舒芙蕾松饼(家庭简易版)

Name: 舒芙蕾松饼(家庭简易版)
Ingredients: 100克牛奶①; 70克蛋黄①; 50克低筋面粉①; 1克盐①; 25克奶油奶酪①; 120克蛋白②; 10克柠檬汁②; 50克糖②; 40克酸奶油③; 200克打发奶油③; 12克糖③; 200克淡奶油(酸奶油配料)3-1; 30克柠檬汁(酸奶油配料)3-1

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煤球的烘焙手账

公开课版本，需要的自取哦~
王森名厨老师的配方。图片是我根据老师的课程学习完成的。

用料

牛奶①	100克
蛋黄①	70克
低筋面粉①	50克
盐①	1克
奶油奶酪①	25克
蛋白②	120克
柠檬汁②	10克
糖②	50克
酸奶油③	40克
打发奶油③	200克
糖③	12克
淡奶油(酸奶油配料)3-1	200克
柠檬汁(酸奶油配料)3-1	30克

舒芙蕾松饼(家庭简易版)的做法

配方表
准备好所有配料，蛋白冷藏，蛋黄常温(25度左右)，面粉过筛
蛋黄➕面粉，用打蛋球搅匀，倒入10克左右牛奶，让面糊有流淌性
蛋黄少许牛奶，低筋粉，盐混合
剩余牛奶与奶油奶酪放在锅里加热至沸腾，快速倒入蛋黄糊中，搅匀，保鲜膜贴面放冰箱冷藏(此时面糊比较稀，经过冷藏会变粘稠)
蛋白➕糖+柠檬汁打发至弯钩状
蛋黄糊和打发蛋白用刮刀混合，要快速轻轻拌匀，避免过渡搅拌消泡。
平底不粘锅(我用的是班戟饼皮锅)，刷一层油，再用纸巾擦干，主要是让锅表面有一层薄油即可）小火，根据自己想要的大小加入面糊，想要高一些，尽量把面糊从上往下叠起来，不要摊平。边缘加少许水，盖上盖子或者可以密闭的盆，焖30秒，让蒸汽把上面烘熟利于翻面。翻面再重复一遍上述步骤。需要非常薄平的锅铲翻面，才不会破坏完整性。
我是用的八寸蛋糕模具盖的，配合8寸班戟锅，密封性很好。
上下都上色，并且凝固定型即可。
装饰:酸奶油+淡奶油+糖打发，自己喜欢的水果装饰即可。
配料酸奶油做法
淡奶油+柠檬汁搅匀
刚开始会有写分离，看到分离不要过渡搅拌，盖保鲜膜放冰箱冷藏，最少两个小时以上，隔夜也可以。凝固后既成酸奶油

小贴士

1.酸奶油和马斯卡彭状态类似，口感带酸么？

对的，酸奶油额外加入了乳酸菌和分解酶。

2.做舒芙蕾时，用平底锅煎需要在周围倒少量水，盖上锅盖，让舒芙蕾表面稍微蒸熟，否则翻面时会塌掉。火不能开大，盖上锅盖大概煎半分钟左右即可

3.如果家里没有酸奶油，可不可以用普通酸奶加柠檬使用？

酸奶油制作很简单快捷的只是要提前制作而已，如果急用没有，可以买自然发酵的酸奶适量使用，要无糖的哦，我个人推荐明治的还不错

4.黄油代替喷油可否？

可以，颜色会稍微深一点，而且偶尔还会有小颗粒。
5.不想要奶油装饰，浓稠的酸奶，蜂蜜都可以。装饰可以看自己喜欢做

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