💜 水合法: | 揉十分钟,密封冷藏1~24小时 |
高筋面粉(金像面包粉) | 300克(1061cal) |
全麦粉(河套粗纤粉) | 200克(520cal) |
鸡蛋 | 50克(76cal,即1个中等大小) |
益家酸奶(可换成任意液体,热量另算) | 50克(42cal,没加这个酸奶的总热量减42即可)克 |
红糖(白糖黑糖都可) | 15克(58cal这个量不甜,可加代糖) |
清水 | 220克左右(分20克水化开红糖) |
❤️最后揉手套膜: | 控制30分钟内 |
耐高糖酵母(化成膏状) | 7克(19cal) |
盐 | 5克 |
无盐黄油(安佳) | 15克(111cal) |
烤箱温度(别人的方子都是180度,我的偏高) | 170度40分钟 |
✨✨✨✨✨分割线✨✨✨✨✨ | |
🉑选馅料 | 单个吐司用量 |
红豆沙(超市购得) | 30g(106cal) |
蜜红小豆(展艺) | 30克(77cal) |
葡萄干(展艺) | 20克(69cal) |
蔓越莓干(展艺) | 20克(75cal) |
鸡肉松(散称) | 10克(44cal) |
💜水合法:面粉➕红糖水➕剩余液体类(奶蛋都算液体)。
加液体一定少量多次,筷子搅拌至无干粉,上手揉,粘手是正常的。
揉10分钟,搓衣板式。(不揉搅成均匀的面团也可,湿度控制好。)
☆面团状态:粘手不掉,把玩两下能成团的湿度。
密封冷藏1-24小时(冷藏过夜即可)
(面团湿度状态如上⬆️)
就这样,盖上盖子了,送进冰箱咯。
(晚饭前水合,差不多水合有一小时了,晚饭后拿出来揉,差不多一小时一发完成,就可以整形二发一个半小时,睡前吐司就烤好了,第二天就可以吃啦,这是我安排,嘿嘿。当然,面团可以随时冷藏。)
水合时间越长,面团自己形成的膜就越好。
冷藏24小时后的水合面团⬆️:微厚膜,破洞有锯齿。其实已经是个很棒的膜啦~
(面团太冰的话先回温十分钟。)
❤️最终揉手套膜:
( 10g黄油拿出来常温放置软)
① ➕ 7g酵母加一点点水化成糊糊,按进面团,开始给面团马杀鸡。
搓衣板揉搓至酵母吸收,10分钟。
② ➕5g盐,搓衣板揉搓至盐吸收,1分钟。
③ ➕15g软化黄油。(软的程度是和面团一样柔软,不可以化掉)
面团不会特别散,因为黄油量不多。
10分钟左右:先搓衣式揉5分钟,再用“摔长10下揉1下”这个动作重复5分钟。
最后就会得到一个手套膜⬇️
(千万千万不要超过半小时,面团温度很重要。据大佬说一般28度以内或者33度以内,我没测过温,如果感觉面团热了就放冰箱降降温再揉。
夏天这个要注意,其他季节应该还好吧嘻嘻)
手套膜面团状态如上:
①面团一丢丢粘手,表面光滑并有气泡;
②撑开是透光薄膜不易破,指纹清晰
③戳一个洞,破口光滑无锯齿。
只揉出有锯齿的薄膜也没关系,一发➕排气➕擀卷➕二发的步骤做好了一样出拉丝软吐司。
没出手套膜做山型吐司的话,高度有一点影响,方土司完全没问题。
(上图是我做别的吐司的手套膜,参考状态用)
一发两倍大:
面团光滑面朝上,密封常温放置。春天时间大约1小时。
(没时间的一发可以冷藏放一晚上,冰箱5度左右12小时就能发好。不能冷藏太久了,具体不能冷藏多久我也不太清楚)
۹(・༥・´)و ̑̑ 发好的面团状态如上:
①拍起来像拍有肥肉的肚子“噗噗”;
不知道的可以拍拍自己肚子ԅ(≖‿≖ԅ)
②表面有大气泡;
③两倍大了;
④中指(够长)沾高粉少许,戳中间,阻力很小,洞口不回缩,面团不塌陷;
我一般看前三点就判断发好了,其实是懒得戳,;-)
(此图为参考用图)
一发后排气(无图,很多大佬的方子都很清楚啦):
①一发好的面团双手手掌🤲,按压排出大气泡,别揉。
②称重分成2团:一个吐司约422g
先平分两团,再各自平分2团。
(山型吐司的话,共分6团,一个吐司3团)
醒发➕擀卷➕准备二发环境
①一醒15分钟:
4小团,光面朝上,滚成球状,盖保鲜膜。
②擀卷一次:
按压排气;
擀面杖放中间,⬆️擀
擀面杖再放中间⬇️擀
重复至大气泡没有,面团变牛舌状,四周大气泡按瘪;
翻面(这样卷起来的时候是光面!)上下各擀两下,卷1.5-2圈。
③二醒15分钟,盖保鲜膜
④烤箱预热:
烧开水,烤箱180度3分钟后放入有开水的烤盘,关好烤箱。
准备好吐司模具,和可以盖住吐司模具的布。
⑤擀卷二次:
接口处朝案板放置,手按扁一点再擀
擀至长度超过擀面杖
翻面,保持长度,卷2.5-3圈。
保证卷的方向一致(不在意的话就不管方向),放进吐司模具,一个模具放2个卷。
⑥两个吐司模具盖上热热的湿布
,放入准备好湿度和温度的烤箱。我的话一般需要1小时30分钟,中途换1次热水。
二发是这样的⬇️
送进烤箱,烤箱下面放盆开水,就这样二发😌
图片可以点开放大看
终极烤吐司🍞:
①预热烤箱170度。二发8分满,如上图⬆️盖上盖子转移到有温水的锅,等待烤箱预热
②烤箱预热结束前,吐司顶部喷水,再进去烤
我家古董烤箱170度30分钟。
烤到10分钟时,加盖锡纸防止上色过深
③烤完立即把两个吐司拿出来,分别震两下,侧躺冷却。
不要侧躺太久,躺个十分钟就可以立起来了,不然会变得瘦高瘦高,因为吐司很软。
如果烤方形吐司需要带盖烤,出炉先震两下,再开盖侧躺。
保存:
吐司凉至手温装袋密封,完全冷却后特别好切片,吐司侧躺切片。
据说:常温放三天;密封冷冻放两周,提前回温就能吃。
烤完两吐司共:844g
总热量:1887cal
每片:89cal(按40g一片计算)
按市面上的热量计算:937KJ/100g
①奶粉15g替换鸡蛋,热量基本不变
②无蛋版:86cal/片;
③红豆沙版:95cal/片
④蜜红豆版:93cal/片
⑤葡萄干版: 93cal/片
⑥蔓越莓干版:93cal/片
这个手温是个玄学,过热密封吐司会产生很多水汽把吐司打湿,过冷密封起来吐司会没那么湿润。
害,这东西真是金贵,可是不影响我爱(吃)它😌
这是之前做的无全麦蔓越莓版,热量一百多一片的那种。
两个吐司一起烤25~30分钟是浅色,喜欢深色就40分钟~
如果把水换成淡奶油或者全脂牛奶,然后黄油再多一倍,会超级有奶香味,就差不多是北海道吐司啦~
这是从“不私藏面包的匠人”那里看到的,有看到的朋友可以拿去作参考。