大列巴
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这个方子制作周期比较长，三次发酵，如果想省事的话，建议用我的另一个方子
https://www.xiachufang.com/recipe/104581025/
如果还嫌麻烦的话，下面这个也凑合...
https://www.xiachufang.com/recipe/104335169/
PS：这个方子的口味是改良过的，基本不酸。如果喜欢列巴酸酸的口感，建议用上面第一个链接里的方子。
PS：由于这个方子三次发酵都有时间要求，所以建议制作之前先算好时间，以免出现半夜还在等面包这种情况的发生。我一般是从烤面包的头2天晚上开始准备的，下面这个时间表可供参考。
DAY 1：晚上6点左右开始制作酵母液。
DAY 2：晚上6点左右开始一发。
DAY 3：中午开始依次进行二发、三分、醒发、烤制。
用料
| 酵头 | |
| 啤酒 | 35g |
| 天然酵母 | 25g |
| 全麦面粉/高筋面粉 | 25g |
| 一发 | |
| 酵头 | 85g |
| 啤酒 | 80g |
| 全麦面粉/高筋面粉 | 80g |
| 二发 | |
| 一发面糊 | 245g |
| 水 | 80g |
| 高筋面粉 | 160g |
| 三发 | |
| 二发面糊 | 485g |
| 水 | 75g |
| 高筋面粉 | 290g |
| 盐 | 8g |
| 糖 | 50g |
| 玉米油 | 50g |
| 面膜 | |
| 面粉 | 15g |
| 水 | 30g |
大列巴的做法
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制作酵头：啤酒35g煮开，挥发掉酒精，然后冷却至30度。
（啤酒可以用等量煮啤酒花的水、格瓦斯或温水代替）
（啤酒要多煮一些，因为煮沸的过程中啤酒会蒸发很多，最后要保证煮完之后的啤酒还有35g）
（啤酒我建议用拉格啤酒或者小麦啤酒，黑啤什么的就算了，会苦的） -
制作酵头：啤酒中加入天然酵母25g、全麦面粉/高筋面粉25g，搅拌均匀。
（我用的是水粉比100%的鲁邦液种，其他比例的液种请自行调整加入的面粉和水量）
（如果没有天然酵母，理论上用速发干酵母也是可以的，但成品风味是不同的，配方：干酵母1g，高筋面粉36g，啤酒46g） -
制作酵头：盖上保鲜膜室温下密封发酵16小时-2天，至面糊表面有小气泡，面糊中央略微下陷，味道微酸。
（如果想让成品口味偏酸，建议适当加长发酵时间） -
一发：啤酒80g煮开，挥发掉酒精，然后冷却至30度。
（啤酒要多煮一些，因为煮沸的过程中啤酒会蒸发很多，最后要保证煮完之后的啤酒还有80g） -
一发：在发酵好的酵头中加入80g啤酒，然后加入80g全麦面粉/高筋面粉，搅拌均匀。
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一发：盖上保鲜膜室温下密封发酵8-12小时左右。
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二发：在发酵好的面糊中加入80g温水，然后加入160g高筋面粉，搅拌均匀，揉成光滑面团。
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二发：盖上保鲜膜室温下发酵1.5小时左右，至原面团2倍大。
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三发：在发酵好的面团中加入75g室温水，然后加入290g高筋面粉、50g糖，揉成光滑面团。
（如果用面包机揉，大约10分钟） -
三发：在面团中继续加入50g玉米油、8g盐，揉成光滑面团。
（可以用等量黄油代替玉米油）
（如果用面包机揉，大约继续揉10分钟，面包机揉完之后需要用手再揉个1、2分钟，帮助面团把表面的油完全吸收掉即可）
（做列巴的面团只需要光滑揉匀即可，不需要出手套膜，能出粗膜就可以了） -
三发：盖上保鲜膜室温下发酵1小时左右，至原面团2倍大。
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将发酵好的面团用折叠法排气，整形成团，在面团表面筛上一层薄薄的面粉，然后筛上面粉的一面朝下放入半圆形面碗或面盆，继续轻压面团表面，使表面无明显裂缝。
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将面团放入烤箱进行醒发，烤箱40度醒发1小时。
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准备面膜，将面粉15g和水30g拌匀，隔水加热至面糊状。
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烤箱190度预热5分钟。
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将醒发好的面团从面碗中轻轻倒扣进烤盘，在面团表面刷上一层薄薄的面膜液，要刷均匀。
（如果喜欢比较厚的列巴皮，可以多准备些面膜液，把面膜液刷的厚一点，但一定要均匀） -
面团入烤箱中层190度40分钟，转220度继续烤10分钟上色。
（烤箱比较小的话，建议在中层烤15分钟左右后，移到烤箱下层继续烘烤，避免面包顶到上层加热管，别问我是怎么知道的）
