心观察，多做多积累经验。
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准备煮水，糖40，麦芽精10，水1000，小火煮到水假沸，也就是85℃左右，不用完全烧开。
ps:等到锅底有像鱼眼一样的泡泡就可以下贝果了
没有麦芽精，就用蜂蜜代替，克数不变。
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醒发结束后的面团，面团明显变大，用手捏一下，感觉里面有气体。
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煮水，先煮表面，这样便于贝果定型，30秒，揭掉油纸
如果追求裂纹，这个煮水时间就要短，一定要控制好，这是很关键的
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翻面，煮30秒
不要煮太久，要掌握好时间
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煮过的贝果和没煮过得比较，可以看见煮过的表面发生了变化，高温会让面团表面淀粉糊化，这是贝果独特口感的来源
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煮完以后不要在外边停留太久，面团受凉塌下去，后期很难在膨胀起来
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快速入炉
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上火225℃，下火185℃，先烤12分钟，再倒盘后烤4分钟，注意时间是参考，随时观察上色情况。如果是风炉，温度195℃，9分钟左右。烤箱不同，会有温差，根据自己的烤箱调整
倒盘是为了让面团更好的受热均匀。
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炉内的小可爱，在高温下即将华丽变身
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出炉，倒入晾架，快速冷却
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面包冷却后，自然就会产生裂纹。
从炉内到室内，温差的变化，是产生裂纹的关键。
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完全冷却后，就会有很漂亮的纹路了
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成品
也可以加入各种辅料，做成各种口味的，如葡萄干，蔓越莓，全麦粉，裸麦粉，燕麦片，基础制作方法不变
小贴士
醒发一定要到位，控制好煮水时间，最后发酵要充分，否则贝果表皮很难咬断
高温！高温！高温！一定要高温烘烤！薄皮高温，出炉就会产生温差。温差，是产生裂纹的关键。
这款贝果不属于超低水量面团，但依然不影响裂纹的产生，无需刻意减水。
这款贝果皮比较脆，面包芯有嚼劲。如果面包做出来后，嚼的腮帮子疼，或者表皮撕起来费劲，一是要增加发酵时间，二是要缩短在水中煮的时间。
