日本小嶋留味老师（Rumi Kojima）的经典海绵蛋糕
辣椒仔苏菲
随着经验增长，又做了这款海绵蛋糕，从此再没有失败过，也成为我做各类造型蛋糕的不二之选。
小嶋老师1987年在东京创办了自己的甜品店——OvenMitten，她的甜点注重表现食材本身的味道，口感细腻柔和。独创的海绵蛋糕、舒芙蕾、泡芙、磅蛋糕、费南雪等是全日本众所周知的美味点心。
写这篇不但是记录我最常用的原味全蛋海绵配方，底部小贴士也详述了【全蛋海绵蛋糕】、【分蛋海绵蛋糕】、【戚风蛋糕】、【蛋糕卷】这些蛋糕体在配料上的区别。有兴趣或者一直困惑的亲们可以看看😊
用料
日本小嶋留味老师（Rumi Kojima）的经典海绵蛋糕的做法
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事先把要用的材料都准备好。鸡蛋从冰箱里拿出来要坐温水，水温50度比较合适。
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倒入细砂糖和水饴。同时烤箱开170度预热。
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蛋液回温到40度，就可以用打蛋器打发了。
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打蛋器高速、垂直打鸡蛋，缓慢转圈，打了4分钟的时候，蛋液发白，但还是滴落的水状。
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继续高速搅打，蛋糊慢慢变厚了，我大概一共打了8分钟，鸡蛋液全程坐温水。
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一直到这样的状态，蛋液很稠，滴落的蛋液纹路5秒也不会消失。再转到最低速，慢慢整理气泡，每到一个地方静止不动，看小气泡都卷进去消失了，再转到下一个区域。
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直到蛋糊看不到很多气泡，细腻光滑，蛋液滴落不会消失纹路。
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这是刚才滴落的蛋糊，十几秒了也不会消失。
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插一个牙签试试，牢牢站着不会倒，这样的蛋糊才稳定，不会在后面的操作中急速消泡。
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面粉过筛三次，再筛入蛋糊里。
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翻拌30次左右。每次都要翻拌完成再转盆，不要边拌边转，容易消泡。（翻拌手法：从2点方向贴着盆边兜底刮起面糊，到8点方向举起来，盆转30度，继续以上操作）
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牛奶和黄油微波炉热20秒，看到黄油变成液体，手触温度微温即可，不要太烫也不要太凉。
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沿着硅胶铲均匀淋到面糊上，不要将黄油液集中倒在一个区域，液体太重会导致局部消泡。
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继续翻拌30-40次（原方是说翻拌110次左右🌚，这样面糊会更细腻。可以试试，我也没消泡过）看到所有的水油都融入到面糊里即可。
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从高处倒面糊进模具，可以看到基本没有什么气泡了。烤箱已经预热了20多分钟，烤箱内温度已经达到170度，直接放入面糊，中下层烤40分钟。全程不需要盖锡纸。
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刚出炉倒放的状态，我用的6寸圆模，倒入面糊8.5分满，烤完10分满。
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撕去烤纸放凉，表皮是深色的。以前很不喜欢深色的蛋糕和面包皮，直到酒店甜品主厨跟我说这样的颜色才是好看的颜色，颜色太淡很可能没烤熟，或者我加蛋黄，现在越来越爱这样的原色）
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凉透以后切开，组织很细腻，上层有点粗糙是因为我用了面包刀，锯齿有些粗。
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咬一口，很细腻绵密，是我喜欢的蛋奶味😌
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做今天和明天的下午茶点心了。
小贴士
【海绵蛋糕和戚风蛋糕的区别：】
1⃣️从原材料的角度
海绵：蛋，糖，粉，融化的黄油
戚风：蛋，糖，粉，植物油，水或牛奶
所以原材料的根本区别是含水量不同，油用得不同。
2⃣️从操作手法上
海绵：
①全蛋打发－加粉-加融化的黄油
②打发蛋黄-加粉-打发蛋白-混合搅 拌-加融化的黄油
戚风：蛋黄、糖、水、油混合乳化-加粉-打发蛋白-混合搅拌
所以操作上主要区别是是否打发蛋黄，并且分蛋海绵的蛋黄糊是需要隔热水加热的，全蛋海绵则是全蛋液隔热水加热，而戚风蛋糕不需要加热。
3⃣️从口感和用途上
海绵：
①全蛋打发的海绵因为全蛋的发泡程度较低，所以没有分蛋和戚风类的蛋糕涨的高，因此口感扎实，绵软，湿润，同时有蛋黄和黄油的香气。多用于蛋糕底，适合和淡奶油搭配，并且刷糖水使其润泽。
②分蛋打发的海绵蛋糕因为充分利用了蛋白和蛋黄的发泡性，所以面糊含气量大，整体呈现比较浓稠的状态，因此可以放在裱花袋中做成各种造型烤制。可以用于蛋糕卷面糊，慕斯底，慕斯围边。口感也比戚风略扎实，有着综合海绵般的弹性和松发的口感。
戚风：只靠蛋白的发泡性膨胀起来，因此整体比较轻盈，原料中用植物油代替黄油，因此口味上也比较清淡。但是承重性一般，因此多用于中空模具，空口吃，或搭配各种果酱或者淡奶油。
（部分内容来自网络）
