波兰种:高筋面粉 | 50克 |
水 | 60克 |
酵母 | 1克 |
主面团:高筋面粉 | 200克 |
糖 | 30克 |
牛奶 | 140克 |
奶粉 | 10克 |
水合法后用料:盐 | 3克 |
酵母2克+10克水 | 酵母糊 |
黄油 | 26克 |
手粉太黏适量 | 10-20克 |
混合波兰种材料,原方是1:1我用王后高筋太干多加10克,看状态。
混合主面团材料,和波兰种一起放冰箱冷藏17-24小时(别超过24h)
提前1小时出冰箱回温,黄油软化,制作酵母糊备用。
开始揉面了,把主面团拿出剪小块,撒盐,波兰种面团,混合均匀5分钟左右,太黏就取点手粉(用手粉光面盆,别浪费)加入酵母糊揉匀,
⭕️重点来了,面团盖保鲜膜进冰箱冷藏20分钟,出来就有薄膜了,加入软化的黄油揉匀。
开始摔面把,看手法。刚开始太黏用刮刀铲起来摔,几分钟就可以直接摔了,(第一次我用了40分钟左右,第二次28分钟就出膜了)⭐️面团湿好出膜,如果面团太干可以准备半碗水,摔面过程中用水打湿手摔5下打一次,到面团达到湿度这样更容易出膜。
手套膜手纹清晰,破洞光滑,不易破。成功
我是一发。直接整形:称重,分割三份滚圆,一擀一替一个来,二擀一替一个来,码进吐司盒,去发酵。
八分满。烤出来四角带白边。九分满烤出来棱角分明。盖上盖子170℃预热,10分钟,进去烤我用三能金波,170℃40分钟
出炉开盖,震一下脱模,侧躺散热到手温装袋或切片装袋,密封好。
第四次做吐司,第二次用这个方法,红豆吐司