如何蒸好包子（和面，发面，出剂，擀压，提折儿全讲解）
来自新西兰的小鲸鱼er
后来长大些最爱吃的是学校楼下的茄包，卤好的酱肉配着大块蒸的软烂的茄子，劲道的外皮吸满了卤肉的汤汁，一口咬下去简直惊为天人。学校楼下的茄包是高中时从来不在外面吃饭的我唯一的例外。
后来到了上海上学，基本上每天早餐都是两个馒头，一直吃了两年，有时素的，有时肉的，从没厌倦过。有时候食堂吃，有时候起晚了或者食堂还没开门就在馒头铺买。晚餐不是生煎就是小笼包，现在想想都惊讶于自己的专一。那时的最爱是梅干菜的馒头。上海的包子不同于家乡的包子。在上海发面包子叫馒头，厚皮小馅儿，遇上了爱吃皮儿的我，真是绝配。上海的包子是指死面的灌汤小笼包，最富盛名的就是南翔小笼包了。
再后来就到了大洋彼岸，一个没有包子的地方，连KFC都和国内不是一个味道的地方，无比想念包子的滋味。终于在一次又一次的尝试之后，总结出一万个不成功的理由，包出了完美的包子。
这帖子详细讲了包包子的技巧和遇到的困难，希望帮助到大家。如果有朋友遇到具体问题，也欢迎po图上来，随时探讨哦，小鲸鱼er一定帮你解决问题
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用料
如何蒸好包子（和面，发面，出剂，擀压，提折儿全讲解）的做法
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称好1.56kg清水（夏天用冷水加10g盐防止发酵过快，冬天用温水加速发），然后加入50g糖（按1斤面粉10g糖），和如图这样两把酵母粉，用手搅开，充分融化
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冬天静置一会儿，表面充满小泡沫，再使用。夏天无需静置，直接使用，还可以放少少的盐，防止发酵
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酵母水倒入面粉中搅拌成团，放五分钟松弛面筋，不需要发酵，松弛只是为了便于擀开。想要包子褶儿多，最好采用一次发酵，两次发酵一般用于馒头的制作。要点提示里会讲解一发和二发的区别。
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来回折叠，尽量不要放干粉，擀压至面筋光滑，如图。用刀切成长段，手工出剂子
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出剂子
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小包子剂子大小在35g-40g为佳。大包子在50个。左手虎口使劲，右手每次捏住等量的面团，用右手大拇指与左手食指切断面团。剂子的切口朝上下方向，便于下一步压圆
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再来个视频演示出剂子
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剂子用湿布覆盖，每次取少量粘粉压圆（我每次压10个）
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同擀饺子皮相似，左手旋转并有一点点揪的感觉配合右手擀压。重点是，千万不要过于使劲的擀压，否则边缘太薄会使包子蒸制时发不起来。并且整个擀制一定要均匀，切记出现一侧面皮薄一侧厚的情况，也会影响包子发起来
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包的时候，馅料一定到稍微满一些，然后先平着捏三下，然后左手开始弧线转圈捏。包包子是两只手的配合，两个手都在转哦，多练出奇迹的关键（馅料制作在下方链接）
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再来个图。把馅儿压实，提折收口的方向一直都保持在肉馅中心，这样就不会出现一边褶子密集，一半褶子短还稀疏。捏皮的时候一定要挨着馅儿捏，尽量皮和馅间不留空当
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最后一步是提折儿，右手抓住最上方的尖儿，左手旋转并把馅往上挤。目的是使包子内没有气体，肉馅分布均匀，并且让整个包形状高起来。肉馅均匀这样蒸出的包子才不会一边高一边低。挤出气体是防止蒸制时气体在包子内部膨胀导致局部皮被撑开，整体塌陷
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包好的包子不要急着蒸。夏天常温放置，冬天蒸锅里倒入50度左右的温水将包子放在锅上发酵。因为家庭发酵很难控制湿度，所以发酵温度如果过高，容易水汽大，千万不能超过50度，否则包子皮被水汽塌软，发酵完的包子会横向发展，很扁很难看
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发酵也不能过度，这个图就是发过了的样子。在包子1.5倍大的时候就可以把笼屉放在旁边，开始烧热蒸锅了。蒸锅里的水大火滚开，放上笼屉，旺火蒸20分钟。如果蒸锅较小，适当减少一两分钟。刚蒸好不要急着打开，关火后放两分钟再开盖。美味多汁的包子就做好了。
小贴士
https://www.xiachufang.com/recipe/103802218/
面团的软硬是造型的关键
如果包馅软的大馅包子，建议发酵时间延长，含水量在57%。
如果包提折明显的造型包子，含水量在55%，采用一次发酵的方法。
一次发酵和两次发酵成品口感上并没有太大区别，区别在于，一次发酵在整形前不需要等待，在整形后因为面团内酵母菌浓度还没有达到峰值，所以体积随着酵母菌增长慢慢涨大。二次发酵是整形前等待至酵母活性完全释放，排气，再整形，整形之后因为酵母菌数量已经达到峰值，会迅速发胀。所以包子花卷这类造型时间长的面点一般采用一次发酵，防止还没包完，前面包好的已经发了。而馒头这种造型时间短的面点采用二次发酵，在造型完之后减少发酵时间，节约时间。
如果是家庭制作，都建议采用一次发酵的方法。因为在二次发酵中，面团内产生较大气孔，需要通过多次擀压排出，否则面皮蒸好后不松软均匀，有大气泡，表面不光滑。而排气这一步，手工制作，非常浪费时间。所以没有机器的朋友，不论是馒头还是包子都建议采用一次发酵，节约时间。
