手工自制薜荔冻(爱玉冻、冰粉、白凉粉、木莲冻、鬼馒头、王不留行，天然果冻)

1、为什么薜荔(爱玉)能够制成果冻？

薜荔果实内部，长有密密麻麻的小籽，形状类似稻谷。

果籽虽小如芝麻，却能制成爽滑的天然果冻。

只需把果籽置于干净的水中，并将籽内的胶质挤搓出来。

那么，原本一碗清澈透明的水，就有机会凝结为一块爽滑Q弹的果冻。

以薜荔籽制作的果冻消暑清凉，尤其在福建台湾等地区，与烧仙草同被视为消暑圣品。

而薜荔冻的成因，则是其低脂果胶与水中二价离子(钙离子、铜离子、镁离子等)产生反应的结果。

2、薜荔与爱玉有何不同？

爱玉即是薜荔，却又非薜荔。它是薜荔果在台湾地区的变种。

两者功效与气味相近，果皮皆可入药，果籽则用于提炼果胶，或制成天然果冻。

两者果胶同为低脂果胶，易与水中的二价离子配合凝固。

且只有雌果籽能制成果冻。

在凝胶性上，爱玉则强于薜荔。两者制成的果冻在口感上也有十分微妙的不同处。

至于佳格方面，爱玉则比薜荔贵上不少。

3、什么水能制作薜荔冻？

硬水适宜，如地下水或山泉水，矿物质含量丰富。

水中的二价离子成份(钙，镁，铜，铁等二价离子)，为薜荔冻凝固的最关键。

如获取山泉水不便，购买市售矿泉水即可，如农夫山泉、百岁山等。

也可使用自来水制作，通常自来水中含有离子成份。将其煮沸后，放凉即可。(凉白开)

避免使用纯净水或过滤水。如水中离子成份被滤净，那么不论用多少果籽制作，都不会凝结成冻。

4、薜荔果胶是什么性质的？

按ph值来判别，薜荔果胶为酸性，ph值为6以下，约3-5之间。

在碱性水中制作，其凝固能力偏弱甚至不凝固

与中性水中，果胶凝固力尚可。

而在酸性水中，ph值约4-5，凝固力偏强，甚至凝固时间缩短。

注:ph对薜荔冻的凝结影响力，远远低于二价离子。

5、如何在水中增加二价离子，调节ph值？

适量添加氯化钙(caci2)，氯化镁(mgci2)，澄清石灰水等，可分别增加钙离子与镁离子含量。

或将含有钙、镁、铜、铁等离子成份的保健品，适量加入水中。

通常来说，钙离子，铜离子等影响薜荔冻凝固力，镁离子则影响口感与弹性。

使用柠檬酸(C6h807)，或用新鲜柠檬汁水，食醋等酸性物质，均可降低水中ph值。

使用小苏打(NaHCO₃)、食用碱等碱性物质，则可提高ph值。

注:二价离子为薜荔冻凝结的最关键点。

添加澄清石灰水、氯化钙、氯化镁等离子成份，将会改变薜荔冻的凝胶性(硬度)，缩短凝固时间，以及弹性(口感)。

其凝固原理，适用于低脂果胶，例如橘子果胶等。

家庭食用无需任何添加，一般用凉白开或市售矿泉水即可制作。

6、如何防止薜荔冻化水？

手工制作的薜荔冻，会随着时间推移逐渐化水。

且该状态不可逆。

其化出的水不会再次凝固，只会越化越多，直到整块薜荔冻完全化为一滩清水。

切开后薜荔冻后，化水情况更为明显，尤其是切为小块。

建议吃多少，做多少。

7、水和籽比例为多少？

薜荔一般为1:25-1:50左右。

即10克薜荔籽，水250-500毫升左右。

爱玉一般为1:50-1:70左右

即10克爱玉籽，水500-700毫升左右。

注:该比例适用于山泉水，地下水、自来水(凉白开)，以及农夫山泉，百岁山等市售矿泉水。

如在水中添加离子成份，可适当调整水量。

8、需要搓到什么程度？

将薜荔籽装入纱袋(或丝袜)里，置于水中，反复细致，慢慢挤压揉搓。

无固定时间，搓揉至原本清澈的水有滑溜感，纱袋中有气泡溢出，原本滑溜溜的果籽手感彻底干涩即可。

9、可以放料理机搅拌吗？

一般料理机或家庭破壁机皆可，但建议用最小档位。

如用高档位搅拌，可能导致薜荔籽破碎，无法凝结。

10、为什么薜荔冻无法凝结？

一、薜荔果分雌雄，母果的果籽才可制成果冻。

二、水中须含有二价离子，优先用地下水或山泉水。或凉透的白开水，购买农夫山泉，百岁山等市售矿泉水等。

三、各省份水质不同，水中矿物质和离子含量不同，导致成品口感，凝结时间可能有所差异。

四、油污等杂物会影响薜荔冻凝结强度，甚至导致凝固失败。

11、哪些辅料能增添薜荔冻口感？

薜荔籽制成的果冻为酸性，通常搭配同为酸性的红糖或蜂蜜水食用。

可适当利用酸碱中和原理，选择碱性食材作为辅料，除增添风味外，更能微妙增加薜荔冻口感。

如干果类的葡萄干，核桃仁，或是芋圆等。

12、如何辨别真假薜荔冻？

与冰粉(假酸浆)相比，薜荔冻制作成本偏高，且成品会随着时间逐渐化水。

其成品口感虽好，却不易于保存，除热衷食用爱玉冻的客家地区外，其它地区通常使用假酸浆籽，果冻粉，明胶等制作。

通常可按如下情况区分

1、薜荔冻色泽深黄或微黄，并带淡雅果香。冰粉和果冻粉制品通常洁白透亮，无果籽香气。

2、薜荔冻口感软滑，有入口即化的微妙感。果冻粉制品通常“结实Q弹"，爽口感尤其明显。

也有特殊情况，虽为薜荔籽制作，但使用水源重金属含量偏高。导致成品相对结实硬朗。

3、不论常温或冷藏，手工制作的薜荔冻均会慢慢化水。但其相当耐热，即便明火加热也不会轻易融化。

果冻粉制品则无化水情况，但遇热则立即融化。