抹茶歌剧院
杜纯纯洁
用料
| 抹茶乔孔达蛋糕体 | |
| 全蛋液 | 100g |
| 糖粉 | 40g |
| 杏仁粉 | 60g |
| 抹茶粉 | 3g |
| 低粉 | 18g |
| 无盐黄油（融化，保持在40℃左右） | 13g |
| 蛋白 | 75g |
| 细砂糖 | 25g |
| 蛋白粉（可不加） | 2g |
| 食盐 | 少许 |
| 抹茶黄油奶陷 | |
| 全脂牛奶（英式奶酱用） | 60g |
| 蛋黄（英式奶酱用） | 32g |
| 细砂糖（英式奶酱用） | 20g |
| 香草精（英式奶酱用） | 5ml |
| 细砂糖（意式蛋白霜用） | 38g |
| 清水（意式蛋白霜用） | 13g |
| 蛋白（意式蛋白霜用） | 19g |
| 发酵黄油（可用普通黄油代替） | 115g |
| 抹茶粉 | 10g |
| 抹茶糖浆 | |
| 清水 | 100g |
| 细砂糖 | 10g |
| 抹茶粉 | 5g |
| 樱桃白兰地（可用白兰地或白朗姆代替） | 10g |
| 抹茶甘纳许 | |
| 白巧克力（35%左右最好） | 50g |
| 可可脂（可用白巧代替） | 10g |
| 全脂牛奶 | 25g |
| 无盐黄油 | 20g |
| 抹茶粉 | 3g |
| 透明镜面层 | |
| 镜面果胶 | 少许 |
| 清水 | 少许 |
| 金箔 | 1张 |
| 巧克力涂层 | |
| 调温黑巧克力（百分比随意） | 少许 |
抹茶歌剧院的做法
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一、首先制作抹茶乔孔达蛋糕体：先进行准备工作，全蛋加杏仁粉混合倒入搅拌盆中打散；糖粉加抹茶粉拌匀后分次倒入全蛋中并用蛋抽混合打匀；低粉过筛备用；黄油小火融化保持在40℃左右；蛋白倒入无油无水干净打蛋盆中，加食盐与几滴白醋（配方份额外，可不加或用柠檬汁代替）备用；砂糖加蛋白粉拌匀
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将全蛋液混合物隔水加热至约40℃并不停抽打混合物避免蛋液受热凝固结块，加热至40℃后厨师机高速搅打混合物至质地浓稠，有纹路的状态（打发），备用
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蛋白分3次加入砂糖打发至有短小弯钩状，备用
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继续高速搅打步骤2中全蛋混合物，避免因长时间放置导致蛋液消泡，然后与步骤3中蛋白霜混合，略微翻拌（不必拌匀）加入过筛低粉拌匀，加入融化黄油快速翻拌均匀
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烤盘内垫油纸或烤垫，喷少许脱模油防粘（因为蛋糕体比较薄，不喷油后续脱离烤垫容易拉扯断蛋糕体）。面糊填入烤盘后用曲柄抹刀将面糊抹平，震出大气泡后送入预热至180℃，热风模式的烤箱中烘烤约13-15min，至手触蛋糕体表面可以回弹即可取出。立刻脱模倒扣在油纸上放凉，揭去底层烤垫并虚盖在蛋糕体上避免蛋糕体干燥；放凉后用23*13cm慕斯圈切出3片蛋糕体，并取一片蛋糕体抹上薄薄一层调温巧克力，将抹有巧克力一面扣在油纸上，套慕斯圈送入冰箱冷藏待用
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二、接下来制作抹茶黄油奶陷：首先将发酵黄油室温软化，加抹茶粉混合抽打打发（质地蓬松，柔亮光滑状），室温放置备用（别放大太阳底下会融化）
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将英式奶酱用牛奶加砂糖煮至约60℃（冒蒸汽），冲入蛋黄&香草精混合物中，拌匀后倒回复合平底锅中，电磁炉100-120℃火力回火将混合物煮至约80℃（用探针温度计别用温枪。温枪到80℃你英奶都成蛋炒饭了），期间用蛋抽快速搅拌避免蛋黄受热凝固，过筛入碗中，保鲜膜贴面冷藏至室温。取克重一半的量与步骤6中的抹茶黄油霜混合抽打均匀，备用
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将意式蛋白霜用蛋白倒入无油无水小盆中，可以加少许食盐和白醋，手持打蛋器打至细腻泡沫状备用。砂糖加水倒入煮糖小锅，电磁炉120-140℃火力煮至120℃，冲入蛋白中，并用打蛋器高速打发蛋白；至蛋白霜降温至约40℃停止搅打，放至室温备用
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将步骤8中放至室温的蛋白霜与步骤7中的混合物翻拌均匀，制成抹茶黄油奶陷，备用（常温放置，避免冷藏凝固）
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三、接下来制作抹茶糖浆：除酒外所有材料混合煮沸，降温到约50℃加入酒拌匀，恒温保持约40℃刷可以更好浸润蛋糕体
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四、接下来组装蛋糕：组装前记得抹有巧克力一面的贴油纸，下边垫个小烤盘或者菜板方便移动。蛋糕体上刷一层糖水后再刷一层。平口6号嘴（直径0.6cm）花嘴挤一层抹茶黄油奶陷在刷有糖水的蛋糕体上，用小刮片抹平表面，放上一片蛋糕体，用刮片略微压平后刷两遍糖水，放入冰箱冷藏待用
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五、接下来制作抹茶甘纳许：首先将巧克力与可可脂倒入一个无水的干净容器中，加抹茶粉后隔水加热融化巧克力，搅拌至抹茶粉溶于巧克力（巧克力加热到约40℃）就行，温度别太高，离火后冲入温热的牛奶，静置约1min，拌匀后降温至约40℃加软化的黄油拌匀，隔冷水降温至约27℃后填入模具中，晃平或刮平甘纳许，放上最后一片蛋糕体；刷两遍糖水后冷藏至甘纳许凝固。平口6号嘴挤一层抹茶黄油奶陷，刮板刮平表面，送入冰箱冷冻冻硬（确保冻硬，蛋糕体如果没冻硬，脱模会带碎抹茶黄油奶陷）
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冻硬后用小刀划开模具四边，透明镜面层材料混合拌匀，抹在冷冻蛋糕表面，用曲柄抹刀抹平就行（镜面果胶里少兑水，别那么稠就行，兑太多水镜面果胶太稀后续分切会流），放入冷藏消除温差，要不分割时候奶陷冷冻冻太硬，切面不平整，取出热刀切去四边，分割成3*10cm的小块就行
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放张剖面图镇楼
小贴士
2.相对于液体，抹茶粉更易溶于脂肪，所以将抹茶粉加入黄油、植物油、蛋黄、巧克力会更均匀一些，不易产生结块。
3.歌剧院因为刷糖水比较足，最底层蛋糕体如果不刷一层巧克力，后续切割移动很容易把蛋糕体底部戳碎。抹好调温巧克力的蛋糕体上还可以撒上适量砂糖，这样可以让巧克力层凝固后更加平整，也能让巧克力层吃起来有“沙沙”的口感，但是会甜。
4.英式奶酱之所以做两倍量，是因为再少你煮不了，太少了很容易煮成蛋花汤。意式蛋白霜可以用一个垂直圆筒大蛋白，用单头打蛋器这样保温好做出的蛋白霜更挺。
5.抹茶甘纳许可以用巧克力甘纳许代替。去掉抹茶粉，白巧等量换黑巧或牛奶巧克力就行，用黑巧牛奶可以多加5g。
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