无需发酵揉面的速成印度馕
9.1
综合评分
20
人做过这道菜
abysmo
我个人比较喜欢把菜谱的背景、思路和手法的创新性都写一写。大部分时候没什么人跟做，但说不定可以给看到菜谱的几百个人的其中一个提供一点灵感，也算有点意义。
【背景】
悉尼市中心附近有家很棒的印度素食餐厅，side dish除了pani puri还有papadum非常好吃以外，馕也做得特别好。问了后厨的印度小哥他们的馕怎么做的，他告诉我：面粉；盐、糖to your liking； 泡打粉；水......没了。当然，还需要用专用的tandoori oven（类似烤新疆馕用的炭火炉）。
-“不用发酵吗？？？”
-“不用。每天做那么多哪里来得及。”
我想也是......如果需要发酵的话要时间安排很麻烦，很难在就餐时间来得及按点单需求做新鲜的馕（也不是不可能，冷藏发酵的面胚就行）。当然我没好意思继续追问具体比例，凭经验琢磨出来以下这个配方，我觉得和店里的不相上下了。店里的比较薄，但我个人喜欢厚一点的馕。
之前准备课程搜集披萨相关资料的时候了解到了很多的各种flat bread制造和烘烤的方法，所以我并没有用（英文网络能搜索到的）大部分家庭制作印度馕教程里所用的烘烤方法（平底锅加热再翻转过来用燃气灶的明火烧）。加盖焖能保证厚厚的面饼也可以煎熟。
老实说我也比较惊讶，不需要发酵的面团也可以如此蓬松柔韧。
【流程简述】
原料混合成团➡️分成四份➡️静置（可略）➡️擀开➡️平底锅加盖焖一分钟➡️翻面，继续加盖焖一分钟➡️再翻面煎至鼓起，用叉子戳洞➡️出锅，表面抹上黄油、撒盐
15-30分钟能完成。
【原理】
需要揉面和醒面吗❓
面包需要比较强的面筋组织去支撑发酵产生的气体，保持面包的体积。但这类扁扁的面饼并不需要，所以出“手套膜”甚至表面光滑的程度不是必要的。但面筋组织非常弱，面团质地很不均匀，这也不是我们想要的。所以“不太强的面筋组织”的状态是个相对省力、省时间也能达到效果的最优解。
揉面、长时间静置（醒面）都可以发展较强面筋组织，所以都不是必要条件。但有点生活常识的人都知道，把水和面粉放一起，面粉是不会主动吸水形成一个面团的。需要使用外力使面粉与水混合(mixing)，使面粉“hydrated”。所以把面团整合成团即可，并不算是“揉面”。接下来，哪怕你什么也不做，面筋组织自己就开始发展了（一个复杂的物理化学过程，不详细展开了）。静置一定时间使面筋组织稍微得到发展可以使面团的质地更均匀，对成品的外观和口感都有好处。所以要快速（注意，快速）获得“不太强的面筋组织”，试了两个方案：
1 不揉面，短时间静置
2 稍微揉面，不静置
方案1比较方便。
静置时间长一点显然也没什么问题，但这样就不符合标题的“速成”了。
【食用与保存】
建议现做现吃，口感最佳。反正做起来就几分钟的事，非常方便。馕的质地柔韧又不会发干，适合搭配咖喱、各种汤羹。像pita饼一样夹东西吃也可以。因为是无油的面食，放久了淀粉老化是必然的。不要冷藏，冷冻可以，微波炉加热解冻即可。密封保存，室温放半天没问题。
【背景】
悉尼市中心附近有家很棒的印度素食餐厅，side dish除了pani puri还有papadum非常好吃以外，馕也做得特别好。问了后厨的印度小哥他们的馕怎么做的，他告诉我：面粉；盐、糖to your liking； 泡打粉；水......没了。当然，还需要用专用的tandoori oven（类似烤新疆馕用的炭火炉）。
-“不用发酵吗？？？”
-“不用。每天做那么多哪里来得及。”
我想也是......如果需要发酵的话要时间安排很麻烦，很难在就餐时间来得及按点单需求做新鲜的馕（也不是不可能，冷藏发酵的面胚就行）。当然我没好意思继续追问具体比例，凭经验琢磨出来以下这个配方，我觉得和店里的不相上下了。店里的比较薄，但我个人喜欢厚一点的馕。
之前准备课程搜集披萨相关资料的时候了解到了很多的各种flat bread制造和烘烤的方法，所以我并没有用（英文网络能搜索到的）大部分家庭制作印度馕教程里所用的烘烤方法（平底锅加热再翻转过来用燃气灶的明火烧）。加盖焖能保证厚厚的面饼也可以煎熟。
老实说我也比较惊讶，不需要发酵的面团也可以如此蓬松柔韧。
【流程简述】
原料混合成团➡️分成四份➡️静置（可略）➡️擀开➡️平底锅加盖焖一分钟➡️翻面，继续加盖焖一分钟➡️再翻面煎至鼓起，用叉子戳洞➡️出锅，表面抹上黄油、撒盐
15-30分钟能完成。
【原理】
需要揉面和醒面吗❓
面包需要比较强的面筋组织去支撑发酵产生的气体，保持面包的体积。但这类扁扁的面饼并不需要，所以出“手套膜”甚至表面光滑的程度不是必要的。但面筋组织非常弱，面团质地很不均匀，这也不是我们想要的。所以“不太强的面筋组织”的状态是个相对省力、省时间也能达到效果的最优解。
揉面、长时间静置（醒面）都可以发展较强面筋组织，所以都不是必要条件。但有点生活常识的人都知道，把水和面粉放一起，面粉是不会主动吸水形成一个面团的。需要使用外力使面粉与水混合(mixing)，使面粉“hydrated”。所以把面团整合成团即可，并不算是“揉面”。接下来，哪怕你什么也不做，面筋组织自己就开始发展了（一个复杂的物理化学过程，不详细展开了）。静置一定时间使面筋组织稍微得到发展可以使面团的质地更均匀，对成品的外观和口感都有好处。所以要快速（注意，快速）获得“不太强的面筋组织”，试了两个方案：
1 不揉面，短时间静置
2 稍微揉面，不静置
方案1比较方便。
静置时间长一点显然也没什么问题，但这样就不符合标题的“速成”了。
【食用与保存】
建议现做现吃，口感最佳。反正做起来就几分钟的事，非常方便。馕的质地柔韧又不会发干，适合搭配咖喱、各种汤羹。像pita饼一样夹东西吃也可以。因为是无油的面食，放久了淀粉老化是必然的。不要冷藏，冷冻可以，微波炉加热解冻即可。密封保存，室温放半天没问题。
用料
| 馕（4个6寸直径1cm厚） | |
| 高筋面粉/中筋面粉 | 300克 |
| 盐 | 4克 |
| 糖 | 10克 |
| 泡打粉 | 2 tsp(约7-8克) |
| 水 | 180克 |
| 辅料 | |
| 黄油 | 5-8克（切成4小片） |
| 盐 | 一小撮 |
| 大蒜粉（可选） | 一小撮 |
| 芝士（可选） | 一小撮 |
无需发酵揉面的速成印度馕的做法
-
#馕 部分所有原料混合
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用筷子搅成絮状
-
用手整合成团。表面坑坑洼洼的没关系。
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分成四份，加盖静置15分钟。
-
1号面团是静置十五分钟完全没有揉面的面团。
2号面团是稍微揉了十几下的面团。
把面团压扁后用擀面杖擀开。如果粘可以在操作台上撒少量面粉。
-
擀开至6寸大小。
可以看到2号面团（揉面十几下）很难擀开，会回缩。所以揉完面再静置比较好。
1号面团擀开后质地也比较均匀，不会坑坑洼洼的。如果不静置直接擀开就会有比较多的疙瘩，但煎好了也没什么问题。
-
放入不粘平底锅，加盖，大火加热1分钟。
如果是煎第二、三、四个馕，锅非常热，那么并不需要大火加热1分钟，要适当减少时间或者把火调小。下面的步骤同理按具体情况调整时间/火力。
-
1分钟后可见表面鼓起很多气泡。
翻面继续加盖，加热1分钟。
-
每面都煎了1分钟或者至两面都出现了焦点之后，再次翻面。面饼会鼓起来。用叉子戳洞，注意不要被蒸汽烫到。
注：图里面表面焦褐色的斑点也就是前面步骤图里面鼓起来的气泡。
如果要放芝士可以在这个步骤放。
-
面饼鼓起说明里面已经熟了，可停止加热。一开始测试煎饼时间和方法的时候也遇到过面饼没有鼓起来的情况，只要两面都有焦点，没有半透明的部分，也都熟了。
把面饼压扁，表面放上一小薄片黄油利用余热使其融化。当然可以直接刷液态的黄油，也可以用一整块黄油在表面涂抹一下。
-
接着再撒上一点盐，如果做蒜香味的可以再撒点蒜粉或者蒜泥。两个面饼叠一起搓一下就能均匀分布了......
干的欧芹、小葱碎末也是不错的选择。
每煎完一个馕都要用盖子盖好。不要让它风干。
-
非常蓬松、嚼起来也很有韧劲。
-
假装是pita饼。
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趁热食用！
小贴士
将一半面粉换成全麦粉水量不用变。只要是不太粘手也不干的面团状态就行。
