陈麻婆豆腐
0
人做过这道菜
tdmm
陈麻婆豆腐，是我吃过的味道最棒的麻婆豆腐。此次还原，相似有七八分。
用料
陈麻婆豆腐的做法
-
第一步：处理豆腐。选择嫩豆腐，切成小方块，焯水。锅中放水，水开后放1勺盐，放豆腐块煮3分钟左右，全程中小火。煮好后捞出沥水。
-
切小块
-
焯水
-
控干水份
-
第二步：炒牛肉酥粒。带一点点肥肉的牛肉，搅碎。锅中放少量食用油，在油6分热的情况下，就倒入牛肉，这样才能够把牛肉炒散。然后放黄豆酱，甜面酱和黑胡椒酱，根据牛肉的量来放，这三种调味料都含盐，稍微放少一点，不用再放其他的调料了，盐味已经够了。然后一直炒，把牛肉炒干，炒到能闻到很浓郁的香味，锅底已经开始粘锅了，这个时候牛肉酥粒就炒好了。
-
黑胡椒酱，黄豆酱，甜面酱
-
炒牛肉
-
炒好的牛肉酥粒
-
第三步，制作底料。姜蒜切成末，辣椒面（二荆条，不辣还香）、花椒面、豆瓣酱，油到五六成热的时候，放入这些佐料，炒出红油。如果有高汤就放高汤，没有高汤就倒开水，水量不要太多，以刚刚没过豆腐为宜，然后放蒜苗头煮一下。
-
蒜苗切小段
-
中小火，炒料
-
加入花椒面，辣椒面
-
高汤熬煮
-
第四步，煮豆腐，出锅。用玉米淀粉，调出芡汁备用。这时候焯好的豆腐会出水，要把水控掉。底料里加白糖、老抽、盐，放豆腐中小火煮大概五分钟左右，以豆腐入味为准。全程中小火。
第一次勾芡，是在放入豆腐后倒入芡汁的1/3，用炒勺推不要翻，要推。
第二次勾芡，是在豆腐煮了一会儿入味儿了，再倒入芡汁，同时将蒜苗叶加进去煮。还是推，不要翻豆腐。
第三次勾芡，是在出锅前，倒入剩余的芡汁，稍微煮个十来秒就可以起锅了。
-
经三次勾芡
-
第五步，在麻婆豆腐上，撒少许的花椒面，然后把牛油肉酥粒堆放在豆腐上，洒少许的葱花点缀就完成了。
-
成品
小贴士
第一步：处理豆腐。选择嫩豆腐，切成小方块，焯水。锅中放水，水开后放1勺盐，放豆腐块煮3分钟左右，全程中小火。煮好后捞出沥水。
第二步：炒牛肉酥粒。带一点点肥肉的牛肉，搅碎。锅中放少量食用油，在油6分热的情况下，就倒入牛肉，这样才能够把牛肉炒散。然后放黄豆酱，甜面酱和黑胡椒酱，根据牛肉的量来放，这三种调味料都含盐，稍微放少一点，不用再放其他的调料了，盐味已经够了。然后一直炒，把牛肉炒干，炒到能闻到很浓郁的香味，锅底已经开始粘锅了，这个时候牛肉酥粒就炒好了。
第三步，制作底料。姜蒜切成末，辣椒面（二荆条，不辣还香）、花椒面、豆瓣酱，油到五六成热的时候，放入这些佐料，炒出红油。如果有高汤就放高汤，没有高汤就倒开水，水量不要太多，以刚刚没过豆腐为宜，然后放蒜苗头煮一下。
第四步，煮豆腐，出锅。用玉米淀粉，调出芡汁备用。这时候焯好的豆腐会出水，要把水控掉。底料里加白糖、老抽、盐，放豆腐中小火煮大概五分钟左右，以豆腐入味为准。全程中小火。
第一次勾芡，是在放入豆腐后倒入芡汁的1/3，用炒勺推不要翻，要推。
第二次勾芡，是在豆腐煮了一会儿入味儿了，再倒入芡汁，同时将蒜苗叶加进去煮。还是推，不要翻豆腐。
第三次勾芡，是在出锅前，倒入剩余的芡汁，稍微煮个十来秒就可以起锅了。
第五步，在麻婆豆腐上，撒少许的花椒面，然后把牛油肉酥粒堆放在豆腐上，洒少许的葱花点缀就完成了。
第二步：炒牛肉酥粒。带一点点肥肉的牛肉，搅碎。锅中放少量食用油，在油6分热的情况下，就倒入牛肉，这样才能够把牛肉炒散。然后放黄豆酱，甜面酱和黑胡椒酱，根据牛肉的量来放，这三种调味料都含盐，稍微放少一点，不用再放其他的调料了，盐味已经够了。然后一直炒，把牛肉炒干，炒到能闻到很浓郁的香味，锅底已经开始粘锅了，这个时候牛肉酥粒就炒好了。
第三步，制作底料。姜蒜切成末，辣椒面（二荆条，不辣还香）、花椒面、豆瓣酱，油到五六成热的时候，放入这些佐料，炒出红油。如果有高汤就放高汤，没有高汤就倒开水，水量不要太多，以刚刚没过豆腐为宜，然后放蒜苗头煮一下。
第四步，煮豆腐，出锅。用玉米淀粉，调出芡汁备用。这时候焯好的豆腐会出水，要把水控掉。底料里加白糖、老抽、盐，放豆腐中小火煮大概五分钟左右，以豆腐入味为准。全程中小火。
第一次勾芡，是在放入豆腐后倒入芡汁的1/3，用炒勺推不要翻，要推。
第二次勾芡，是在豆腐煮了一会儿入味儿了，再倒入芡汁，同时将蒜苗叶加进去煮。还是推，不要翻豆腐。
第三次勾芡，是在出锅前，倒入剩余的芡汁，稍微煮个十来秒就可以起锅了。
第五步，在麻婆豆腐上，撒少许的花椒面，然后把牛油肉酥粒堆放在豆腐上，洒少许的葱花点缀就完成了。
