自酿青梅酒，梅子酒最好方子之一，梅酒之酿酒方法与心得分享，不断更新观察日记
鸿图伟业
用料
| 青梅 | 10斤，每5斤为一箱泡沫箱。 |
| 米酒 | 10斤到12斤酒，米香型的白酒 |
| 或白酒 | 10斤到12斤清香型白酒 |
| 冰糖 | 500克到1000克，配比1:1:0.1至0.2间 |
| 盐 | 100克到150克间 |
| 水 | 几大盆清水，用于清洗 |
| 纸巾 | 少许 |
| 大盆子 | 1个 |
| 过滤盆 | 1个 |
| 牙签 | 5到8根 |
| 广口瓶 | 10升，相当于20斤 |
自酿青梅酒，梅子酒最好方子之一，梅酒之酿酒方法与心得分享，不断更新观察日记的做法
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3到5月青梅上市的时间，有的产区比较早，如现在3月中旬上市的有青梅之乡的漳州诏安青梅及广东普宁青梅等。买回来的一般是5斤为一泡沫箱。
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本文以十斤为例，买回来的青梅，挑下坏果后，把梅子倒入大盆中，把约100克的盐洒在梅子上。
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梅子杀青，带上一次性的手套进行杀青。慢慢的会闻到一般青香味，反复的杀青动作。
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杀青完毕，让盐巴完全可以粘在梅子上，杀青时间大概几分钟。
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把凉水倒入盆中，水适当超过梅子，大概泡个30分到1小时即可。不能够泡太久，太久水会吸进去。
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泡完用清水清洗，反复几次。
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清洗梅子可以把蒂一并挑掉。
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把梅子放入过滤的盆中，进行过滤水。
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就这样放着对风扇吹30分到1小时就差不多大概干了，如上图。或用面纸垫在桌面上，把梅子放上面，风扇对着吹它。
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在等凉干的过程，我们准备洗干净并吹干的瓶子，倒些白酒到里面，并滚动它，让它覆盖瓶内所用地方再倒掉。
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然后准备开始扎梅子，用牙签随意扎洞。转动的同时不断扎它，大概扎个十几个洞。可以用酒过滤下再放入酒瓶或扎完直接放入酒瓶内。梅子表面要无水状态。
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扎的时候，前期如果没去蒂的话，扎时同时要剔除掉蒂。
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扎完准备好白酒，我用的是二锅头，部分是红米酒。(分开瓶子泡的，不是混合在一起。)
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梅子放入完后，倒入白酒。梅子一般是有损耗的，有的缺斤，有的碰伤的多，损耗少的还能接近十斤，损耗多的只剩8斤左右。酒与梅子配比是每5斤多一斤酒左右。如5斤的梅子挑出4斤，那酒就大概5斤。多一点少一点问题不大，反正酒要盖过梅子就可以了。
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酒按配比倒入瓶内后，胆盖子盖好，用便签做记录，那里的梅子，用的是什么酒，什么时候酿的，写好贴在上面。十斤也可以分二个5升的瓶子装。这样可以一瓶放半年开封，一瓶放一年开封。
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我这图上的是20斤梅子，用了24斤酒。
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比例只是个经验，让我们知道要买多少酒。正常买5斤的梅子，就买5斤的酒。10斤梅子就买10斤的酒。以上视频，可以看到酒比梅子多出一小截。酒体只要淹过它就行了。可以超一小截，但也不能太多。太多腌制的酒体浓酸度会减少，太少没超过它会坏掉，这点要注意。
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泡好的梅酒，找个地方放并用遮光的袋子盖好，这样放置几天再加糖。温度不能太高，也不能让太阳直晒。
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放冰糖，可以黄冰糖，也可以普通散装老冰糖。不要用小方形的冰糖。冰糖为何最后放？！看了那么多方子，都是一层梅子一层冰糖，再加酒。这是普通做法。我们先让酒与梅子充分接触进行发酵。至少放几天后再放冰糖，也可一个月后再放冰糖，懒人版就直接加也可以。5斤梅子的话，冰糖前期配比就是放250克到1斤的量，看个人喜好。女性后期加水调配的话，可以甜点。
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放糖后，放阴凉通风处，遮光存放，半年后，开封，过滤掉梅子，再放一个月进行二次发酵，口感就会更顺了，这样就可以开喝了！梅酒至少得半年才能开封，也可以1年2年再开封。选用的酒最好至少39度以上，不容易变质。
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梅酒酿好后，每次打个1到2两，再加几块冰块，味道酸甜可口，好喝极了。
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女性喝的话可以进行调酒成低酒精度的饮料。在酒里加1到1.5倍的蒸馏水，加蜂蜜或冰糖及放一到二片柠檬片放里面增加风味，酒要喝时再调，调到12度或更低，都没问题，如调成5度左右，就成了像鸡尾酒的饮料了。
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图上琥珀色的梅酒，就是用冰水稀释过的，梅酒加几倍的水加几块柠檬片加糖加蜂蜜调成大人小孩可喝的带一点点酒精度的饮料了。有无味苏打水的话加苏打水，就能调成像RIO锐澳鸡尾酒汽泡饮料了。
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2020.04.17到货预定的胭脂梅，泡7斤梅子，用4485毫升九江双蒸酒，用20斤装的瓶子。
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2020.04.17晚，1800毫升真露竹炭酒，21.1度，5瓶，泡2.5斤的胭脂梅。
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2020.04.18晚，广东揭阳黄梅5斤，泡7斤43度的二锅头。黄梅基本也是硬的，可以杀青。吃起来不酸皮苦。
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观察日记1.一周后无明显变化，晃动它可见汽泡继续在冒泡。
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观察日记2: 2020.04.03号二周后观察，酒体己无泡沫，也不再冒泡。差不多可以加糖了。红米酒加诏安青梅。汁已明显渗透出来。
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观察日记3:二锅头浸泡的，二周后不再冒泡，上面略有点泡沫。晃动它，明显可以看到汁渗透出来了，有点像糖刚融化时的状况，牵丝的感觉。二锅头加诏安青梅。普宁青梅加二锅头状况一致。
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观察日记4.按1:1:0.2的配比，我做的是约5斤梅子，6斤酒，用的是20斤瓶子，一瓶红米酒，一瓶二锅头，04.06晚各放了250克的糖，等糖融化再试下糖度。做酒原则微甜，少糖健康，后续有需要再加不迟。9个小时后观察，冰糖已全融化。
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观察日记5，2020.04.12日，用小纸杯打了点酒，酸味十足，不甜。0.2糖比上周已放了约1半的糖。
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观察日记6，2020.04.18，之前加250克，糖这周品尝上有点品得出来了，干白状态，相比上周酸度比较柔和些了。品后又加了100克糖，让它有点微甜，准备放置至半年或一年再开封。甜度以后开封后按需加。目前颜色上同上周没什么变化。略有点颜色，打出来品尝看不出什么颜色。
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观察日记7. 2020.05.05，第一批梅子用米酒或二锅头泡的，现45天的情况，梅子个个饱满，沉在酒下面，酒体干净透明，目前酒体还是没什么颜色。
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观察日记8. 2020.05.05，真露21.5度泡的胭脂梅，现28天观察，梅子有点浮力，有些浮在上面，但在酒体下。碰到此情况的，有空要时不时晃动下，避免梅子有的浮出酒体。不扎的梅子
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观察日记9. 2020.05.05，九江双蒸酒29.5度泡28天的无扎洞胭脂梅，已无汽泡，2周时还有汽泡。梅子颗颗饱满，略有点浮力，但还集在酒下面。说明除了糖多会影响浮力，酒度越低，梅子也会上浮。
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观察日记10. 2020.05.05，43度2锅头泡17天的无扎洞黄梅情况。颗粒饱满，无起皱，无上浮情况。己无汽泡上升。
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观察日记11，2020.05.10刚满50天打开试了下味道，微微的甜度，没什么颜色，酸度已经比较柔和，前期5斤梅子7斤酒，加到350克的糖了，过几天再适当加点封瓶。比例1:1:0.2内。按5斤的梅子乘于0.2，甜度应该差不多干红，微甜的感觉。酿好女性需加水调配的或感觉要甜点的后期再加。前期最好不要太多糖，这里的配方酿的是酒不是浓缩果汁。
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观察日记12.2020.05.16，第一批青梅泡酒56天。看起来已经有些琥珀的颜色了。上面有些小汽泡的产生。
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观察日记13.2020.05.16，第三批黄梅泡酒28天。无扎颗粒饱满，颜色看起来已有琥珀色。比青梅、胭脂梅渗透得更快。熟度与酒度较高的因素。
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观察日记14.2020.05.16，第二批胭脂梅泡酒29天情况，无扎颗粒饱满，颜色很淡。
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观察日记15.2020.05.23，第一批青梅泡63天，感受上是微微的甜了，今早又加了100克糖，让它出酒能微甜。5斤梅子，6斤酒，分三次放糖共加了450克糖，可以达到微甜。可以以后出酒装瓶看情况加糖了。
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观察日记16.2020.05.23，泡的双蒸酒七斤胭脂梅，7斤乘0.2，需放糖1.4斤。今天先放了250克糖，37天，梅子无扎略有浮力，颗粒饱满，酒体很透明干净。
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观察日记17.2020.05.23，酒体有点淡淡的琥珀色，黄梅无扎，36天了，颗粒饱满，今早第一次加了250克糖。5斤梅子，7斤酒，5乘0.2糖比，最多放1斤的糖。
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观察日记18，第一批扎的梅子，85天颗粒饱满，酒色呈琥珀色。下周满3个月，有空的话品尝下味道。20200614
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观察日记19，20200614无扎胭脂梅已59天，无放糖，21.5竹炭酒，颗粒饱满无起皱。
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观察日记20，无扎黄梅43度二锅头58天，无扎胭脂梅双蒸酒29.5度59天，前二周各放了250克糖下部开始出现起皱情况。说明7斤酒，放了糖250克已会影响黄梅/胭脂梅梅子的表皮。
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观察日记21，20200621无扎胭脂梅66天，无加糖颗粒依然饱满。
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观察日记22，无扎胭脂梅20200621又加了200克糖，约9斤酒目前放了450克糖，上周观察有一些梅子起皱了。66天。九江双蒸酒29.5度。
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观察日记23，无扎黄梅，酒体上部看起来琥珀色，20200621己经65天。之前加了250克糖现在又加200克，上周有些梅子起皱。7斤酒。
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观察日记24，20200621，92天。青梅扎洞的，看起来有些琥珀色，用纸杯打了点试试，有些淡淡琥珀色，喝起来感觉时间未到。三个月还不适合喝。
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观察日记25.经9个月后胭脂梅泡九江双蒸酒。准备过滤。
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观察日记26，9个月后过滤的胭脂梅酒，较浅的是泡真露竹炭酒。再放上一段时间等酒成熟了再装瓶。
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观察日记27，泡的43度2锅头，半年后过滤，过滤后，3个月后装瓶。今年泡的二锅头颜色比较浅。为什么过滤后三个才装瓶？等口感顺了。刚过滤喝很像梅见的味道。三个月后感受上又不一样。颜色浅，考虑到酒放得比较多，且不是放黄糖，还有就是产地梅子本身。
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观察日记28，黄梅酒，前前后后，经历1年的黄梅酒装瓶了(二发)左边三瓶是黄梅酒，酸度比较低，颜色比较深。右边的是青梅酒。二者用的都是43度的2锅头，味道上我会更喜欢黄梅酒，区别不大就是了。
小贴士
2.冰糖，可以后期再根据自己的口味增加。前提按我的量去配比就行了，网上的方子糖太多了，也会影响发酵的效果。开封后觉得甜度不够再加。这样比较保险，不会太甜，可以调到自己喜欢的甜度。网上方子糖度那么高，很多女性主要还是用于调低度数用。利用后期加蒸馏水进行稀释，不够酸度再滴入柠檬汁增加酸度。
3.酒里太多糖会影了发酵的效果，后期开封再按需加糖到酒里。
4.梅子至少放半年再开封，要把梅子过滤掉，再放段时间再喝会更好喝。果核泡久了也会多少浸泡出来，刚过滤开喝会带点籽释放的味道，放段时间让它二次发酵，他会慢慢淡掉，喝也会比较顺口。过滤后的酒，放上二三年都不会坏。需保持封闭状态下，且酒体干净。
5.酿好后，应该还有20几度的度数，常温保存就行了，放冰箱也行，放个一二三年，酒体还很清澈，那就没问题。
6.酒的选择，只能选米香型的米酒，如40度的红米酒，39度的九江三蒸酒。或清香型白酒，如43度的清香型二锅头。白酒清香型与米香型任选。有大部分的女性不喜酒度太高，可用九江双蒸酒，29.5度。泡下来大概15度果酒。
7.梅子不同产区酸度不同。广东普宁的比漳州诏安的青梅酸。
8.酒与梅子的比例影响它的颜色与酸浓度。酒比梅子多很多是没问题，但颜色就没我拍照的那么深了，酸度也会降低。
9.扎与不扎洞的区别，扎了酒与梅子容易接触，酿好后梅子基本完整。不扎的话也可以，建议多放上一二个月再开封，糖度比0.5到0.7的话糖酒同时放，不扎梅子会缩小，皮变得邹邹的。看个人喜好！
10.挑选梅子，尽量选用没有任何破皮或烂掉的梅子。杀青后出现的小损伤或小破皮的话，可以留用，要注意的是可以倒点酒在碗里，泡一会再放入瓶内。
11.梅酒的酒体是非常干净的，所以出现酒体上长毛或出现酒体浑浊，就说明酿坏了，不能要了。
12.选用酿酒容器，一般可选用不会产生异味的玻璃瓶，如常见的广口瓶。不得用塑料瓶，不得用金属瓶。
13.泡下去，因为扎洞里面会有冒泡，这是正常现象，只要酒体干净，不浑浊，那就没事。一个月内要是有开盖，观察或加冰糖，遇到有水蒸气可用纸巾擦掉。
14.糖度每个人喜好不同，冰糖化掉的话，觉得不甜的话，可三个月里开盖增加，建议开封后再增加到适合的甜度，这样不影响它的发酵。三个月后尽量不再开盖，直到开封日再打开。我是分几次慢慢添加，懒的话按0.2糖比直接放即可封瓶至开封日。
15.糖不与梅子同时放的原因，让酒和青梅味道完全泡出来，不受糖分的影响进行浸泡，后面再下冰糖，这样泡出来的青梅酒梅香味更醇厚浓郁。
16.1:1:0.2，梅:酒:糖。大点与小点的梅子，所占空间也不同，酒就要适当增减，原则酒就要超过它一小截即可。酒度低的，要超更多，梅子的比重超过酒的比重会坏掉，特别是低度酒。
17.大家最关注的估计是糖度比，为什么我方子的糖度比这么低，糖度低是否会坏掉？关于这点问你们要喝的是酒还是带酒度的浓缩果汁？要喝得健康的，喝的是青梅酒的，可以跟我的方子放糖。至于酒会不会坏与糖多少没什么关系，反而放多糖液体会发粘，环境与卫生没跟上更容易坏。会不会坏取决下面几大因素，全程需无水操作，瓶子要干净无水，且酒的度数越高越不容易坏。再者渗透出来的汁比重不能超过酒度，所以用30以下的，酒要适当多些，确保梅子汁渗透融合酒度在15度以上，就能保存比较久的时间。
18.网上所谓追求梅酒琥珀色？！1.用的是黄糖，多少可以增色。2.梅酒浸泡的时间比较短或度数底还未完全渗透就拿来喝。3.网上卖的10度左右的梅酒，泡的梅酒直接加蒸馏水加防腐剂加糖等调配。要么是做成浓缩汁的方式进行加水加防腐剂等调配。浸泡时间越久颜色只会越深，像我加冰块的那样。冰块多加些融化就是琥珀色了。
19. 黄梅是胭脂梅成熟的，黄梅香味比较浓 酸度比胭脂梅低一些。青梅是未成熟的梅子。诏安胭脂梅比青梅更酸。胭脂梅硬度与青梅差不多，也是硬的。
20. 5斤梅子，6斤酒，按0.2比，5斤乘0.2等于1斤糖。二次放糖共350克(七两糖)，05.23品尝已会微微甜，又加了100克糖，共450克。准备开封后品尝甜度按需加点或不加。
21.观察得出，酒度低的梅子不扎会有点浮力，不扎酒度43度的无此问题。不扎的33天糖还没放的，梅子颗粒还是很饱满。
22.前期发酵期43度的约2周无汽泡产生。29.5或21.5度的二周时还有汽泡产生。28天后观察无汽泡产生。
23.泡好的酒度约为酒度减15度。如29.5的双蒸酒泡半年后出来的洒约29.5减15等于14.5度。43度的2锅头，约28度左右。仅做参考，具体酿出来的度数可用专用测量度数的测。
24.大家不用像我那么麻烦，扎的梅子二个礼拜后无泡泡加0.2糖比的糖就可以封瓶至开封日。不扎的话一个月后无泡泡后放0.2糖比的糖至开封日即可。
