自制干豆豉+水豆豉
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人做过这道菜
Lucineeee
【关于豆豉】
之前的菜单里出现过天贝，也介绍过天贝的各种好处，其实同为豆类发酵，豆豉更为国人熟知。我爸爸就是个超级爱吃豆豉的人。前两天他和老妈去香港的时候吃到一种很好吃的蒜蓉豆豉，一气儿买了三四瓶回来，我尝了尝，琢磨着这应该也能自己复制出来。
虽然我的厨艺很早俘获了我妈的心，但我爸作为我们家的厨房一把手，还是对我持保留态度。他虽然用豆豉炒酱是一绝，但从没自己发酵过豆豉，于是立刻对我提出质疑。这简直是我爸对我的厨艺考核。不蒸馒头争口气，放着我来，我做给你吃！
【关于干豆豉、水豆豉】
一般水豆豉都是黄豆做的，干豆豉有黄豆也有黑豆版。干豆豉其实建议大家用黑豆做，会更香，方子是完全一样的。当然也可以一次泡发黄豆后做干水两吃～
水豆豉的味道会有点像腐乳，有一些酒精味，建议大家炒菜吃，尤其是炒苋菜、圆白菜和菠菜这类。
干豆豉更厚重有劲儿，可以凉拌、炒菜、做肉酱。
家里做的好处是无添加更新鲜，所以一次不建议大家做太多。方子里的用量大概够一家三口吃个四五天左右。
之前的菜单里出现过天贝，也介绍过天贝的各种好处，其实同为豆类发酵，豆豉更为国人熟知。我爸爸就是个超级爱吃豆豉的人。前两天他和老妈去香港的时候吃到一种很好吃的蒜蓉豆豉，一气儿买了三四瓶回来，我尝了尝，琢磨着这应该也能自己复制出来。
虽然我的厨艺很早俘获了我妈的心，但我爸作为我们家的厨房一把手，还是对我持保留态度。他虽然用豆豉炒酱是一绝，但从没自己发酵过豆豉，于是立刻对我提出质疑。这简直是我爸对我的厨艺考核。不蒸馒头争口气，放着我来，我做给你吃！
【关于干豆豉、水豆豉】
一般水豆豉都是黄豆做的，干豆豉有黄豆也有黑豆版。干豆豉其实建议大家用黑豆做，会更香，方子是完全一样的。当然也可以一次泡发黄豆后做干水两吃～
水豆豉的味道会有点像腐乳，有一些酒精味，建议大家炒菜吃，尤其是炒苋菜、圆白菜和菠菜这类。
干豆豉更厚重有劲儿，可以凉拌、炒菜、做肉酱。
家里做的好处是无添加更新鲜，所以一次不建议大家做太多。方子里的用量大概够一家三口吃个四五天左右。
用料
| 黄豆 | 干重150克 |
| 干豆豉调料： | |
| 姜末 | 20克 |
| 蒜末 | 50克 |
| 辣椒碎 | 15克 |
| 花椒末 | 10克 |
| 盐 | 10克 |
| 老抽（选用） | 一小勺 |
| 水豆豉材料： | |
| 红辣椒（鲜的） | 一小个 |
| 花椒末 | 10克 |
| 生抽 | 2大勺 |
| 白酒 | 1小勺 |
| 蒜末、姜末（选用） | |
| 盐 | 适量 |
自制干豆豉+水豆豉的做法
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首先黄豆泡发一晚上。第二天煮熟、沥干。趁热裹在纱布里，放入一个密封罐（有发酵机更好），上面再封一层纱布。在28-30度的温度下发酵三天左右。注意！不用加盐和任何发酵剂。
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三天后你的豆子会发生美妙的变化。上面有一层灰褐色的菌，发出一种熟成的味道，相互有些黏黏的。这就是发酵好啦。
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调料中的花椒末可以用花椒粉替代。但建议大家用石磨把花椒碾碎，会香很多。
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制作水豆豉：把所有水豆豉材料和一半发酵好的豆子混合，放入密封罐。放到冰箱里冷藏发酵一周左右。水豆豉放在冰箱腌制，对盐分要求不高，大家可以按照需求添加。豆子一开始没有太多水分，腌制到后面水分会慢慢变多的～
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制作蒜蓉干豆豉：把所有干豆豉原料混合
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和豆子一起搅拌均匀。这时是没有水分的状体。
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放在沥篮上，上面盖一层干纱布，北方夏天的天气晾晒四五天左右就干了。前两天需要时常翻翻面。
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这是干了之后的状态。
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一周后，你的水豆豉和干豆豉都可以享用啦～
