马卡龙练习

👉收集各种夹馅配方：
🟠奶油奶酪馅：奶油奶酪100,淡奶油40，黄油20, 糖粉5, 奶酪软化，隔80℃热水搅拌至光滑无颗粒即可。
🟠奶油奶酪80+黄油30+果酱/果汁20%
🟠基础黄油奶油霜:   黄油80g/糖粉20g/淡奶油(常温)50g
🟠覆盆子(树莓)夾餡：冷凍覆盆子80/糖60/1 ½ 茶匙檸檬汁，將冷凍覆盆子放入主鍋，以20 秒/速度 10，加入糖和檸檬汁以9 分/V/速度1烹煮，放凉備用。
🟠巧克力甘纳许：淡奶油加热到微沸(微波炉35-55秒)倒入巧克力碎碗中，静置5分钟，搅打至顺滑，入裱花袋冰箱冷藏1小时，没用完可冷藏7天。
30ml淡奶油，60ml巧克力，
黑巧碎：淡奶油 容量2:1
白巧碎：淡奶油 容量3:1
🟠英式奶油霜：蛋黄(鸡蛋)+牛奶(柠檬汁等果汁)+糖，煮至82°C，以后加入黄油搅拌，可做大量，冰箱冷藏使用。
🟠美式奶油霜部分：黄油200室温软化，入糖粉100和香草精5，打成顺滑绵密的美式奶油霜，装裱花袋备用。
🟠饼皮外部装饰部分： 糖霜糖粉100，蛋清10打发成浓稠即可。可以用柠檬汁来调节糖霜的浓稠度，分别加入色素调成需要的粉色、橘色和黑色~记得操作过程中用保鲜膜盖住防止糖霜变干哦！

方法一需准备原料:
杏仁粉105，糖粉95+蛋白粉1, 细砂糖85，可可粉10(若做其他颜色需换成等量杏仁粉)，蛋清分成45(打发用)+29(做其他颜色的色粉入此蛋清)，
装备: 小口打蛋盆，筛子，温度计，裱花嘴7066+裱花袋，温度计，烤盘带画圈油布，刮刀，烘焙称。

方法一(闹闹妈方子/法式马卡龙)
成品: 18对，模具: 油布(不建议用硅胶垫)，裱花嘴三能的7066
饼身: 黑可可粉10(/杏仁粉105/糖粉95/蛋清29(做彩色的马卡龙，色粉加在蛋清这里)蛋白粉1/细砂糖85/蛋清45(打发)
1⃣TPT(杏仁泥)部分: 混合蛋清和粉类: 三粉混合(糖粉/杏仁粉/黑可可粉)过筛入蛋白29克碗中，先刮刀拌匀，拌不动时，用戴手套的手轻轻揉抓匀。
2⃣ 蛋白霜: 把装有蛋清45的盆坐80℃左右热水盆上，(细糖85+蛋白粉1)一次性倒入蛋清盆，高速打发至有阻力时，才离开热水(类似模拟意式蛋白霜的温度，会更稳定)，继续打发至大弯钩以上。
3⃣ 面糊与蛋白霜搅拌: 蛋白霜分三次入面糊(TPT), 用切/压/拌的手法(需要力气搅匀不要担心消泡)，翻拌均匀。(每次需要翻拌均匀才可以加入下一次蛋白霜)。
4⃣ 拌好的面糊入裱花袋，挤到油布的烤盘上，晾皮(面糊顶部的小尖角用微湿毛巾擦拭手指按平。

方法二  面粉版本（新手友好）✅成功
中粉40+3克色粉(果蔬粉)/糖粉40/蛋白30/细糖36
成品：3厘米/10对。
1️⃣中粉40, 糖粉40, 色粉3一起过筛1次
2️⃣蛋白霜  蛋白30+细糖36硅胶杯打发至偏硬性发泡3️⃣压拌/半弧划，有流动和绸缎叠加状态。入裱花袋，挤盘，气泡用牙签挑破。4️⃣晾皮  在通风处晾到结皮（30分钟-1小时）或风炉30°C-35°C晾皮10分钟。
5️⃣烘烤 (风炉)浅色的马卡龙，155°C/3分钟+130℃/10分钟。深色的马卡龙155℃/12分钟。(平炉165℃/15分钟)完成后烤箱焖3分钟后取出。拖出垫子到网架上晾凉。凉后取马卡龙。黏连取不下来是没烤熟原因，下次延长时间。底部微内凹，是内部不空心的表现。

方法三 瑞士马卡龙 (小美)✅成功
杏仁粉100，糖霜90，细糖5，蛋白75(2个中鸡蛋)
成品：20对
1️⃣备好TPT粉(杏仁粉+糖霜+色粉加入)
2️⃣ 蛋白霜，蛋白+糖，4.5分钟/45℃/3.5速度打发。
3️⃣ 搅拌  蛋白霜分次入TPT粉中搅拌至有流动性，分次截断落下。
4️⃣ 装入裱花袋+三能7066裱花嘴，1厘米高度垂直挤3㎝圆形。
5️⃣烘烤：140℃/14分钟。

方子四 韩式胖卡龙(法式)
无需熬糖易操作，容易量产的法式马卡龙外壳，口感低糖软糯又有谷物的香气。搭配上各种内馅及装饰简直完美。
杏仁粉90，糖粉80，砂糖70，老化蛋清75
成品：

方子五 意式汉堡马(新手试验版)
来自无敌小兔妞
🟠意式马卡龙：蛋白18.3(跟汉堡马差4克蛋白，其他配方跟汉堡马一致)
🟠意式汉堡马：蛋白16.3，蛋白粉0.5(汉堡马建议用)细糖7.5，
糖水(细糖42.5+水12.5)，
TPT膏：杏仁粉50+糖粉50+蛋 16.3+可可粉2(做可可味时放，可省)
1️⃣备好蛋白+蛋白粉
2️⃣熬糖：中小火熬糖(锅边沿不可有糖粒)
3️⃣蛋白霜：开始打发蛋白霜(糖水熬到100度)时)，分次入糖，中低速打发，分次入糖，直至硬性发泡。糖水熬到118-120℃离火，细线状倒入蛋白霜中(半分钟内分次倒完，每次都需打发到硬性，时间太久糖会结块在锅底)同时高速1-1.5分钟打发即可到硬性发泡。打发好的蛋白霜放凉至30℃备用。(此时准备TPT)
4️⃣TPT面糊制作。杏仁粉和可可粉(色粉)搅匀备用，加入蛋白和膏状色素。用刮板压拌均匀。
5️⃣混合面糊：1/5蛋白霜，2次加入，每次都要压拌面糊均匀，第三次加入剩余的3/5蛋白霜，‼️这次要J型搅拌面糊，不可压拌(像翻拌戚风蛋糕一样)。拌至飘带状，分截落下。
6️⃣ 挤粘糊：粘糊正常用大号8mm-1cm裱花嘴,粘糊较稀，用中号6mm裱花嘴。裱花嘴垂直离盘1厘米高挤出来。有气泡及时挑破。
7️⃣晾皮：电吹风开冷风，离30厘米处，垂直均匀绕圈吹5-10分钟。风炉或循环风30-40°C，5-10分钟。
8️⃣ 烘烤：140°C/15分钟，2-3分钟出裙边，裙边至最高点后回落1/3，即表示成熟了(或轻推壳边沿，壳与裙边不分离即可)出炉时整个油布拖到网架上，完全冷却取下马卡龙。
不空心判断：底部稍微内凹，一般平底和凸底，内部肯定是空心了。

方子六   黑芝麻奶油芝士胖马卡(意式)
TPT糊：黑芝麻粉 90, 糖粉90, 蛋白34g
熬糖水：水22g，细糖16g，
蛋白霜：蛋白34，细糖14g
成品：
①制作TPT：将过筛的黑芝麻粉90与糖粉90、蛋白液34搅拌至膏状。
②熬糖蛋白霜  将细砂糖16与水22中火混煮，水温达到110℃时，开始打发蛋白霜，将蛋白液34和细糖14，打发至湿性偏干。当水温达到118℃时，起锅沿打蛋缸的边缘慢速倒入，并且高速打发直至温度降至40℃为止。
③混合面糊  将意式蛋白霜分三次与TPT混合物拌匀。
④晾皮   撒上适量的焙茶茶末，晾皮15mins左右。
⑤烘烤   然后风炉155℃，风速2档，烘烤3mins马卡龙外壳起裙边后，调转烤盘，用145℃继续烘烤约10mins。根据马卡龙根据马卡龙状态增长烘烤时间或取出晾凉。

方子七 法式马卡龙(花生版)
来自跟着小法吃吃吃
蛋白60g、细砂糖60g、糖粉80g
杏仁粉20g、花生粉60g
成品：直径3.5厘米马卡龙20~24个