女孩生日蛋糕~线下课教案~含生日蛋糕胚的制作

1 人做过这道菜
先建个楼
有时间慢慢补充

戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一
100%好评的戚风蛋糕体配方,如云朵般柔软
被客户誉为:能吃出幸福感的蛋糕
0添加剂,只添加爱!

重点:认知原材料、蛋白打发温度、速度、程度、搅拌手法、烘烤温度、时间
学习全面的烘焙基础理论,认知蛋白打发的各个阶段程度,琳达独创的不消泡搅拌手法,解答戚风烤制中出现的塌腰、布丁层等问题。烘烤出组织细腻、口感绵软富有弹性的完美戚风。配方是Linda老师经多年烘焙经验总结使用的配方,做出的戚风口感绵软组织细腻如棉花。

日式蛋糕:戚风蛋糕是1927年洛杉矶一名叫哈利贝克的保险经纪人发明的,有趣的是他的姓氏就是烘焙师的意思。这款蛋糕被他卖给高档餐厅并介绍给当时好莱坞的明星而大受欢迎,而他本人居然将配方保密了20年之久。直到1947年,哈利贝克才将配方卖给了贝蒂妙厨,从此风靡世界,特别受到女士的青睐。而戚风的意思应该是轻盈柔软的口感。真正发明创新的不一定是行业内专业人业。

虽然戚风蛋糕非常松软,但它却带有弹性,且无软烂的感觉,吃时淋各种酱汁很可口。说到戚风蛋糕,是不是很容易联想到似甜甜圈中空状的蛋糕呢?其实戚风蛋糕并没有模具上的限定哦,只要配方正确,各种形态都可以被称作戚风蛋糕,但我们还是比较推荐主流的烟囱状模具。

烟囱状模具与蛋糕糊的接触面积较多,
便于糕体起发并确保受热均匀。
选对了模具,问题可还没结束呢……制作出完美戚风的蛋糕的路上总是充满荆棘。 琳达在后面的小贴士中,还帮大家统一整理了6大常见状况,希望大家都能在烘焙的路上共同成长。

烤箱中下层,150℃30分钟

用料  

鸡蛋 3个65克大鸡蛋
幼砂糖(蛋白) 45克
幼砂糖(蛋黄) 5克
玉米油 30克
牛奶 30克
低筋面粉 51克
柠檬汁 5滴

女孩生日蛋糕~线下课教案~含生日蛋糕胚的制作的做法  

  1. 测烤箱方法:
    1、无需预热烤箱
    2、烤箱中途不能开门
    3、温度计放烤箱的中层
    4、要用烤网不能用烤盘。
    家用烤箱温度100%不准,烤箱温度计必备。
    了解烤箱的脾气才能做出完美戚风。

  2. 分蛋
    鸡蛋冰箱冷藏6小时以上
    敲黑板看重点:放蛋白的打蛋盆需无水无油。
    蛋白放在冰箱备用。

  3. 选鸡蛋,65克左右的大鸡蛋。戚风蛋糕的松软程度取决于蛋白的稳定与蓬发程度。蛋白太多也不行,蛋糕太无法承重。

  4. 打蛋盆中加入5克韩国幼砂糖和植物油,手动打蛋器打匀,幼砂糖融化。

  5. 加入牛奶,手动打蛋器打匀,充分乳化

  6. 低粉过筛2次以上,放入蛋黄糊,充分拌匀,敲黑板看重点:过筛:低粉更细腻,增加空气、蛋糕体更蓬松;拌匀盖保鲜膜备用

小贴士

6大常见状况
1
蛋糕不长高(高度不够)
蛋白打发不到位或打发过度;
蛋黄面糊和蛋白霜翻拌过度,造成消泡;
温度不均衡、中途打开烤箱影响温度。
2
蛋糕回塌
模具内部不能有油脂残留,粘附力不够;
没有完全烤熟;
出炉后没有倒扣冷却。
3
上色不均匀
直接置于烤架上,没有垫烤盘;
烤箱温控不准确 或 火力不均匀。
4
蛋糕底部上凹
底火过旺,需垫烤盘隔热。
5
蛋糕内部有明显较大的空洞
蛋白霜没有完全打发,处于不稳定状态;
面糊没有拌匀;
面糊倒入模具后没有将空气磕出。
6
内部湿粘
没烘烤透;
面糊过稀。(配方中液体的比例过高)

参照这个菜谱,大家做出 10 作品

全部10个作品

 

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该菜谱发布于 2020-03-15 09:37:19
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