红糖古法马拉糕（酒店点心总监做法）
小芬烘焙
1）本菜谱发出时是春天，室温23度左右，根据大厨的原方，面种和面浆我都用了各4个小时的长时间发酵。进入夏天后，广东的气温升至30度以上，所以二发的面浆在室温32度，2小时15分钟后发酵充分完毕并且回落，此时可以接着菜谱的步骤继续加碱水和其它材料蒸制了，
2）最后一步蒸制前需静置10分钟。见步骤 21的修改。
3）大厨原方是没有加糖的，本菜谱加了100克红糖很多厨友反映感觉不到甜味，所以本次将100克红糖更改为100克红糖+25克细白砂糖，个人觉得味道刚刚好。
4）碱水在本菜谱中是去除面种面浆发酵产生的酸味，个人认为这个牌子的碱水好用，见步骤24图（没有打广告的意思，如果不喜欢可以不用，我只是分享）
5）步骤25图，是我今天（2020年7月9日）做的，室温32度左右，面种4小时发酵，面浆2小时15分发酵，蒸制28分钟。个人认为还是挺成功的，气孔和味道还有松软度朋友们都很喜欢。各位可以参考，有好的建议也可以一起分享分享。
一次在一家酒楼吃午饭，吃过一次马拉糕后，就一直念念不忘，香甜湿润松软的口感感觉比蛋糕还好吃，于是乎找了大量资料自己研究制作，很多次的成品不算失败但也没达到我心里所喜欢的味道，直到遇到李大厨的方子。
什么是古法马拉糕呢？古法马拉糕就是鸡蛋、面粉、猪油经过长时间的发酵，最后放蒸笼蒸制而成，新鲜吃时非常的篷松、柔软、湿润并带有轻微的香气。
原方子来源于广州酒家点心总监李大厨。个人尝试过多次，这次增加了红糖，更改了部份材料，成品特别的松软香甜，分享给喜欢吃马拉糕的厨友。
温馨提示：
1、此面种除了制作马拉糕后还剩少许多余的，可以用来作包子面包的面种，扔了可惜哦。
2、制作糕浆时，每次只能先加入一个鸡蛋搅打均匀成面糊后再加下一个，面浆不需要打发。
3、做前先仔细阅读菜谱。
用料
| 面种制作 | |
| 低筋面粉（美玫） | 125克 |
| 耐高糖酵母 | 2.5克 |
| 水 | 65克 |
| 糕浆制作 | |
| 牛奶 | 50克 |
| 太古红糖碎+细白砂糖 | 100克+25克 |
| 原面种 | 150克 |
| 鸡蛋（带壳60克左右） | 4个 |
| 耐高糖即发干酵母 | 3克 |
| 细砂糖 | 5克 |
| 低筋面粉（美玫） | 50克 |
| 吉士粉（狮牌） | 25克 |
| 奶粉（安佳全脂） | 25克 |
| 其它 | |
| 食用碱面/食用碱水 | 1克/20克 |
| 无铝泡打粉 | 5克 |
| 无味植物油/猪油（液体） | 50克 |
红糖古法马拉糕（酒店点心总监做法）的做法
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先做面种：
125克低筋粉加入2.5克即发干酵母，65克清水手工揉成光滑柔软的面团，有厨师机的低挡揉10分钟左右，拢圆放盆内盖上保鲜膜室温静置4小时左右。
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4小时后，50克牛奶加入100克红糖碎+25克细砂糖加热溶化，不需要沸腾，60多度左右就好，搅拌静置一会让糖碎溶化，大颗粒的可用勺子碾压碎就好。
最快的方法：用微波炉叮30秒左右搅拌均匀后静置备用。
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发酵4小时后的面种，闻着有面香和轻微的酸味，扒开面皮可看到布满网状，这是发酵最好的质感。
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制作糕浆：
取深一点窄一点的盆，称量面种150克入盆内，3克耐高糖酵母和5克细砂糖称量一起，用手抓匀倒入盆内。
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准备4个带壳且每个低于60克左右的鸡蛋，如果超过60克就用3个鸡蛋。一定要用电动打蛋器或者是厨师机（没有电动的试试用手动的打蛋器，个人感觉会有点累）。
先加入一个鸡蛋入盆内，打蛋器中速搅打，慢慢将鸡蛋和面种搅打散开成糊状即可，不用打发（千万不要全部鸡蛋一起加入，不然面种会成颗粒状，后面就很难打散了），见上图。
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第一个鸡蛋和面种搅打均匀后，加入第二个鸡蛋。见上图。
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开动打蛋器继续搅打均匀，切记不需打发。
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直到四个鸡蛋全部加完，再依次加入奶粉25克搅打均匀，加入吉士粉25克搅打均匀，最后加入低粉50克搅打均匀。
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不需要搅打太久，不见干粉就应停止搅打，以免浆上筋。
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最后加入稍凉的红糖牛奶液搅打均匀即可。
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最终的糕浆面糊是细腻，有点粘稠，捞起会流动状态。此时糕浆制作完成。
如果打浆没打好，糕糊就会有颗粒状，实在不行就过筛吧！
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盖上保鲜膜，室温发酵4小时就会达到原浆的效果。
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四小时后，发酵到2.5倍大左右，面
糕浆充满密集的小泡泡。最好用透明的玻璃盆，可以看得清楚。
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浆表面很多密集的泡泡，凑进闻闻会有一股面香味和酸味。
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加入20克枧水或1克的碱面，顺时针搅拌均匀。因为糕浆经过长时间发酵会变酸，加入碱可以综合酸碱平衡，吃起来没有酸味。
原方是20克枧水，我也用过1克的碱面试过，口感也差不多，这个还是看个人口味，只要吃起来不酸就OK啦。
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取另一个大点的盆，加入5克无铝泡打粉。
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先倒入少量的糕浆用手动打蛋器搅拌均匀。
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分开两到三次慢慢倒入剩下的糕浆搅拌均匀，一定要搅拌均匀，不然蒸制时会有白点出现，就是没溶化得碱粉颗粒。
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最后50克植物油分多次加入糕浆，一边加入一边搅拌均匀，一定要搅拌均匀乳化，否则会油水分离。
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制作好的糕浆倒入垫好油纸的模具中，我是用直径23厘米的蒸笼，也可以用八寸的蛋糕模具，垫上烘焙纸倒入糕浆即可。
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室温静置10分钟，静置时可以同时大锅里烧开热水。10分钟后大火蒸制28分钟，关火焖两分钟再开盖出锅。蒸制时间还是得看蒸笼的大小决定时间的长短。
（制作好的糕浆表面可以撒入些坚果碎再蒸会添加口感哦😄
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蒸好出锅，我的炉火很大，会有很少量的水滴入，表面有几颗白色的点点就是打浆时没打好的小颗粒，不过不影响吃哈。
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出锅切件，看看图片的气孔就知道有多软啊！
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100克红糖个人感觉不怎么甜，酒楼的很甜很甜，鬼知道加了什么啊！
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原相机图片，没有滤镜！
