歌剧院蛋糕
杜纯纯洁
用料
| 咖啡精华 | |
| 细砂糖 | 50g |
| 清水 | 50g |
| 速溶咖啡粉（非速溶也没事儿） | 25g |
| 黑色淋面（配方来自金子美明） | |
| 细砂糖 | 73g |
| 可可粉 | 30g |
| 清水 | 44g |
| 淡奶油 | 44g |
| 吉利丁片 | 4.4g |
| 乔孔达蛋糕体 | |
| 全蛋液 | 100g |
| 糖粉 | 45g |
| 杏仁粉 | 63g |
| 低粉 | 18g |
| 无盐黄油（融化，保持在40℃左右） | 13g |
| 蛋白 | 75g |
| 细砂糖 | 22g |
| 香草精 | 5ml |
| 食盐 | 少许 |
| 咖啡黄油奶馅 | |
| 蛋黄 | 55g |
| 细砂糖 | 70g |
| 清水 | 25g |
| 无盐黄油（室温充分软化） | 125g |
| 咖啡精华 | 适量（8-13g左右随意） |
| 香草精 | 少许（几滴就够） |
| 食盐 | 少许 |
| 咖啡糖浆 | |
| 清水 | 100g |
| 细砂糖 | 15g |
| 咖啡精华 | 16.5g |
| 咖啡酒（可不加） | 5-10g |
| 甘纳许 | |
| 黑巧克力（60%左右） | 55g |
| 全脂牛奶 | 38g |
| 无盐黄油 | 16g |
| 巧克力涂层 | |
| 黑巧克力（比例无所谓） | 少许（真的不用太多） |
歌剧院蛋糕的做法
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一、首先制作黑色淋面最好提前一天制作）：先将可可粉过筛，与砂糖混合拌匀，备用
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将清水倒入小号复合平底锅中，电磁炉140℃火力煮至冒蒸汽状态，将步骤1中的砂糖&可可粉混合物不断加入并用蛋抽搅拌热水，搅拌均匀煮沸后加入淡奶油再次煮沸
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离火后加入冷水泡软的吉利丁片混合拌匀，过筛后保鲜膜贴面冷藏或常温保存即可，最好静置过夜
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二、接下来制作咖啡精华（可提前一天制作）：先将配方中所需清水煮沸，离火后取一半开水与速溶咖啡粉混合拌匀（用非精磨咖啡粉也没问题，不混匀也行哈哈哈），另一半开水待用
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另用一个干净没水的复合平底锅，电磁炉120-140℃火力，干烧焦糖。注意砂糖分2-3次加入，每次都等砂糖充分焦糖化以后再加入下一次，避免煮糊，可以用长柄木勺偶尔搅拌，砂糖煮至深琥珀色（比平时熬焦糖要深，要带有一些苦味）
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待砂糖呈现较深的琥珀色关火，分2-3次冲入步骤4中的开水，并用长柄木勺快速搅拌，别用小勺搅拌，蒸汽会烫手。煮沸后将步骤1中的咖啡液体加入再次煮沸，离火后过筛，保鲜膜贴面冷藏备用
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三、接下来乔孔达蛋糕体（可提前一天制作）：首先将全蛋、糖粉、杏仁粉、香草精混合倒入一个干净的搅拌盆中，厨师机中高速将混合物搅打至质地浓稠，表面纹路不易消散的糊状，备用
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将蛋白倒入一个无油无水的干净容器中，加入少许食盐与几滴白醋（白醋为配方份额外，可不加或用柠檬汁代替），分3次加入砂糖，手抽或厨师机蛋抽头中高速将蛋白打至短小的弯钩状（蛋白粗泡加第一次糖，细腻泡沫有纹路第二次，长角弯钩第三次）
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再次用厨师机或电动打蛋器搅打步骤7中的全蛋杏仁糊（避免长时间放置消泡），有纹路感即可，将步骤8中打发好的蛋白霜加入到全蛋杏仁糊中，用刮刀略微翻拌均匀；筛入低粉拌匀，将融化至40℃左右的黄油加入，再次拌匀（避免过度搅拌导致消泡）
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将面糊填入铺有玻璃纤烤垫并喷有脱模油的30*40cm的烤盘中，用曲柄抹刀抹平表面（一定垫烤盘或者油纸，一定多喷脱模油，因为蛋糕体成品比较薄，不喷脱模油从烤垫上揭下来时候容易扯断）
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烤箱预热上下火200℃，热风模式，烤箱中层烘烤面糊约9-11min（具体时间看烤箱，风炉冲的8min都OK，拍下别有沙沙感就行。不要过度烘烤，蛋糕体边缘容易因为太干变脆，到时候就切不出3片了）。烘烤完成后取出倒扣在一张等大或大一号的油纸上放凉，放凉后揭去烤垫并将烤垫虚盖在蛋糕体上，倒扣蛋糕体揭去油纸，用23*13cm的慕斯圈切出3片蛋糕体，保鲜膜封面或装进保鲜袋冷藏备用（因为薄，所以轻拿轻放）
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还有需要注意的是，蛋糕体有蛋糕皮的这一面，无论是后续刷水还是挤奶馅，蛋糕皮受潮都容易掉下来，然后你就会发现挤奶馅的时候奶馅会在蛋糕皮上打出溜儿或者刷糖水搓下来一大堆皮。所以提前用毛刷在蛋糕皮上刷上水，用曲柄抹刀把皮刮下来吧~切记！！！留着这层蛋糕皮，最后组装完的歌剧院切块也容易发生脱层的现象
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四、时间来到第二天，首先制作巧克力涂层部分：先把少量巧克力（大概30-40g铁定够）倒入一个无油无水的干净容器中，隔水或者微波加热融化巧克力，不用调温；用曲柄抹刀把适量巧克力抹在一片乔孔达蛋糕体原来有蛋糕皮的那一面，抹薄薄一层就行，不要太厚，均匀特别薄，然后巧克力上贴张厚油纸翻面，巧克力涂层冲下放，摆好慕斯圈常温放置就行，不用冷藏，如果巧克力涂太多，凝固了以后蛋糕体会有点儿翘起来别说我没提醒你。之所以把巧克力抹在原来有蛋糕皮的那一面，是因为有蛋糕皮的那一面吸水性比另一面差，所以吸糖水的重任留给另一面吧
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五、接下来制作咖啡黄油奶馅：首先将室温放软的无盐黄油打至蓬松变白光亮状态（一定是特别软的黄油昂），备用
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接下来熬煮糖水，将水与砂糖混合倒入一个小号的复合平底锅中，最好用电陶炉中火熬煮，没有用电磁炉120-140℃火力熬煮糖水至118-121℃，不要过度搅拌避免糖水翻砂
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熬煮糖水的同时将蛋黄、食盐倒入一个干净的搅拌盆中，手持打蛋器中高速将蛋黄打至浓稠蓬松的糊糊状（我用的厨师机是因为我做了三个蛋糕，如果按配方来，用厨师机蛋抽头会打不到蛋黄糊的，用手持打蛋器制作吧）
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合体同步操作来了，糖水到了118-121℃离火，手持打蛋器高速搅打步骤16的蛋黄糊，并将糖水分3-4次加入到蛋黄糊中，将蛋黄糊打发。不要把糖水倒在高速旋转的蛋抽头上，糖水会飞溅，高速打发蛋黄糊至约35℃后停止打发，这个混合物的学名叫做炸弹面糊（过度搅打炸弹面糊会使炸弹面糊逐渐泄掉），室温静置降温至25-30℃
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待炸弹面糊降温至25-30℃，将步骤14软化打发的膏状黄油加入，手持打蛋器中低速将二者混合均匀后用刮刀略微搅拌拌匀；加入咖啡精华与香草精拌匀，室温放置，备用（别放冷藏，奶馅会硬；别放炉旁，太热会化）
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六、接下来制作咖啡糖水：糖＋水混合煮沸，加入咖啡精华拌匀，降温到60℃以下加入咖啡酒拌匀就行了（传统歌剧院一定要刷足糖水，所以要让糖水一直维持在40℃左右刷蛋糕体，糖水凉了就热一下）
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七、来组装蛋糕吧：首先蛋糕体刷糖水，每个地方至少刷2遍才能确保糖水充足，不要让蛋糕体还留有自身的颜色，让他们全都变成咖啡棕~
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将咖啡黄油奶油馅填入装有平口6号嘴（○直径0.6cm）的裱花袋中，在刷有糖水的蛋糕体表面挤上一层奶馅，用曲柄抹刀或刮板抹平咖啡奶油馅（确保抹平，还有一定用刮板或小号曲柄抹刀略微压着奶馅抹，要不然会有空隙，一层奶馅大概重110g），完以后放上第2片蛋糕体，记得刮蛋糕皮那面冲下，铺好蛋糕片以后可以用刮片放平把蛋糕片每个角落压一压，稍微压瓷实可以让蛋糕切面更工整，然后第2片蛋糕片刷糖水，依旧是刷成咖啡棕，室温放置备用
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八、接下来制作甘纳许：首先将巧克力倒入一个没有水的干净容器中，可以隔水融化也可以不融化；牛奶煮沸以后冲入巧克力，略微静置1-2min后混合拌匀，降温到35℃左右加入软化的无盐黄油拌匀，隔冷水搅拌甘纳许降温至28-30℃左右（应该是稍稠的膏状）
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取100g甘纳许倒入慕斯圈，曲柄抹刀或者刮片抹匀后放上最后一片蛋糕体，刷水以后放入冰箱冷藏（冻）至少15-20min以后再挤最后一层奶馅（因为甘纳许比较软比较稀，如果不冷藏直接挤奶馅再抹平，会把下边儿的甘纳许压上来，从侧边滋甘纳许真是美滋滋....），挤完最后一层奶馅抹平表面，送入冰箱冷冻至少30min（以表层咖啡黄油奶馅摸上去邦邦硬为标准）
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取出冻硬蛋糕体，用热毛巾或喷枪烧慕斯圈侧边脱模，再送回冰箱冷冻至少15min（送回并向前可以用手摩擦一下蛋糕最上层黄油奶馅的侧边，因为一般四边比中间高一点儿，后续淋面有影响，用手抹下去就没事儿了）
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取出淋面，隔水加热至约38℃，过筛滤去大气泡，降温到35℃使用
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取出冷冻蛋糕，撕去底部油纸夹在有烤架的烤盘中淋面，用长曲柄抹刀抹平表面就可以了，如果表面有大气泡可以用小喷枪略微烧一下淋面，不要一直烧，颜色会比没烧的地方深。然后用长曲柄抹刀铲起蛋糕底部，放在一张干净油纸上，放回冰箱冷藏至少10min解冻
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取出蛋糕，用干净的厨刀切去四边，刀不用热，每切一次清理一次，蛋糕的切面可以用干净的钢尺或者刀背从下往上刮一下，切面会更整洁（蛋糕没解冻直接切，黄油奶馅容易有碎裂感）。具体是一整个装饰还是切小块儿就随意了，巧克力吊线的话就是融化巧克力降温到略微浓稠，写字就可以了，做完啦
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放个切面的示意图更直观一些咩哈哈
小贴士
2.歌剧院最下边一层的巧克力涂层主要起隔离作用，因为歌剧院刷水很多，如果最下边不抹一层巧克力作为涂层，淋面或者后续移动的时候最下层乔孔达蛋糕体会被戳的稀烂。
3.咖啡精华很多甜点配方都会用，可以自制也可以买，买的话搜咖啡香精就行，记得买进口的不是劣质国产那种。
4.干烧焦糖风味更佳，记得干烧焦糖锅里不要有水，用复合平底锅，没开始焦糖化别过度搅拌避免翻砂。冲热水用长柄木勺，避免烫伤手。
