手工自制烧仙草(仙人草、凉粉草、仙草冻、黑凉粉、仙人粄、草粿、凉粉、天然果冻)心得
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用料
| 新鲜仙草、仙草干 | 水 |
| 淀粉勾芡、米浆 | 食用碱、小苏打、碱水、草灰水 |
手工自制烧仙草(仙人草、凉粉草、仙草冻、黑凉粉、仙人粄、草粿、凉粉、天然果冻)心得的做法
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一，什么是烧仙草？
以仙人草(凉粉草)植物为原料制成的甜品，与冰粉，薜荔冻等风靡于市。
其成品类似龟苓膏，中药味却更为清淡，有配红糖水和奶茶等各种吃法。
相比使用粉剂制作，传统做法更为复杂。通常需长时间熬制，并辅以米浆或淀粉水等制成。
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二，胶质来源
仙人草中富含多糖胶质，是制作烧仙草的的关键。
以叶片中的胶质含量居多。
根茎内的胶质含量甚少，基本可忽略不计。
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三，什么水适合做烧仙草？
自来水即可制作，水质对烧仙草的凝结和口感影响微乎其微。
但碱性成份可破坏植物细胞壁，令胶质迅速释放。
使用碱性水制作，可极大程度缩短熬煮时间。通常ph值约8-12左右
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四，如何调节PH值？
碱性物可调高PH值，令水质呈碱性。
适宜添加物为:
食用碱
小苏打NaHco3
草木灰澄清水
碱水(枧水)
酸性物可降低PH值，令水质呈酸性
适宜添加物为:
柠檬酸C6h807
食醋
新鲜柠檬果液
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五，什么淀粉适合做烧仙草？
传统做法，一般选用陈年米粒磨成米浆做为凝固。
但米浆磨制极为不便，且不同米种制成的的浓度各不相同，甚至会影响烧仙草凝固与口感。
推荐用淀粉制作，如粘米粉、木薯粉、蕉芋粉、马铃薯粉等
注意事项:直链淀粉与仙草胶质容易产生反应，支链淀粉则反应偏弱
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六，通常烧仙草制作方法
一、水煮
适宜碱性水质，适宜ph值8-12左右，火力中火或小火，煮制时间1.5-3小时，需添加碱性物，如草木灰水，食用碱，小苏打等。
二、酶解
适宜酸性水质、适宜ph值约5-6左右，水温维持50度左右，酶解时间2-4小时，需添加酶制剂，如纤维素酶，果胶酶，果胶裂解酶等。
注:酶解法比例不详，多为工厂制作，可向当地仙草商家咨询制作方法。
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七，如何清洗仙草干？
以水流冲洗为佳，如搓揉叶片可能导致胶质流失。
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八，过滤方法
优先使用纱布或尼龙材质等过滤工具，如用棉布袋过滤，仙人草根茎可能会刺穿布料。
过滤前，可先静置仙草汁10-30分钟左右，令草渣等颗粒完全沉淀。
注意事项：过滤时，需滤至彻底干净，否则成品可能带有沙石和根茎，严重影响口感。
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九、根茎与叶片比例
由于仙人草根茎中胶质含量偏低，因而在制作烧仙草时，起到的作用微乎其微。
优先用仙草叶片制作，或叶根比例为3:1或更高。
例如100克重量的仙草干，70克草叶，30克根茎左右。
注意事项：纯用根茎熬制，基本无法制成仙草冻
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十、仙草与水比例
通常仙草干与水比例为1:50左右
即50克仙草叶子，2500毫升左右水
如仙草干品质优秀，可适当调高水量
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十一、淀粉比例
一般为3%-5%左右。按最终煮好，滤好的仙草汁重量计算
即1000毫升仙草汁，30-50克左右淀粉
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十二、碱性物添加比例
食用碱或小苏打粉，按仙草干重量添加，一般为5%-10%
即50克仙草干，3-5克左右食用碱
如用草木灰水或碱水，可将水的ph值调整至8以上。
注意事项:碱性作用为破坏仙草干细胞壁，令胶质迅速释放。理论ph8-9左右，已足以破坏仙草细胞壁，令胶质迅速释放。
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十三，煮至何种浓度？
当仙草汁能够呈现自行凝结状态时，做出的烧仙草成品口感为佳。
或手指轻轻一摸即有无比滑溜感。
注:严格来说，只需煮至有明显润滑感，即可成功制作仙草冻。
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十四、加入淀粉水后如何勾芡？
一般步骤为:
1、中火或中小火加热仙草汁
2、分次，慢慢倒入调好的淀粉水
3、不断搅拌，至草汁光滑浓郁
4、或提前煮沸仙草汁，后转小火慢慢勾芡
正确方式为隔水加热，可有效防止糊锅。
注意事项：勾芡过程中需不停搅拌，令淀粉彻底成熟与仙草汁均匀融合，直到表面光滑细腻为止方才成功。
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十五、如何去除碱味
将仙草冻成品置于水中5小时以上，期间换水3次左右，直至水面清亮透明。可适当去除碱味
注意事项：如碱味过重，泡水依然难以去除。
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十六、如何加水混稀仙草汁？
熬煮仙人草时，水汽难免蒸发掉一部分，导致煮好的仙草汁量甚少。
好比用2500毫升水煮制，过滤后仅得到1000毫升仙草汁。
即便得到草汁量更少，也极为常见。
此时可在草汁中适量加入清水，以增加份量。
注意事项：1、当仙草汁滑溜感特别明显，或出现凝结状况时，较为适宜添加。
2、不论加多少水，都需维持仙草汁明显滑溜浓郁
3、总比例，宜维持在1:50左右，一般不超过1:70，否则成品口感可能偏软烂，或是制作失败。
举例:
50克仙草叶，2500毫升水煮制，过滤后得仙草汁1000毫升。
将清水加入1000毫升仙草汁，最终得出的草汁量不宜超过2500毫升。
小贴士
一、准备材料
1、仙草叶子35克+根茎15克(或50克叶子)
2、水4斤（2000毫升）
3、木薯淀粉40克(可选择其它淀粉)
4、食用碱2-3克(可用小苏打代替)
5、过滤纱布1个(可用其它过滤工具)
6、搅拌工具一个
二、仙草洗净泥沙，和3斤水(1500毫升)一起入锅，泡开叶片。
三、另外1斤水(500毫升)，放入冰箱速冻成冰块。
四、草叶泡开后，放食用碱入水搅匀，开大火煮沸，转中小火(或最小火)熬煮1至3小时。
五、熬煮过程中会产生大量气泡，这是碱性软化并煮烂了仙草表层，胶质得以快速释放的原因。煮时应开盖，不时翻动挤压仙草，防止气泡溢出。同时保持水面沸腾，胶质才会充分释放在整锅水里。
六、煮好之后，先过滤一遍仙草渣，得出水量大约在500-1000毫升左右(重量不固定，或更低)
七、如仙草汁低于1000毫升，把冰块倒入，除了让水温迅速降低，也让仙草汤保持在1000毫升左右。
八、等水凉透或温暖，将仙草渣倒回，在水中搓揉叶子和根茎，类似搓洗衣服，10分钟左右。(如用破壁机粉碎，可直接过滤，无需搓揉)
九、再次过滤仙草渣，次数不限，务必滤到没有细渣颗粒。
十、取40毫升凉透的仙草汁，与40克木薯淀粉搅匀(或淀粉比例按滤出的仙草汁总量3-5%)。不能有任何颗粒状。
十一、加热仙草汁，同时倒入木薯淀粉水，迅速搅拌均匀。
十二、中小火加热，并不停搅拌。时间不固定，煮至能够沸腾，搅拌至整锅水液彻底光滑浓郁，变为浓稠镜面状为止。
提示：
1、如有破壁机或粉碎工具，煮制前可提前将仙草干磨成粉末，煮时只需使用少量碱(或不加)。
2、第一次滤出的仙草渣，可加入同比例的水和食用碱再次熬煮，以彻底取出胶质。
