「食·日本札幌」海盐焦糖奶酪布丁烧，濃厚な焼きプリンチーズケーキ
三原小嵐_
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新年开运布丁烧2.0进化版，祈愿2021！烘焙新手也能零失败完美做出一口尝尽三种味道层次的梦幻下午茶。网路上No.1の超人气甜点，一口海盐焦糖液，一口鸡蛋布丁，一口烧乳酪蛋糕，滑嫩入口，甜而不腻！
虽然经常能够看到网路上大大的标题说日本札幌名物布丁烧，但是我们现在普遍看到圆圆胖胖的焦糖布丁烧都是经过台湾和香港引进改良过的。在保留了日式烧布丁独特三种层次的味道和质地的同时，强化了焦化的蛋糕层而成了风味独特的奶酪蛋糕，并做成圆圆胖胖的一人份小确幸独享杯，只要尝过一次这份梦幻甜点之后就会让人爱不释手。
日语小学堂：在日本，一般做布丁有两种方法；一种是传统的昭和风蒸布丁（蒸しプリン-mushi purin)。特点是布丁质地会偏硬硬的，因为很多时候都是只用了鸡蛋跟牛奶，或者加入了吉利丁，跟一般市售的格力高Glico的布丁啫喱很类似。还有一种是烧布丁（焼きプリン-yaki purin），融合了法式Crème Brûlée会加入奶油的做法，质地变得更加软绵细腻。现在很多日本家庭都有烤箱了，所以蒸布丁就比较没那麽常见，都是在一些传统的喫茶店还会看到。
日式的焦糖布丁都会选用在地的大颗优质鸡蛋，有着一股浓浓的鸡蛋蛋香，没有任何蛋腥味。而布丁烧是在原有焦糖布丁滑熘的质地上增添了柔软湿润的轻奶酪蛋糕， 形成口感的反差。 一个完美的布丁烧应该可以在一个小小的甜品裡品尝到三个层次，第一层打开味蕾的是焦香突出、绵滑细腻的焦糖液，第二层做到起承转合的是蛋香浓郁、滑熘顺喉的鸡蛋布丁，而最后结尾升华的是奶酪味浓、绵密醇厚的轻奶酪蛋糕。焦糖液微微湿润奶酪蛋糕，让焦糖味能够由始至终一直贯穿在整个甜品当中。一个精緻的布丁烧就是一场甜品交响乐的盛宴，既可以一口尝尽三种风味，也可以单独一层一层地分别享受，可以是三种层次的相互交融合奏，也可以是有顺序地各层品尝，享受层层递进的美味独奏！
关于布丁烧的比例，我个人喜欢布丁佔比相对更多，大约70%。布丁层比奶酪蛋糕层更厚看起来会更可爱更完美。哈哈哈o(￣▽￣)ｄ
自己在家做甜点，重要的是掌握每个材料的比例还有对小细节的把握。这个焦糖布丁烧虽然看着层次很丰富，步骤蛮多，好像很难製作，但是其实一点都不难。既没有高深的刀工，也不用複杂的程序。只要掌握好每个小细节，您也可以做出一份完美的布丁烧，给自己的新年好运气加持哦！
焦糖布丁烧の正确取扱说明书：
首先把碟子倒过来盖着布丁烧，然后整个像巴黎铁塔翻转再翻转一样，让布丁烧连模具倒扣在碟子上。
轻轻摇晃布丁烧， 可以稍稍用力捏一下模具，看到焦褐色的焦糖液从布丁顶部慢慢往下渗透，润湿最下层的轻奶酪蛋糕，这时候就可以看到布丁烧已经慢慢脱离模具了。
小心翼翼的把模具往上提，一颗完美的开运布丁烧就出现了。
如果觉得麻烦的话可以先用小刀沿着布丁烧在模具内壁先划一圈，这样就能更加容易地让布丁烧脱模啦。
以下用料大约可製作9个布丁烧，每个布丁杯的容量大约为150ml。这种布丁烧模具是PP材质，可以耐高温，虽然不可以乾烤，但是可以放进烤箱裡通过水浴法烘烤布丁。
用料
| 焦糖液 | |
| 细砂糖 | 50克 |
| 冷水 | 12克 |
| 海盐 | 2克 |
| 热水 | 18克 |
| 鸡蛋布丁 | |
| 鸡蛋 | 5顆 |
| 细砂糖 | 60克 |
| 牛奶 | 450克 |
| 奶油 | 100克 |
| 香草膏 | 1/4茶匙 |
| 轻乳酪蛋糕 | |
| 奶油奶酪 | 100克 |
| 牛奶 | 40克 |
| 鸡蛋 | 3個 |
| 低筋面粉 | 30克 |
| 细砂糖 | 30克 |
| 玉米油 | 30克 |
| 柠檬汁 | 5克 |
「食·日本札幌」海盐焦糖奶酪布丁烧，濃厚な焼きプリンチーズケーキ的做法
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首先製作焦糖液：
先把细砂糖和盐一起倒到奶锅裡，加入冷水后千万不要搅拌，直接放到火炉上用大火熬煮；
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熬煮焦糖的过程中千万不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌！也不用调整火力，一直用中大火熬煮，直到细砂糖开始融化，出现大泡泡。这个时候就是焦糖上色成败的关键，一定要坚持忍着不要搅拌，继续熬煮；
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您会慢慢發现焦糖液开始有一小部分开始变淡淡的琥珀色，泡泡也开始变小。这个时候就可以轻轻摇晃奶锅，让焦糖上色均匀，然后继续熬煮。琥珀色开始逐渐慢慢变深褐色，而且焦糖香气也会越来越明显；
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当焦糖液颜色变深，就要提前把奶锅移离火源，因为这个时候的焦糖液很容易就会过热烧焦，就算离开火源，焦糖颜色还是会一直加深。（我个人是十分喜欢有一点点苦的焦糖，所以焦糖会熬煮得偏深色一点点，但是焦糖煮得苦味刚好跟过焦变黑有时候大概就是那微妙的几秒钟，所以我会建议在旁边多准备一块湿布，当您觉得焦糖到了您想要的焦度的时候马上移离火源并放到湿布上，这样就可以立即停止加热并迅速降温，不然即使锅子离开火源，本身的馀温还有可能把焦糖煮过了。）
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当焦糖液颜色还不是太深的时候就可以往裡面加入热水。这个步骤要十分注意安全，水遇到滚烫的焦糖液会迅速剧烈蒸發，产生的水蒸气可能会溅起焦糖液灼伤皮肤。所以一定要小心谨慎操作！加入热水稀释后，等焦糖液没那麽沸腾的时候就可以搅拌均匀；
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熬好的焦糖液趁着还是温热的时候平均分配到模具裡，每个模具大概有15克的焦糖液，约莫就是一枚硬币的大小。（剩下还有粘在奶锅裡的焦糖液，可以加入一些牛奶，慢慢加热融化，就有一杯美味又温暖的焦糖牛奶了>.<)
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製作布丁液：
焦糖液分配好之后就可以开始准备布丁液。奶锅裡倒入牛奶和奶油，慢慢加热到沸腾就可以熄火，稍稍降温的同时准备鸡蛋液；
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5颗常温的鸡蛋打入玻璃碗裡，加入细砂糖和香草膏后轻轻搅拌均匀，不用打發；
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热牛奶分次分量倒入蛋液中，边倒边搅拌。一开始先倒入少量热牛奶，防止短时间内倒入大量热牛奶把鸡蛋烫熟。等蛋液温度升上来后就可以一次性倒入剩下的热牛奶，搅拌均匀；
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完成的布丁液要过筛一次，把一些不能溶解的蛋膜和表面的泡泡过滤掉。烫过的鸡蛋会有浓浓的蛋香和牛奶香，而且温热的布丁液是烤出润滑细腻，没有小气孔布丁的小撇步；
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将布丁液平均分配到布丁杯裡大概7分满，每一杯大约是90克。
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製作轻奶酪蛋糕糊：
最后来製作最上层的轻奶酪蛋糕糊，奶油奶酪提前从冰箱裡拿出来降温，放到玻璃碗裡，隔热水搅拌融化成奶酪糊，这裏可以多搅拌久一点，让奶油奶酪完全糊化。如果觉得奶油奶酪太粘很难搅拌，可以加入一些牛奶或者酸奶帮助搅拌，最后往奶酪糊裡加入几滴柠檬汁，继续隔热水，防止凝固；
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在另外一个玻璃碗裡，倒入牛奶和玉米油，用打蛋器打發搅拌乳化。筛入低筋面粉划z字形搅拌，不要搅拌过多，避免产生面筋；
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面糊完成后，取三颗鸡蛋分离蛋清和蛋黄，三颗蛋黄加到麵煳裡继续轻轻拌匀，然后分次加入奶酪糊，用切拌的方法搅拌均匀；
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往三颗蛋清裡加入细砂糖，先高速打發，有大泡泡后转低速持续打發至出现小弯钩成细腻的湿性發泡状态；
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先取少量蛋白霜加到奶酪鸡蛋煳裡，用切拌的方法溷合均匀。然后再倒到剩馀的蛋白霜裡，要注意把底下的蛋白霜也要翻起来，轻轻地翻拌均匀，防止消泡。完成的奶酪蛋糕煳应该是质地细腻，有流动性而富有光泽的；
搅拌完成就可以用145C（300F）预热烤箱（我们家用的是有旋风功能的烤箱）；
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将奶酪蛋糕煳装入裱花袋中，剪一个小口，平均分配挤到布丁的上层。每个大概是30-40克左右。蛋糕煳比布丁液密度低，会自动浮在布丁液上。完成后可以用小刮刀抚平一下表面。
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烤製：
在烤盘裡加入2cm左右约70C的温水，大概稍稍低于布丁液即可。小心放到烤箱中下层145C（300F）烤製30分钟；30分钟后，停止加热，让布丁烧在烤箱裡静置20分钟左右，慢慢降温。不要一下子把布丁烧从烤箱裡直接拿出来，快速的降温会让轻奶酪蛋糕层收缩；
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静置完成后，小心地从烤箱裡拿出来，倒掉烤盘裡的水，布丁烧回到常温后就可以放到冷藏室裡。冷藏三个小时之后就完成好好吃的焦糖布丁烧啦！当然如果您忍不住，想马上开吃也是可以的哦~
小贴士
2. 有小伙伴反映说布丁层不能凝固，我每次按照这个做法布丁都能完美凝固并且质地很细腻，有时候布丁要经过冷藏之后才会凝固得更好，如果冷藏之后还是不能凝固，那大概就是烤製的时候温度不够，下次可以考虑延长烤製时间或者提升温度。
3. 焦糖液有没有过焦很多时候只在一瞬之间，焦糖的颜色越浓，焦味就越明显。如果第一次做的小伙伴可以不要追求那麽焦，在焦糖有一点点深琥珀色的时候就往裡面加热水，停止焦化，如果太焦变苦就救不回来了，而且家裡都是浓烟ヽ(*。>Д<)o゜不要问我为什麽会知道。
4. 往滚热的焦糖液裡加热水这一步，一定要注意会产生大量的水蒸气。可以尝试一手拿小盖子，一手加入热水后迅速把奶锅盖上，或者戴着烘焙隔热手套再往焦糖液裡加水，总之千万要小心溅起的焦糖液有机会灼伤皮肤。弄伤身体破坏心情，就算布丁烧有多好吃也不能掩盖那种失落的惆怅，哈哈哈。
5. 布丁液中的少量奶油可以帮助布丁凝固，增加布丁最终成品绵密的口感，如果没有奶油，换成全部牛奶也是可以的。细砂糖加入鸡蛋裡，蛋液的沸点会上升，这时候再加入滚烫的牛奶，会没那麽容易变成牛奶蛋花汤。经过这样热处理的布丁液烤出来的布丁才不会有大大小小的气孔。
6. 做好的布丁烧最佳尝味期大概在一到两天，三天后底部的焦糖会逐渐染色鸡蛋布丁，奶酪蛋糕会慢慢收缩变硬，影响卖相和口感。所以小伙伴们不要让他们呆冷藏室裡太久了哦！
P.S.7. 1/27/2021, 今天是我第一次在一個烤盤上放16個布丁燒一同烤，同樣是300°F/145°C烤了30分鐘，然後留在烤箱裡悶了20分鐘，但是這次有部分布丁燒的布丁層沒有凝固，並且我覺得表面的奶酪蛋糕上色不足。
總結經驗：如果布丁燒模具之間沒有太多的空隙，或者布丁燒的數量比較多的時候，需要適當延長時間或者調高烤箱溫度。還是16個一盤的布丁燒，我後來用285°F/140°C烤了40分鐘，然後打開烤箱門留一個小縫縫，讓布丁燒在烤箱裡繼續悶20分鐘，這次就好了。如果小夥伴出現布丁沒有凝固的情況，下次可以適當延長烤製時間。
P.S.8. 如果小夥伴烤的時候發現乳酪蛋糕膨脹太快，並且表面有裂開。是因為表面溫度太高了，要降低溫度，同時繼續延長烤製時間。
