麻辣豆皮土豆（简版）

盐渍干豆皮：
-我用的是这种。买来时并不是全干的，需要再晒晒或者晾干后保存，避免发霉。我是放在家里地面上放了一宿，冬天有地暖，一宿就干透了。
-判断干透的标准：豆皮从软变硬了，试着掰一下感觉脆脆的就可以了。

豆皮泡发：
-这种豆皮是用黄豆粉做的，吃起来相对比较方便，洗去表面的盐之后，清水泡发后可以直接食用。如凉拌、炒、涮，均可。
-如果后续不再进行熟制烹饪，直接凉拌或者入口的话，要用凉白开泡。如果后续还要再炒、涮、炸等，则无需多虑，自来水或凉白开泡都行。
-一般来说泡几分钟就能泡开。不限水温。
-泡发后可多洗两遍，洗去多余的盐分。因为后面还要用其他有咸味的调料再调味，所以现在可以洗干净些。如果口味重的话，自行调整就行了。

土豆切片：
-土豆切成均匀的薄片。也可以用擦子擦片，更快。
-切好后淘洗一下，再泡在水里，去除多余水分。
-再过水焯熟。也可以炸熟。我怕热量高就没有油炸。

制作碗汁：
-泡发期间，可制作碗汁。
-生抽1勺+蚝油半勺+适量的糖、盐、孜然面、草果粉+几滴麻油+清水，搅匀做成碗汁。
-之所以没给出详细的盐糖孜然的比例是因为各人口味不同，这个根据自身的喜好自行调整就是了。
-此外，这里说的麻油，是那种麻椒的油，麻辣的麻，不是香油。当然，如果喜欢香油也可以增加，也可按自己喜欢口味增减其他调料。灵活处理。
-这里的几勺，是吃饭喝汤的勺子，这个步骤图里的就差不多。

炸油：
-锅热后入植物油。保持小火。
-下花椒大料香叶干辣椒，炒香，小火别炒糊了。香料颜色变深后蓖出不要。油还留在锅底。

炒酱和调味：
-趁着油温，把蒜蓉辣酱入锅。翻炒出香味。油量以微微高出辣酱一点点为佳。不会太油腻，也保证了出香。
-我喜欢用利民蒜蓉辣酱，建议这个不要更换，是这道菜风味的主要来源。如果实在没有，也可以自行调整。只不过风味可能会变化。
-辣酱炒香后，再把碗汁搅匀，入锅。翻炒出味。

勾芡收汁：
-炒好的酱汁大火略微收一下，不要收过了避免糊锅，稍微收下即可。
-下水淀粉勾芡，汤汁浓稠均匀后关火。
-取豆皮和土豆，沥干多余的水分，一起下锅和酱汁混合均匀。

出锅装盘：
-混合均匀后装盘，撒熟芝麻。黑芝麻白芝麻都行。
-喜欢香菜香葱或者花生碎也可以撒点。