老北京提浆五仁月饼
月牙儿413
用料
| 五仁馅： | |
| 花生仁 | 150克 |
| 葵花籽仁 | 150克 |
| 南瓜子仁 | 100克 |
| 核桃仁 | 100克 |
| 黑白芝麻 | 300克 |
| 腰果仁 | 50克 |
| 巴旦木仁 | 50克 |
| 葡萄干 | 100克 |
| 蔓越莓干 | 100克 |
| 黄桃干 | 60克 |
| 芒果干 | 60克 |
| 百香果干 | 60克 |
| 金桔干 | 60克 |
| 猕猴桃干 | 60克 |
| 青红丝 | 300克 |
| 糯米粉 | 200克 |
| 低粉 | 200克 |
| 芝麻油（香油） | 80克 |
| 白开水 | 180克 |
| 玫瑰花酱 | 50克 |
| 蜂蜜 | 100克 |
| 麦芽糖（或水饴） | 60克 |
| 高度白酒 | 25克 |
| 月饼皮 | |
| 水 | 120克 |
| 白糖 | 300克 |
| 麦芽糖 | 100克 |
| 中粉 | 640克 |
| 鸡蛋黄 | 6-7个 |
| 玉米油 | 160克 |
老北京提浆五仁月饼的做法
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将所有果仁混拌均匀，这里用的果仁都是熟的。都是熟的。都是熟的。建议：买生的，回来自己烤或者炒熟（烤箱上下火180℃，8-12分钟ps:果仁大小不同，务必看好，烤糊了就不能用了）
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将所有果脯，除青红丝外，全部切或者剪成小颗粒
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这个是剪好的，个人建议，果脯提前用清水加一丢丢盐，浸泡两分钟，再用清水冲洗干净，晾干或者烘干后再使用。
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青红丝有大块的或者长的，适当处理一下，将果仁果脯混拌均匀，放入大一点的盆里
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将糯米粉和低粉炒至微微发黄变色即可，放凉备用。将馅料里的液体混合均匀，搅拌乳化，倒入拌好的馅料里，双手带手套，用力翻拌均匀，让每一粒馅料都有裹到液体，分次加入糯米粉，直至馅料轻松成团，盖保鲜膜静置半小时备用
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再来做月饼皮用的糖浆，这个月饼皮不能用转化糖浆，不能用转化糖浆，不能用转化糖浆。将饼皮材料表里面的白糖和水小火加热至白糖完全融化，加入麦芽糖，滚开后，继续煮一分钟，关火，放凉备用
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下面来和面，将中粉（没有的话，可以用320克面包粉+320克蛋糕粉混合，就是中粉了）放油，用手拌匀，放入鸡蛋黄液继续拌匀（用了七个蛋黄，有95克，这次买的鸡蛋小，正常一个鸡蛋黄有20克左右），再分次加入糖浆，差不多用了有330克。ps:这段话请仔细阅读:放鸡蛋黄液是为了让饼皮酥一点，同时，也替换了同等份量的糖浆，如果喜欢硬一点口感的，可以不用蛋黄液，全部用糖浆。面团不要使劲揉，两只手带手套，捏成团就可以了，和好的面团表面有油光，分好馅料可以直接包，动作要快一点，以免包到后面饼皮变干变硬
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醒面的时候，我们可以分馅，我做的是1:1的比例，50克一个的话，就是皮25克馅25克，分好后搓圆备用。ps:这个饼皮的做法不是广式月饼的饼皮做法，不需要回油，所以也不适合广式的皮薄大馅。喜欢吃月饼皮的朋友，也可以皮30馅20，都好吃，皮酥酥的，馅料香甜，层次丰富。
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饼皮醒好了，也分成25克一个，搓圆备用
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饼皮不需要擀面杖，放在手掌心，用另一只手的大鱼际边压边转一下，直到压成饺子皮大小就可以了，边缘要比中间薄一些，放入提前搓成圆的五仁馅
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放在右手虎口处，左手大拇指按住五仁馅，右手食指大拇指朝中间收口，直至饼皮完全包裹住五仁馅
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这个是包好的月饼坯
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挑一个你喜欢的模具，将月饼坯压制成型，稍微用力一点，多压几下
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这个是压好成型的
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将压好成型的月饼喷一点水，放入提前预热好的烤箱，先上下火200℃，五分钟，烤定型后耍一层薄薄的蛋黄液（一个鸡蛋黄，半个鸡蛋壳的水），一定要薄薄的一层，不然烤出来花型就不好看了
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刷好蛋黄液，再放入烤箱，上下火175℃，22分钟～28分钟，根据月饼的上色情况定时间。中间可以转一下烤盘，上色均匀好看。烤好了放凉透就可以打包装了。
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这个月饼烤好了趁热就可以吃一个，饼皮有点硬酥，像吃桃酥的感觉，很好吃，完全不需要等回油，第二天这个饼皮就变得有一点点软，也是酥酥的，更好吃了
