潮汕扑肉(炸猪皮，炸皮，肉皮)
洪晓娟
炸猪皮，潮汕人叫扑肉，别的地方的人也叫炸肉皮，炸皮，皮肚，肉皮，响皮。一般家庭很少有人专门做来吃，但是猪皮富含胶原蛋白，可以丰胸美容，皮肤好。多吃也是对女人很好的“补品”，很多人买回带皮猪肉，都把皮丢掉，实在可惜。以后可以做成猪皮干，什么时候想吃都可以。我还特地去买的猪皮，猪皮仅2元一斤，但是炸好的猪皮卖到10多元一斤，因为体积大，网上还卖几十元一斤呢。
炸猪皮是用晾晒吹干的猪皮经焐油，高温油炸而成。（所以重点有三：一必须晒得够干，二必须焐油，三最后高温油炸。这三点是成功的关键）
用料
| 猪皮 | 若干 |
潮汕扑肉(炸猪皮，炸皮，肉皮)的做法
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特地买了四斤猪皮回来做。猪皮刚买回来真的很脏，用刀刮掉表皮的脏东西。去干净猪毛，铲净肥膘，刮洗干净。有二种方法晾干。一是将肉皮煮熟后，挂起晒干。二是直接将生猪皮挂起来晾干。因为网上很多分享做法都是煮熟后晾干的，所以今天我来分享个生猪皮挂干的。
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生猪皮挂干的就比较方便。平常吃五花肉，片出猪皮直接把猪皮洗干净挂起来就可以了。不需要再特意起个锅把一小条皮煮熟。不过熟猪皮的话可以把毛和肥膘处理得更干净。晾的时候也不会滴油。各有优点。
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四斤生猪皮，刮出的肥膘炸出了约400克的猪油。所以怕肥的最好刮一刮，刮出来也不一定要丢掉，烧成猪油也可以炒菜。
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挂在通风的地方晾干，不需要太阳晒。有风就行。如果是出太阳的日子，又有风，晾三天就够干了。如果没有太阳只有风，温度较低，最好晾五六天以上，如果是连连下雨天，太潮湿的日子，就拿个电风扇对着吹。直吹一二天也可以了。真遇到不好的天气，又没晒干，冰箱里冻着，等有天气好的时候再晾。
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晾到变得很硬，皮都变透明了就可以了。生猪皮晾的时候因为刮得再干净还是有一点肥膘，所以晾时会滴一些油，拿个纸皮垫着免得地滑。晾到干硬的猪皮可以一直挂在通风干燥的地方，和腊肉一样，硬硬的，放多久都不会坏掉，只要不潮湿有水汽。随吃随炸。虽然炸好的炸猪皮也能保存一定的时间，但时间不比硬硬的肉皮时间长。
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下面就是第二个重点：焐油，不焐难成功。很多人炸失败了就是因为没有焐油。很简单：猪皮+冷油放进干净的锅（无水）中。油要盖过猪皮。（猪皮再硬用厨房剪大力些还是剪得了小块的，太大块了不好炸）
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开小火慢慢加热，让猪皮一直泡在冷油里慢慢加热，至出大泡，有一些变白时，关火。让猪皮干一直泡在油里，直至油温不烫了（能用手摸锅壁的温度）。
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又开一次小火烧，用铲按一下猪皮干，看有没有变软了，按不下的话再焐一次油。用锅铲按感觉猪皮变软了就不需要再焐了。（焐油就是低温油煮猪皮，让猪皮煮软，又不会温度太高炸焦了，软也不是很软，就是有弹性了，能按压了）
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焐好油用漏勺捞起来。第二重点焐油完成了。
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第三重点：高温油炸，火开大一点，至八成热，也就是放筷子起大泡的时候，改小火。
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把焐过油的猪皮，放小部分至油锅炸，如果猪皮是一大块的，最好一块一块的炸。这样才能炸得均匀。关注到炸猪皮的每个地方。至猪皮全部起泡就可以捞起来了。高温炸的过程非常快。小块会好炸些，用铲子拌拌就均匀了，如果大块一定要一块一块的炸。先炸好的可以先捞起来，未完全起泡的再炸一会也会起泡的。
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全部炸好了，趁热撒点椒盐可以当薯片吃哦。小时候我最喜欢老妈炸猪皮的时候，偷偷拿来吃。不过那时候除了酥，没有别的什么味。
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炸猪皮做成很多菜。先可泡水回软。
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然后批切成小块或小条。供烧、烩、卤等烹调菜肴。
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调了酱后，猪皮充分吸收了酱汁的香味。稍微炒炒非常有弹性，煮久一些又非常软糯，口感独特。可炒菜，可煮汤，打火锅。都很棒的。青椒炒扑肉，榨菜炒扑肉，肉丸扑肉紫菜汤......都是我的爱。
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虾皮扑肉焖小冬瓜，好好吃。虾皮葱头先用油爆香，加蠔油，生抽，老抽，鸡精，扑肉炒，然后加水焖软些，再加小冬瓜块焖，最后加盐调味。海的味道我知道。加了虾皮，超鲜美，还能补钙。
