经典永流传的牛油排包 极致柔软拉丝
9.0
综合评分
69
人做过这道菜
焙芝语Mr杨
广东卖了几十年的牛油排包。牛油在广东和香港台湾称为牛油，在内地我们称之为黄油，这个方子是个真正的牛油排包，不是现在被满世界滥用的人造酥油。
存于内心深处，经典永远流传，超级好吃超级软的牛油排包的方子贡献给大家。
用的模具是经典的牛油排包模具，尺寸是
上口长39cm*18.5cm
底部长36.5cm*16cm
高度（深度）5.8厘米
以下方子的量刚好是一条上述模具的用量，一整条面包的重量大约在950克左右。
做的多的话配方直接翻N倍即可。
PS：这个方子不限于做牛油排包，可以做成任意你喜欢的造型的软质面包。
存于内心深处，经典永远流传，超级好吃超级软的牛油排包的方子贡献给大家。
用的模具是经典的牛油排包模具，尺寸是
上口长39cm*18.5cm
底部长36.5cm*16cm
高度（深度）5.8厘米
以下方子的量刚好是一条上述模具的用量，一整条面包的重量大约在950克左右。
做的多的话配方直接翻N倍即可。
PS：这个方子不限于做牛油排包，可以做成任意你喜欢的造型的软质面包。
用料
| 常温中种 | |
| 高筋面粉 | 322克 |
| 高糖干酵母 | 5克 |
| 水 | 101克 |
| 细砂糖 | 36克 |
| 全蛋 | 92克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 138克 |
| 高糖干酵母 | 1克 |
| 细砂糖 | 69克 |
| 盐 | 4.5克 |
| 奶粉 | 28克 |
| 胡萝卜素（没有可不加） | 0.5克 |
| 炼乳 | 28克 |
| 冰水 | 55克 |
| 无盐黄油 | 74克 |
经典永流传的牛油排包 极致柔软拉丝的做法
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所有中种材料搅拌均匀即可，完成温度25度左右。25度室温密封发酵120分钟，体积膨胀2.5倍左右，组织如图。
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将发酵好的中种面团与主面团里除黄油以外的所有材料放入搅拌缸，搅拌至如图8分筋的状态（即扩展状态）
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加入软化过的黄油继续搅拌至完全扩展阶段，即手套膜，如图。面团完成温度25~27度，最好不超过28度。
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25~28度发酵50~60分钟
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分割55克每个小面团，一共可以分出大约17个面团。
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室温25~28度密封松弛醒发20分钟。
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将松弛好的小面团擀扁，卷起搓成约18厘米长条
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将搓好的长条往中间对折，如图。
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将整形好的面团全部放入牛油排包模具盒里。若觉得过于拥挤的话可以去掉1条。
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32~35度发酵50-60分钟，发至面团接近模具两侧。刷蛋液去烘烤。烘烤温度上火170度下火225度大约23分钟（不同烤箱性能不同，根据实际烘烤状态调整温度和时间）
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叮当叮当，出炉啦。烤好的面团外皮金黄，内心超级柔软，可以手撕扯着吃。
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烤好的面团外皮金黄，内心超级柔软，可以手撕扯着吃。
小贴士
1.根据气温状况，调整配方中水性材料的温度。天热调低液体温度，天冷可以用常温。
2.烘烤温度和时间不是绝对的，需根据自己烤箱实际性能，根据实际烘烤状态调整温度和时间
3.牛油排包模具比较特殊，不想额外采购的话，也可以用普通土司盒或任意顺手的模具来制作
2.烘烤温度和时间不是绝对的，需根据自己烤箱实际性能，根据实际烘烤状态调整温度和时间
3.牛油排包模具比较特殊，不想额外采购的话，也可以用普通土司盒或任意顺手的模具来制作
