焦溜茄子！ 酥软不油腻 超好吃！
8.4
综合评分
39
人做过这道菜
白豆蔻lady
焦溜是一种淀粉勾芡的烹饪手法。
料汁里的淀粉糊化后会裹在食材的表面，汤汁渗不进去。能保持住茄子香脆的外壳，油光锃亮的卖相好！
如果你爱焦脆的口感，一定试试这个！
另外，本菜谱的茄子是过油炸的。
是的！我的偏见，想要茄子好吃，必须要油炸后才好吃！
但！油炸≠费油、油腻！
饭店的茄子都过油了，哪个不好吃的呱呱叫！不是炸茄子腻，是炸失败的茄子才腻！
我打保票，只要你照着我的步骤一步一步来，不仅能把茄子炸香炸焦炸透，还能达到“下锅前你倒多少油，出锅了我还你多少”的变态省油的地步！
走着！
料汁里的淀粉糊化后会裹在食材的表面，汤汁渗不进去。能保持住茄子香脆的外壳，油光锃亮的卖相好！
如果你爱焦脆的口感，一定试试这个！
另外，本菜谱的茄子是过油炸的。
是的！我的偏见，想要茄子好吃，必须要油炸后才好吃！
但！油炸≠费油、油腻！
饭店的茄子都过油了，哪个不好吃的呱呱叫！不是炸茄子腻，是炸失败的茄子才腻！
我打保票，只要你照着我的步骤一步一步来，不仅能把茄子炸香炸焦炸透，还能达到“下锅前你倒多少油，出锅了我还你多少”的变态省油的地步！
走着！
用料
| 炸茄子 | |
| 茄子 | 1个 |
| 淀粉 | |
| 盐（浸泡时放，防止氧化） | 半勺 |
| 白醋（浸泡时放，防止氧化） | 2勺 |
| 调料 | |
| 生抽 | 1.5勺 |
| 老抽 | 0.5勺 |
| 蚝油 | 1勺 |
| 米醋 | 1勺 |
| 水淀粉 | 2勺（清水和淀粉2:1） |
| 白糖 | 少量（）看个人喜好可不放 |
| 鸡精 | 少量 （看个人喜好可不放 |
焦溜茄子！ 酥软不油腻 超好吃！的做法
-
茄子改刀，加一点点盐、白醋、清水浸泡1分钟左右（避免茄子氧化） 捞出攥干水分。
-
挂粉保护我方茄子不吸油的第一道防线。
土豆淀粉红薯淀粉玉米淀粉都OK。唯一的重点是，淀粉不能一下子全倒进去，一定要少量多次的加入（我一般是分三次），直到完全裹住茄子。
这样炸好的茄子才坚挺，不会在出锅后变成一坨坨油唧唧的软怂样。
-
炸茄子最怕油温不够。凉油炸出来的茄子不是茄子，那是一块块的吸油海绵。
所以保护茄子不吸油的第二道防线是控制好油温。
起锅烧宽油，等锅边微微冒青烟，大约6成热时下茄子
-
保持中火炸1-2min，看到茄子表面已经定型，微微发黄后，捞出。
-
等锅边有明显的青烟，油面开始波动，达到大概7成热，茄子下锅复炸。
这一炸又叫冲炸，除了给茄子上色，还能逼茄子吐油、出水汽。
-
第一次炸和第二次炸的区别是：
①油温要比第一次高，茄子下锅不会轻微下沉，是直接浮在油上。
②声音会比第一次响，哗啦哗啦的跟下雨似的，这说明茄子里面的水汽正在被逼出。
-
大概1～2min，锅里气泡变少变小，茄子块也逐渐都支棱起来，变的金黄可人，就可以关火捞出啦。
-
炸好的茄子你可以尝尝看，外壳焦焦的，里面稀溜溜的直烫嘴，还有点茄子的清甜感！
撒上椒盐，能直接端桌上菜！
-
生抽1.5勺 、老抽0.5勺 、 蚝油1勺 、米醋1勺、 水淀粉2勺（清水和淀粉2:1）、少量的白糖和鸡精调成料汁
-
锅里留一点点的底油，爆香葱姜蒜，再倒入料汁，小火加热到料汁粘稠
-
把炸好的茄子倒进去快速翻炒，让茄子沾满芡汁后关火出锅啦。
-
光看图我就能空口吃下2碗饭！
小贴士
1 关于茄子是否去皮
老茄子一定要去，不然影响口感。
嫩茄子可以保留皮。
2 炸出来的茄子软塌塌油唧唧的？
1⃣️ 淀粉没有挂好 （淀粉少量多次的放，直到直到茄子上有明显的淀粉外衣包裹 ）
2⃣️油温不够，茄子里的水汽没炸出来。
3 炸出来的发黑
1⃣️ 火大or油温高 （油温状态把控看步骤里的动图，油温合适的情况下用中火炸制， ）
2⃣️ 茄子氧化 （茄子改刀后立马放盐、白醋、清水浸泡1min，然后攥干水分立马挂粉）
老茄子一定要去，不然影响口感。
嫩茄子可以保留皮。
2 炸出来的茄子软塌塌油唧唧的？
1⃣️ 淀粉没有挂好 （淀粉少量多次的放，直到直到茄子上有明显的淀粉外衣包裹 ）
2⃣️油温不够，茄子里的水汽没炸出来。
3 炸出来的发黑
1⃣️ 火大or油温高 （油温状态把控看步骤里的动图，油温合适的情况下用中火炸制， ）
2⃣️ 茄子氧化 （茄子改刀后立马放盐、白醋、清水浸泡1min，然后攥干水分立马挂粉）
