中种法和水合法有什么区别?
答:最大的区别是中种法中的中种面团要放酵母,水合法是不加入酵母的。
什么是中种法?
答:先将配方中70%以上的面粉等材料搅拌、发酵后,再和剩余材料搅拌、发酵的两段式(中种面团要提前发酵一次,然后和主面团一起再发酵一次,此为两段式)面包制作方法。
中种法里面有什么材料?
答:高筋面粉、酵母、水,不可以有的是油脂类,例黄油,橄榄油等。
奶粉、淡奶油、鸡蛋这些可以不放,糖可以放一些,因为糖可以帮助酵母发酵
中种法如何操作?
答:将高筋面粉,酵母,水,搅拌均匀后冷藏发酵一晚(12-18小时)即是中种面团
中种法如何与直接法转换?
答:先将直接法的材料分成中种面团和主面团;
中种面团中面粉的量根据制作百分之多少的中种面团来定,如果是70%中种,那么就放全部面粉的70%到中种面团中;
中种面团中酵母的量根据中种面团中面粉的量来定,酵母量为粉量的1%;
中种面团中水的用量最好和直接法配方中的含水量一致;
除了中种面团里的材料之外,直接法中的剩余材料的全部放到主面团里;
中种法有什么优点?
1️⃣由于面团经过比较长时间的发酵和两次搅拌,整体的延展性更好,而做出的面包成品老化速度较慢,一定程度增加了保存性,且组织看起来比直接法组织更绵密。
2️⃣中种面团制作简单,更好的节省时间,只需把材料搅拌成团即可,面包房师傅都会采用中种法,有效合理的处理分段发酵安排不同面包的制作时间,更高效;
3️⃣之前也有老师提过,中种法制作更适合用干酵母,因为即发干酵母的发酵高峰在第4-5次发酵(面团每次松弛都是发酵的过程,所以面包制作中有4-5次发酵过程),用在多次排气,长时间发酵的面团上更能充分发挥即发干酵母的优势。而家庭烘焙更多是使用即发干酵母制作。
中种法有什么添加比例的要求?
中种的使用比例在50~100%,50%中种是指中种面粉量占配方总量的50%,依次类推;100%就是把配方中所有的面粉制作成中种;
以上留言由作者回复后显示