【烫种】 | |
纯牛奶 | 100克 |
高筋面粉 | 20克 |
【面团】 | |
高筋面粉 | 290克 |
细砂糖 | 30克 |
食盐 | 5克 |
速发干酵母 | 5克 |
温牛奶 | 130克 |
鸡蛋液 | 30克 |
烫种 | 120克 |
无盐黄油 | 30克 |
【奶黄内馅】 | |
熟咸鸭蛋黄 | 6-8个 |
吉士粉 | 50克 |
全脂奶粉 | 50克 |
无盐黄油 | 90克 |
细砂糖 | 60克 |
【装饰面粉糊】 | |
高筋面粉 | 75克 |
植物油 | 25克 |
纯牛奶 | 75克 |
【表面装饰】 | |
熟白芝麻 | 适量 |
鸡蛋液 | 适量 |
无盐黄油液 | 适量 |
食材清单详图
首先来制作奶黄内馅的部分。
将咸鸭蛋黄在米酒中浸泡去腥后,放进烤箱中以170℃烘烤15-20分钟,将鸭蛋黄烤至表面金黄色后就可以出炉了,再将烤好的鸭蛋黄压成粉泥状后备用。
往鸭蛋黄中加入50克全脂奶粉、50克吉士粉、60克细砂糖,用手将所有的材料抓捏混合均匀。
再加入90克软化后的无盐黄油,继续用手将所有的材料抓捏成一个面团状,直到不再粘盆即可。
接下来制作面包的面团需要用到的烫种。
准备一个小奶锅,将20克高筋面粉过筛后倒入锅中,再将100克纯牛奶倒入锅中。
以小火加热,同时用工具持续搅拌,将面粉与牛奶煮到呈现浓稠状的面糊状态,以不会轻易从搅拌器上滴落下来为准。
当面糊开始变得浓稠后,关掉炉火继续用锅子的余温将面糊搅拌到顺滑的状态,就可以盛出来放凉备用了。
当烫种的温度大致要降到40℃左右时,就可以来制作面团部分了。
先将牛奶加热到35℃-40℃之间,将5克速发干酵母倒入130克温牛奶中,搅拌均匀后静置5分钟,让酵母充分活化。
将290克高筋面粉过筛后加入搅拌盆中,再加入5克食盐、30克细砂糖,然后用蛋抽将这三种材料搅拌均匀。
再将30克鸡蛋液、120克烫种加入面粉中。
将厨师机调至低速搅拌面粉,同时将激活后的牛奶酵母慢慢地倒入搅拌盆中。
当搅拌盆中基本没有干的面粉后,就可以将厨师机的速度调高至中高速搅拌面团了。
当搅拌盆中的面团基本已经不再粘盆,或是可以用手拉出粗略的膜后,就可以将软化后的30克无盐黄油加入搅拌盆内。
继续用中高速搅拌面团,直到可以用双手拉出半透明的薄膜就可以了。
将搅拌后的面团用双手整形成一个表面光滑的圆球形,然后放入发酵盆中,加盖进行基础发酵,时间大概需要1-1.5小时,直到面团发酵至原先的2倍大即可。
将发酵好的面团平均分成10等份,将分成小剂子的面团滚圆后,加盖保鲜膜松弛15-20分钟。
同样将制作好的奶黄馅也分成10等份备用。
将松弛后的面团用擀面杖擀平成圆形的饼状,再放入1份奶黄馅,像包饺子那样将面皮对折起来,再收成两端细中间粗的形状。
将包的面包坯摆入烤盘中,加盖保鲜膜进行二次发酵,发酵时间大概在0.5-1个小时,直到面包坯直少发酵到原来的1.5倍大即可。
在等待二次发酵的时候来制作表面装饰面粉糊。
将75克高筋面粉、25克植物油、75克纯牛奶混合均匀成浓稠的面糊装后,再装进裱花袋中备用。
在二次发酵后的面包坯上挤出两条面糊线条之后,再将鸡蛋液刷在没有挤面糊的部分,最后再撒上适量的熟白芝麻。
将烤箱以180℃预热,将烤盘送入烤箱的中层位置,以180℃烘烤25-27分钟后,就可以出炉了。
出炉后的鸡尾包,趁热将溶化成液体的无盐黄油刷到表面,一盘好吃的鸡尾包就做好啦!