湖南老姜煨鸡
江姐的做菜笔记
虽然做法简单，但关键是食材要好，才好吃，越是好的食材，做法越简单。
这道老姜煨鸡，鸡肉不需要汆水，不需要香料，就是食材原本的味道，姜最好用老姜，酒最好是广东米酒，甜酒不可以替代，用啤酒，黄酒也可以。
这道菜，某种程度算是药膳，生姜就是最好的药啦！
这道菜，两斤鸡肉，只放了5克盐巴，如果把汤汁收浓，咸淡正好，鸡原本不需要多少盐巴就会很鲜的，不用担心盐巴少了。如果吃的咸一点，自己酌量增减。
用料
湖南老姜煨鸡的做法
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先做准备工作，土鸡剁块，老姜切片，小葱切小节。
做湖南的老姜煨鸡，要先炼混合油，即猪肥肉和菜籽油一起，炼。
锅里放100克菜籽油，再放100克猪肥膘肉，冷油下猪肥肉，把肥肉的油炼出来。
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猪油炼出来，把油渣滤出来。
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锅里放刚炼好的混合油。
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下鸡肉块1023克。
做老姜煨鸡，关键是鸡要好，最好土鸡，母鸡比较适合。
鸡肉下锅，先不忙勤翻动，等鸡慢慢煎出一点微黄的锅巴，煎出鸡油。
这个阶段是煎。
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等鸡炒出油了，把多余的油滗出来，下老姜片150克，新一代朝天椒3个。
姜最好是窖藏半年以上的老姜，辣椒不需要很多，是提香味的。
这个阶段是煸炒。
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等老姜炒香，放广东米酒200克，如果没有广东米酒，可以用啤酒替代，实在不行，花雕酒，黄酒，料酒也可以，只是用了黄酒，煨出来的鸡颜色偏黄。
炒香。
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下热水450克。
这里注意，鸡炒到这种程度，一定要放热水或开水，不可放凉水。
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大火烧开。
先不要调味，不能放盐巴，鸡味道没有煨出来前，放盐巴，鸡肉的味道就会寡，等煨的差不多，才能放盐巴。
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把鸡肉翻到紫砂电炖锅里，开猛火档煨，一直煨到鸡耙，具体要看鸡的老嫩情况。
如果是吃鸡肉，水要少放，如果想多喝汤，就多放一点水。
如果没有紫砂电炖锅，不用翻锅也可以，但要把水加够。
等鸡快煨好，放盐巴5克调味，再煨半个小时。
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鸡煨好，另取一砂锅，把锅烧热，把早先滤出的油渣放进锅里烧热。
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把煨好的鸡舀进砂锅里，撒胡椒面15克。
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撒小葱段25克，拌匀上桌。
葱切长了点，下次再短一点，小节。
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今天这煨鸡没有多少，把鸡腿翅膀都剔出来了，做好发觉太少吃，不够吃呢！准备再做一次，把鸡杂也一起放进去才好吃呢！
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味道香浓！
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在湖南，这道菜最好在伏天吃，叫伏天吃伏菜，吃的时候，把门窗紧闭，如果穿长袖长裤的，必把袖口扣着，吃的大汗淋漓，才祛风除湿，治病的菜呢！
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今天这只鸡有点老辣，煨了一个多小时，把汤汁都收干，还剩了一点油汤和生姜片，这汤汁也舍不得倒，明天早上吃面条。
小贴士
加水要加热水，不可加凉水。
盐巴要后放，等鸡煨耙，放盐巴调味，再煮一会儿溶进去，即可关火。
如果要吃鸡肉，水不可过多，鸡肉淹没三分之二，这样味道才浓郁。
姜要选择老姜，味道才浓郁，姜的分量要够，最好不要减量，米酒在这里也有药膳作用，量也要给够。
最好用母鸡，公鸡吃了春天会上火的哦！
