酱香鲮鱼干

Name: 酱香鲮鱼干
Ingredients: 4000克鲮鱼; 60克盐; 10克蒜头; 10克姜; 100克青蒜苗; 3克胡椒粉; 2克五香粉; 1克（可不放）花椒粉; 10克酒; 30克糖; 110克柱侯酱; 30克生抽; 5克（可不放）鸡粉

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酱鲮鱼是广东四乡的特产，每家都有美味的配方，以前都是阿妈和细姨腌制的，今年试着跟她们学自己酱，由于她们都是用自己的手感、观感去调味，很难说清楚份量，所以在她们教的基础上，自己调制了这个份量记录下来。用鲮鱼来酱是因为其肉质细嫩，味道鲜美其它鱼不可替代（当然如果怕细骨多也可以用草鱼腩、罗非鱼）

用料

将鲮鱼去鳞劏开取出内脏刮干净黑膜、去腮，洗干净后在背部厚肉的地方界一刀，用厨房纸巾吸干水分，将盐均匀涂抹在鱼身上，用保鲜袋垫着压上重物腌6小时以上（我腌了一天），用绳穿上、用牙签将肚撑开晾干表皮。
将姜磨碎放入酒里泡一会，然后将姜碎去掉剩下姜酒汁，青蒜苗切细剁碎，蒜磨成泥和剩下的所有材料混合成酱。
在晾干表皮的鱼身上涂抹均匀酱汁，每一个位置都必须抹到。
涂抹好就继续晾晒2～3天，看鱼的大小和天气情况，如果喜欢甘香有咬劲的就晒干一点，喜欢蒜子肉的软滑鲜甜的就不要晒得太干直接放冰箱冷冻即可。

晒酱鲮鱼最好在冬至前后10天酱，天气好酱出来的味道好。晒好必须放冰箱冷冻格保存，特别是喜欢蒜子肉的，否则容易生虫。

酱

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该菜谱发布于 2021-11-24 20:45:16

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