跟刘姐学做玉麦馍馍
1
人做过这道菜
江姐的做菜笔记
刘姐早些年在街上卖玉麦馍馍，自行车后轮挂个背篼，边走边吆喝。
今天按照刘姐的要求，买了老品种的黄玉米回来，请刘姐过来教我做，活儿一铺开，铺满一桌子，我就叫唤，刘姐说：“你这点算啥子，我们原先一天做一百多斤玉麦。”
一听，头都大了，六斤多玉米，剥壳，把玉米粒搓下来，打浆，包，蒸，费时两个多小时，无法想象做一百多斤玉麦是怎样的阵仗。
做玉麦馍馍，水果玉米和糯玉米都不行，水分重，不收水，打出来稀汤汤，要买本地的老品种玉麦……
边干活边给我讲：“下次买玉麦，不要把壳壳撕烂了，这次的太嫩了，要加点黄豆面。”
“你看嘛，这次玉麦嫩，再加黄豆面，颜色就发白。如果玉麦买的老气，做出来黄金杠色的。如果玉麦太老，么得水汽，可以加点这两天的新鲜青豆子，吃起来有一股清香味。”
“加干黄豆也要的，不过头天把豆子泡起，第二天跟玉麦一起推（推磨）”。
今天玉麦太嫩了，剥不下来，干脆用刀刮……
“好粗哦，这个玉麦的皮皮好厚哦！”我说。
“就是这样的，粗粮的嘛，么得拐！”刘姐说。
“吃起来有点甜。”我尝了一下生浆。
“还是微微加点糖。”
“不加，现在好多人不吃糖咯！不过不加糖，吃的时候可以蘸糖吃。”
我问：“蒸好久呢？”
“我们原来一锅几百个，要蒸半个小时，你这点，十来分钟都够了。”
今天，6.4斤玉麦，9.5元，做24个馍馍，刘姐说好划算，算一下，确实哦！[偷笑]
哪怕做一个玉麦馍馍，没有刘姐指导，不知道会走多少弯路，于是，特意仔细记录每一步，这就是传承吧！
可惜我母亲在的时候，我没有记录菜谱的习惯，母亲有几个拿手菜，非常不错，可惜啊……[流泪]
今天按照刘姐的要求，买了老品种的黄玉米回来，请刘姐过来教我做，活儿一铺开，铺满一桌子，我就叫唤，刘姐说：“你这点算啥子，我们原先一天做一百多斤玉麦。”
一听，头都大了，六斤多玉米，剥壳，把玉米粒搓下来，打浆，包，蒸，费时两个多小时，无法想象做一百多斤玉麦是怎样的阵仗。
做玉麦馍馍，水果玉米和糯玉米都不行，水分重，不收水，打出来稀汤汤，要买本地的老品种玉麦……
边干活边给我讲：“下次买玉麦，不要把壳壳撕烂了，这次的太嫩了，要加点黄豆面。”
“你看嘛，这次玉麦嫩，再加黄豆面，颜色就发白。如果玉麦买的老气，做出来黄金杠色的。如果玉麦太老，么得水汽，可以加点这两天的新鲜青豆子，吃起来有一股清香味。”
“加干黄豆也要的，不过头天把豆子泡起，第二天跟玉麦一起推（推磨）”。
今天玉麦太嫩了，剥不下来，干脆用刀刮……
“好粗哦，这个玉麦的皮皮好厚哦！”我说。
“就是这样的，粗粮的嘛，么得拐！”刘姐说。
“吃起来有点甜。”我尝了一下生浆。
“还是微微加点糖。”
“不加，现在好多人不吃糖咯！不过不加糖，吃的时候可以蘸糖吃。”
我问：“蒸好久呢？”
“我们原来一锅几百个，要蒸半个小时，你这点，十来分钟都够了。”
今天，6.4斤玉麦，9.5元，做24个馍馍，刘姐说好划算，算一下，确实哦！[偷笑]
哪怕做一个玉麦馍馍，没有刘姐指导，不知道会走多少弯路，于是，特意仔细记录每一步，这就是传承吧！
可惜我母亲在的时候，我没有记录菜谱的习惯，母亲有几个拿手菜，非常不错，可惜啊……[流泪]
用料
| 带壳老品种黄玉米 | 3200克 |
| 干黄豆 | 150克 |
| 法国燕子酵母 | 1.7克 |
| 生菜籽油 | 6克 |
跟刘姐学做玉麦馍馍的做法
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玉麦买回来，第一步，先取玉米壳，用来包馍馍。
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玉米两头用刀小心切割，把叶子剥下来。
买玉米的时候，玉麦壳千万不要撕烂，保持完整。
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大约这个样子，取的越大张越好。
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做玉麦馍馍的玉麦，要买老品种，现在街上普遍卖的都是水果玉米和白色的黏玉米不适合，水分太重，而且不收水。
如果白色的黏玉米很老那种，也可以做。
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先用平口改刀撮一路出来，便于剥去玉米籽。
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如果玉麦太嫩，剥不下来，用刀削下来。
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3200克玉麦，剥出1214克净玉米粒。
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用机器打碎，越细口感越好，但今天的玉麦太嫩，刘姐说要加点黄豆面。
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于是，添加黄豆面150克。
这里是用干黄豆现打的。
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加法国燕子酵母1.7克。
按刘姐的做法是不加酵母，我觉着加一点口感松软一点。
酵母发酵没有记时间，一切准备工作做好，凉水上笼蒸，就是发酵时间，这个时间不用特别记录，毕竟玉麦馍馍跟蒸包子馒头不同。
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最后加一点生菜籽油，刘姐特别强调要生菜籽油，说有特别的清香味。
加菜籽油的作用，避免馍馍沾在叶子上，也有增香作用。
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看下面的视频。
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具体做法。
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包成这种三角形，重庆那边叫三角粑！
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每个馍馍之间留一点空隙，便于蒸汽流动。
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凉水上锅蒸，上汽计时10分钟，时间到，再焖2分钟。
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这是做好的成品，因为没有放糖，这是本味，如果喜欢吃糖，500克玉米加白糖20克。
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很好吃，味道清新。
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还可以蘸白糖，切片油煎更香。
小贴士
选择老品种玉米。
玉米要打的越细越好。
买老一点的玉麦棒子。
玉米要打的越细越好。
买老一点的玉麦棒子。
