必须有的材料 | |
大白菜 | 1公斤 |
粗海盐 | 60克/4汤匙 |
水 | 1小杯 |
韩国辣椒粉 | 1-3个汤匙随意 |
糯米粉(可用白米粥替换) | 1汤匙(可用白粥一小碗代替) |
小葱 | 3根 |
大蒜 | 3-5小头随意 |
洋葱 | 中号半个,小号一个 |
糖 | 1汤匙 |
姜 | 5薄片 |
最好有的材料 | |
胡萝卜 | 1根/50克 |
白萝卜 | 跟胡萝卜一样 |
鱼露 | 1汤匙 |
韩国小干虾(或日本木鱼精) | 1汤匙 |
鸭梨(没有用苹果代替) | 半个 |
食材鉴赏:
1. 辣椒粉用的是这个,一定要用韩国辣椒粉,Pyramide韩国超市K-Mark买的。
2. 鱼露用的是这个,陈氏1欧一瓶,应该什么牌子的鱼露都可以。
3. 腌白菜用的盐,最好不要用精盐,太粗的海盐也很难抹均匀,推荐用这种介于精盐和粗盐之间的海盐。
4. 什么梨都可以,没有用苹果代替。
5. 最好用小虾皮,没有的话用下面那种日本木鱼精,都有提鲜作用。亚洲超市有卖。
6. 蒜最好用紫色的,一般比超市的白蒜头大很多。
7. 最后装泡菜的玻璃罐就是这个甜品的剩余物,可以装进半颗白菜。Monoprix有卖。
大白菜不用洗,从根部切十字,把白菜切成四瓣。
白菜上半部分不用切,用手撕开即可。
切开之后是这个样子。
白菜放手中,打开每一瓣白菜叶,均匀撒上海盐。
白菜处理好之后放在沙拉盆里静置。盐会慢慢释放白菜中的水分。
每两三小时可以翻身一次,直到白菜360度都变得软塌塌。
变软之后认真检查是否所有的水分都泡出来了。
打开白菜根部试试能不能掰断,如果可以,说明还有水分。
水分脱光的白菜是无法掰断的。
处理好的白菜一定要尝一下咸度,如果觉得太咸,可以用水泡几个小时把盐泡出来,直到咸度刚好为止。
如果不够咸,可以泡菜做好之后再加,所以可以直接进入下一步骤。
白菜出水完毕之后晾干。
可以像这样晾在沙拉盆上面摊尸法正反面晾干。
着急的话用干净的厨房毛巾,或者厨房纸把每根菜叶擦干。
一定每根叶子都擦干否则泡出来的白菜可能会不脆。
到这里为止白菜暂时就准备好了。
酱汁的第一步是把一汤匙糯米粉和一小杯白水搅拌均匀,冷锅倒进去中火加热至糊状。
这个糯米水会使你做出来的泡菜汁绵绵的,而不是水水的。所以可以用同等量的白粥代替。
而且它完全不会影响泡菜最后的爽脆。
煮好的糯米水倒进搅拌机,连带切成碎的半个洋葱,5头大蒜,半个鸭梨,5片姜,打成泥状。
没有搅拌机的同学就辛苦一点用强壮的手臂切碎,再用一个勺子背面磨烂,越泥越好!
步骤9里面的泥打完之后倒进沙拉盆,倒入切成碎的3根小葱,一个胡萝卜丝,同量白萝卜丝,韩国辣椒粉3个汤匙,一汤匙鱼露,一汤匙砂糖,用韩国小虾米的话一汤匙小虾米用水泡一下,把水倒进沙拉盆,把小虾米切碎也倒进沙拉盆(或者日本木鱼精粉一汤匙)。
并且搅拌成这个美丽的样子。尝一下,已经有泡菜的味道了。
把干爽的白菜一颗一颗放进盆里,打开每一片菜叶,把步骤11里面美丽的样子均匀涂抹到每一个角落。
处理好的白菜先不用装进罐头,因为如果最后还有剩下的美丽,可以再给每颗菜加一点直到把美丽用完。
皮肤敏感可以戴手套,否则可以直接下手,不会手臭。
最后把新鲜的泡菜装进干净无水的玻璃罐,塑料保鲜盒,只要可以密封的容器都可以,只要确保干净无水。我看韩国oni用过塑料盒,坛子,金属大饭盒,都可以做。
放进去之后用手或勺子背压,把下面的气泡都压出来,保持白菜不超过表面的汁水,罐子最好填充到九分满。关盖大吉。
汁水多点不怕可以留着做泡菜豆腐汤。
室温(18°-23°)静置3/4天,打开用勺子压一下可以看到大气泡。就是发酵成功。
切一块出来尝一下,应该是酸酸辣辣甜甜咸咸的。
室温越高发酵越快,因此夏天可以放在阴凉处发酵,实在不行冰箱也可以发酵,同理,发酵时间会长,可能要一个礼拜才会发酵成功。
做好的泡菜放在冰箱保存,减缓发酵速度。
不开盖的情况下我最久试过两个月。口感和味道依然很好。
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