法国老面
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VivianKING
老面可以增加面包的风味并延长面包老化的时间。一般添加比例是干粉重量的10%-30%
用料
法国老面的做法
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将法国面包粉和冰水先加入厨师机慢速搅拌一分钟成团后加入酵母在高速揉三分钟左右，没有颗粒感以后再加入盐揉至扩展阶段。
（夏天可以采用用水合法，先将面粉和水混合成团后放在2-5℃的环境先冷藏水解30分钟-3小时，如果要隔夜水解，请把盐一起加入混合。这样可以降低面温。使用的时候剪成小块混合酵母进行揉面，可以使得酵母更好的混合。） -
将揉好的面团在室温23℃/24℃ 湿度为65%-75%的环境发酵45分钟，然后三折翻面。
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翻面后放在3-5℃的冰箱冷藏12小时后无需回温直接取用（做好的老面可以冷藏7天）。发酵好的老面内部组织成蜂窝状。
小贴士
如果七天之内实在用不完也可以冷冻保存，最长可以半年。可以分成分装成五十克左右，使用的时候拿出来回温下就可以使用了。
