川菜经典--绝味宫保鸡丁
江姐的做菜笔记
现在看一个厨师的手艺高低，不看创新菜，就看这些流传至今的老菜，什么麻婆豆腐，回锅肉，宫保鸡丁，鱼香肉丝……这些菜，看似简单，做好了，真是好吃的不得了。
这道菜我一直不敢碰，糖醋比例拿不好，盐味淡了，这糖醋味道不是偏甜就是偏酸。
这道菜更难，它是川菜糊辣味和荔枝味的结合，吃起来先酸后甜，糊辣荔枝味，简直绝了，吃后，余味缭绕，在口腔里盘绕不绝。
最后，把盘子里最后一点赶在碗里，只会连连说一句话：太好吃😋！
终于找到记忆中的味道了。
这里借鉴火哥的教学视频，火哥这个糖醋汁简直不摆了！
在此，向火哥致敬！
这是火哥宫保肉丁链接：
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用料
| 鸡胸肉 | 173克 |
| 鸡胸肉腌制佐料： | |
| 盐巴 | 1克 |
| 红薯淀粉 | 3克 |
| 水 | 20克 |
| 重庆黄花园酱油 | 5克 |
| 蛋清 | 10克 |
| 熟菜籽油 | 15克 |
| 配料 | |
| 大葱节 | 25克 |
| 生姜片 | 3克 |
| 大蒜片 | 5克 |
| 干辣椒 | 15克 |
| 红花椒 | 1克 |
| 莴笋 | 46克 |
| 盐（腌莴笋） | 0.5克 |
| 糖醋碗汁 | |
| 红薯淀粉 | 3克 |
| 特级保宁醋 | 30克 |
| 白糖 | 20克 |
| 盐 | 1克 |
| 胡椒粉 | 1克 |
| 香酥花生米 | 35克 |
川菜经典--绝味宫保鸡丁的做法
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准备干辣椒15克，辣椒我买的是重庆石柱红5号干辣椒，味道又香又辣，红花椒1克，大蒜5克，生姜3克切片，大葱25克切1厘米长的节。
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香莴笋46克，放0.50克盐巴腌一下，腌出莴笋的水分。
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莴笋腌出水分之后冲洗，滤干水。
传统的宫保鸡丁是不放其它配菜，就是鸡丁，姜葱蒜和花生米。更不得加莴笋，就怕加些乱七八糟的配菜，影响口感，但我实在喜欢在这道菜里放莴笋丁，于是折中，少放一点，莴笋码盐，把水腌出来。
莴笋一定要选择嫩的部分，一根莴笋，选择尖的部分，一份宫保鸡丁，三分之一根就够了。老的莴笋头，颜色发黄，口感粗，影响菜的口感，不能放。
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花生米35克，用烤箱烤脆。
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调碗汁
特级保宁醋30克，白糖20克，盐巴1克，红薯淀粉3克，胡椒粉1克，充分搅拌。
炒菜淋糖醋汁的时候，一定要搅匀再淋。
醋一定要用保宁醋，颜色和味道才对版，我曾经用过六年陈的镇江香醋，颜色淡，味道完全不对。
切记，一定要保宁醋！
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鸡胸脯肉切1.5厘米的丁。
炒宫保鸡丁，最好用鸡腿肉，鸡腿肉的口感更好。
鸡腿肉不需要腌制，鸡胸肉柴，必须要腌制，否则口感不好。
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腌制鸡丁，放盐巴1克。
腌肉，一定要放盐巴，放了盐巴，有渗透压才能把水分逼进肉里。
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调水淀粉。
红薯淀粉3克，加入20克水，搅匀。
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把水淀粉分三次打进鸡丁里，每加一次水，使劲揉鸡丁，揉到鸡丁的胶质出来，再加第二次，第三次。
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揉到水分完全被鸡丁吃干。
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放黄花园酱油5克，再揉进鸡丁。
炒地道传统的川菜，我采用四川的酱油和醋，这样做出来才地道。
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揉到看不见水流出来，揉起胶性。
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再放鸡蛋清10克。
再揉。
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等蛋清揉进去，最后放熟菜籽油15克。
鸡丁腌制的顺序不能错，只有这样，水分才能逼进肉里，被封住。
如果是鸡腿肉，就放酱油5克，生粉3克，水20克，料酒5克，揉到鸡腿肉起胶。
水不能超过二十克，水分过多，肉吃不进水，滑油的时候，淀粉汁会掉下来，挂不住。
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锅里放熟菜籽油700克。
滑鸡丁，鸡丁和油的比例大约1:4，油越多，越省油。
滑油，会用到小锅，小锅用到的油更少，容易淹没鸡丁。
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中火，油烧到四成热(150°左右），把大葱放进去起小泡，就可以了。
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把鸡丁倒下去，先不要动，等几秒钟，鸡丁稍微定型，再把鸡丁滑散开，定型即可。
这不是炸哦，千万不要理解成炸鸡丁，只是在油中让鸡丁外层包裹的料汁凝固，锁住鸡丁内部的水分。
这个时候火不用很大。
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鸡丁滑散，个个颗粒分明，嫩滑如斯，把鸡丁和油一起倒出，滤出油。
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炒锅里放熟菜籽油30克，小火，先下一部分辣椒和花椒，炝炒出辣味，把这部分辣椒花椒铲出来。
铲出来的作用是，免得上菜的时候，看见过多的辣椒和花椒粒，影响食用。
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再倒姜蒜片，一半的大葱节和剩余的辣椒和花椒。
中小火。
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下莴笋丁和鸡丁翻炒。
莴笋丁也可以最后和花生米一起下。
下莴笋和鸡丁时，把火调大。
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倒入糖醋汁，迅速炒匀，下另外一半葱。
料汁下锅前，一定要再次搅拌均匀，保证糖都融化，淀粉没有沉底。
这一步很重要，把糖醋汁炒干，汁水完全黏在每一粒鸡肉丁上面。
这个时候，火要大。
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最后放花生米出锅，花生米下锅翻炒几下，裹上料汁，马上出锅，不可久炒，炒久了花生米要回软。
大火收汁。
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装盘。
炒出来的宫保鸡丁是这个样子。
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糖醋汁收的好，成菜看起来干爽，不流汁儿。
味道不摆了，重新寻找到记忆中的味道了。
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色泽好，味道又巴适，糊辣味，先酸后甜的荔枝味综合在一起，简直是绝味，现在想起来，糖醋莲花白就是这个味型。
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午餐，一盘宫保鸡丁，配一个鸡血粉丝汤，足够了。
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又开始拌饭了。
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炒的好的宫保鸡丁，吃完只有一点沾盘子底儿的料汁，这样的味道才香浓。
一盘菜，又遭吃的干干净净哦！
味道好不好，看盘子就晓得咯！
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容易出现的问题：
最后收汁的时间不够，糖醋汁没有收干。
如果觉着最后下的莴笋丁和大葱，吃到里面没有味道，就是时间没炒够。
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像这个样子，炒出来盘子里有很多料汁，就不对了。
这个菜，糖醋比例是足够的，甚至是恰到好处，汤汁不收干，炒好的菜淡，寡，味道大打折扣。
一定要把锅里的汁收干，每一粒食材都被酱料包裹，这样，香味和浓度才够。
切记，切记！
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补充一下，醋是这种保宁醋，不是陈醋，也不是香醋哦！
小贴士
如果怕酸，糖醋汁多炒一会儿，把汁水收干，就不酸了。
糖醋比例非常重要，别的食材可以大概，但糖醋比例一定要精准。
糖醋汁下锅前一定要再搅匀。
花生米一定要临出锅前再放，翻炒几下就出锅，花生米超久了会回软。
这道菜，一定要把料汁炒干，否则吃起来水洼洼，不香。
花椒辣椒要炸香，出糊辣味，否则成菜味道层次不够。
