脆皮烧肉

方法一完全按照《鼎爷厨房》的方法来。用一个碗，把腌料混合好，皮朝上放进去，皮上铺上粗粒海盐。送进冰箱，不盖保鲜膜，冷藏48小时。我在第一天过去后怕皮太咸把海盐弄掉了。

方法二：在猪皮上擦细盐，过10分钟擦掉渗出的水，重复3-4次。然后用锋利的小刀垂直扎猪皮，力道不用太重，直到猪皮布满刀口。然后和方法一一样，在碗里混合好腌料，把猪肉放入，底部和四周沾上腌料，猪皮擦上一层白醋。不盖保鲜膜放入冰箱，放置48小时。

第二天，烤之前先把肉拿出来回温2个小时。

方法一：先汆烫一下，把五花肉放入已经烧开的水里，汆烫2分钟。然后用做脆皮烧肉专用的疏针或者叉子或者小刀扎洞，直到猪皮表面布满针孔，因为煮过所以会比较好扎。然后把猪皮朝下，放入一层薄薄的白醋里（高度只能盖过猪皮，不能到猪肉），浸15分钟。撕两张锡纸，把腌肉的汁倒在中间，猪肉放上去，然后用锡纸包好四周，包紧一点，放在包了锡纸的烤盘上。鼎爷给出的参考温度：1.8斤肉，200度烤1.5小时，再转230度烤半小时。我自己：一斤半肉（完全没处理的时候750g，放冰箱两天肯定会变轻的）烤箱最高层最高温烤10分钟（我的是260），然后把温度调低到180，再烤15分钟。拿出来放置一会，把猪皮渗出来的油和水用厨房纸擦干，期间再把温度调到最高，最后焗5分钟。

方法二：一样用锡纸包好四边，表皮上撒上一层很薄的细盐。方主给的参考温度：1200g肉，烤箱预热250度（最高温），放最高层，烤20分钟。然后调低到180度，放在下层，再烤15分钟。放10分钟左右，猪皮会出一层油和水，用纸巾吸干，然后再把烤箱升到最高温，再烤5-10分钟，直到表皮焦脆。 我自己的温度：一斤（500g）肉，先用烤箱最高层最高温（我270）烤10分钟，然后调低温度至180，再烤10分钟。拿出来，把猪皮渗出的油和水擦干，再把温度调高至最高温，最上层烤5分钟。

放凉5-10分钟，再切块。

猪肉的安全食用温度其实只需要内部达到65度就可以了，不放心的话70摄氏度也足够了，可以拿探针式温度计插入测试一下。我两块都测了，温度都有达到差不多80度，按道理来说是会有水分流失的。但是其实两块肉都完全不柴，可以说得上多汁，但是下次我应该会把烤制的时间缩短一点。

方法一和方法二两块肉都挺成功的。调味上我比较喜欢方法一，我自己不是一个特别喜欢五香粉味道的人，供参考。皮的话方法一会稍微脆一点点（只有一点），但是两块都不错，而且这里的脆是酥脆，不是硬邦邦的割嘴巴那种，而且都没有皮肉分离，皮是紧紧贴在肉上的。肉的话前面说过了，都算软嫩多汁。

我研究过好几个脆皮烧猪的菜谱，把皮弄脆基本上就两个选择，一个是戳洞，辅助以小苏打/白醋等等，一个是用海盐铺厚厚一层，用盐抽干水分，但是我觉得后者很浪费所以就没有尝试。然后因为家里没有光波炉，没有气炸锅，烤箱也没有热风功能，所以选择了最简单的烤箱烤的方式。烤的话都有一个温度转换的过程，有的是先高温后低温，有的是反过来，我觉得应该都不影响。

我的方法一的那块肉只比方法二的那块大半斤，我觉得正中间的肉就没有特别入味了，如果做比较大一块肉的话，还是建议腌制前在瘦肉的部分哗啦几道条子，把腌料擦进去。

添加一个别人的做法，可以下次试试。烤制前，在猪皮上擦一层小苏打水，放置20min，然后擦一层白醋中和掉小苏打，放置10分钟。最后进烤箱前再上一层白醋，白醋有酥皮作用。

方法三。昨天尝试了方法三，腌料全是干的，把瘦肉部分改刀之后擦上，擦进缝隙里，腌制两个小时。五花肉用锡纸包好边之后，皮上擦一层白醋，一层细盐。烤箱开90度，低温烘烤一个小时，皮基本水分被抽干了。然后烤箱预热240度，皮上涂一层油，再烤20-30分钟，观察皮的状态，爆皮就好了。

方法三会很快，一个下午就完成了，但是我不是很喜欢。首先它的皮是很脆的，但是不酥脆，是硬硬的脆。下次可以考虑把皮烘干之后再扎洞，或者先扎洞再进去烘干。另外只用干料还是会让瘦肉有点柴，还是要加点湿料。不过这个菜谱的五香粉分量比较好，不会过重，但是孜然粉的味道我不喜欢。另外加蒜盐/洋葱粉/烟熏红椒粉不错，会增添风味。