自制豆腐
玮-西班牙
材料不多步骤多，熟练以后也不会觉得多复杂，做自己喜欢的事情永远都不会觉得累！
300g黄豆是一个基量，一次性可以多做一些，因为可以延伸更多的豆制品，如豆腐干、豆腐泡、豆腐丸、甚至是冻豆腐。千张的原理和做豆腐是一样的，在压制时用棉布条分层，我嫌麻烦还没试过。
黄豆：盐：白醋=10:1:1，带一点淡淡的咸味。方子中我用的是热水，冷水也是可以的，只是我觉得用热水打磨和洗渣更容易。至于水量多少没有讲究，只是水太多难煮难凉难过滤，都是时间问题罢了。
这食谱写得好辛苦，真心希望能帮到你啊！
用料
自制豆腐的做法
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黄豆洗净浸泡一晚上，水多些。
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看机器的容量分次打磨黄豆，加热水打（如果嫌烧水麻烦，可以直接用水龙头的热水，关于水量，尽可能的少，只要不折磨机器就好）尽可能打细些。
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一个漏碗放在一个大碗上，用一块够大的纱布铺在漏碗里，将打磨好的黄豆倒入，先让其自动过滤豆渣，咱先继续打磨剩下的黄豆。（备注1）
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如果过滤慢可以先用刮刀搅拌底部帮助过滤，水份不多的时候就可以用手抓紧纱布口尽量往下压出豆浆。
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这是打磨出来的豆渣，我习惯再重新打磨一次，打磨豆渣需要的水量比打磨黄豆少，慢慢加，尽可能的少加水。如果之前就打磨很细腻了，这步可以忽略。
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再次压干水分后，将大碗里的豆浆倒入锅中（如果碗不够大，满的时候就可以倒锅里）。然后开始洗豆渣，这一切都是为了尽可能的榨干黄豆...
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如果觉得水烫，就用刮刀帮忙戳洗，手能承受了以后，这样压洗比较快，每次加少量水，洗充分些，大概洗3次，直到水这样的清晰度就差不多了。（布口要抓紧）
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这是洗完后的豆渣，二次打磨比第一次细腻，颜色变透明。（备注2）
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28寸老式高压锅，几乎满锅，表面的泡沫无碍。虚掩上锅盖（看下图），开火烧豆浆，期间可以用刮刀搅拌几次。快沸的时候多看着点，一旦沸腾不及时关火会秒溢，有沸的迹象就先转小火，一旦有往上涌的趋势就关火。关于为啥选老式高压锅，请看（备注3）
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关火后盖回锅盖，封闭降温至手能承受的温度，大概70度吧（开着表面会结豆皮，不介意就开着，最后将豆皮捞出来也一样）。我这一锅冷了1个半小时....（不嫌水多的可以加水降温）
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豆浆温度降到合适时开始准备盐醋。盐很难溶于醋，我先用少量开水（80g）化盐，再加入40冷开水降温。（水多点少点的问题不大，也可以不加冷开水，放一会儿自然降温）。降到差不多体温或者冷透时，加入白醋（水太烫会挥发醋的酸性）
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用刮刀慢慢搅拌豆浆，同时慢慢倒入盐醋，倒完继续慢慢搅拌一会儿。
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直到看到豆花花。这时可以停止搅拌，静置一边。
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准备豆腐盒。如果没有，找个下面带洞，上面带盖能压到底的盒子，塑料的也行。铺上最后能覆盖表面的棉布（我就是之前的那块）
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倒入高压锅里的豆浆，我这盒子容量大，刚刚好满盒。一般情况下，盒子没那么大，那么高压锅最后静置时间长一些，让豆花沉淀下去，上面显出清水的时候，小心的用大汤勺舀出，这样可以减少倒入盒子的水分。或者先倒入一部分，用刮刀搅拌底部来帮助水分的排出，然后再继续倒入。
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包好表面。
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盖上盖子。上面压一重物。（压的重量和排水时间成正比，压的重排的快，时间越长豆腐越扎实）。比如压一个3升的水，可能需要1-2小时，一般早上做好压到中午吃。随着盖子的不断下降，期间最好能打开1-2次，整理包裹的棉布，使之紧实。（备注4）
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用手碰触表面，觉得硬实了就可以取出。300g黄豆我做了800g左右的豆腐，所以黄豆一定要磨细，豆渣一定要洗净。
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这是豆腐细腻的切面组织。接下来你想咋整就咋整。量多时我一般分三份：形状最好的拿来煎；一部分切成小方块，下油锅炸成豆腐泡；边角料拿来做豆腐丸。
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这是没有木头盒子之前自制的一个塑料盒子，底下凿几个洞，盖子剪边能贴合内壁。
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煎的豆腐，因为带点咸味，直接吃就很有味道。
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边角料制作的豆腐丸子，里头只加了一丁点淀粉（可以不加），所以丸子很嫩，蒸时外头裹一层干淀粉，所以色泽光亮！
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豆腐干是在豆腐的基础上进一步加工制成的。豆腐切厚块，分别用小棉布包裹，整齐贴缝的码回盒子里，用重力压制。其实就是更紧实的豆腐块，然后再进行各项处理。
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豆腐切四方块，入油锅小火慢炸，油要多些，炸时不断翻面，颜色金黄即可。
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这是我用于过滤的大碗和漏碗。合适的工具是很好的助手。
小贴士
2，到此豆渣已经完成了它的使命，可以直接扔了或者做为某种吃食的材料，我一般会做些豆渣饼，链接：https://www.xiachufang.com/recipe/103813342/
3，试过很多锅，如果不勤快的搅拌很容易糊底，只有这老式高压锅，搅拌不多也一点不糊底，估计是铝制的原因，新式不锈钢的不行，会糊的一塌糊涂。
4，我是晚上做好压过夜的，所以只用了一小壶水。过夜排水时间长，能使豆腐更紧实，但期间无法整理棉布，会让成品变丑。可以刚开始用重一些的压，在睡前整理一次。
5，豆腐压实一些不容易碎，切块坚挺，如果易坍塌说明还没压实，需要延长时间或增加压力。特别是煎豆腐，水份太多会油腥飞溅。
