葱烤鲫鱼
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人做过这道菜
宁一时令
葱烤鲫鱼是地地道道宁波菜，在宁波往往被叫做河鲫鱼烤葱。有的地方讲“春鲫夏鲤”，认为春季的鲫鱼最为鲜美。而宁波人深信＂冬鲫夏鲌＂，认为冬季的鲫鱼最肥美。不管怎么说，对于几乎顿顿离不开海鲜的宁波人来讲，野生鲫鱼还是很受欢迎的少数几种淡水鱼之一。鲫鱼的鳃根处有一块厚厚的白色肉垫，被称之为鲫鱼脑，是整条鲫鱼最味美之处。我奶奶曾教导我说：“宁可弃掉廿亩稻，伐可弃掉鲫鱼脑”，此言永记心中。
这道菜的重点是烤葱，否则与红烧无异。一大把本地带头冬葱要化很长时间在锅中煸炒至干瘪，成菜时，葱绝不可以是绿色的，而是焦黄色。一般菜肴里，葱只起到香料作用，而此菜中葱可以说是与鲫鱼同等地位的主料。
这道菜的重点是烤葱，否则与红烧无异。一大把本地带头冬葱要化很长时间在锅中煸炒至干瘪，成菜时，葱绝不可以是绿色的，而是焦黄色。一般菜肴里，葱只起到香料作用，而此菜中葱可以说是与鲫鱼同等地位的主料。
用料
葱烤鲫鱼的做法
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鲫鱼去鳞、剖肚，去鳃（小心留下鲫鱼脑）、内脏，黑膜，洗净。鱼鳔、鱼籽可食。用酱油、黄酒、姜片腌制半小时。沥干水份。
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葱去根、老叶、黄尖，洗净，沥干水份。
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锅烧热，滑油，推入葱中小火煸炒，
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用筷子反复划散，用时30分钟左右至干瘪。
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另起一锅，滑油后热镬冷油，中火将鲫鱼煎至两面金黄。
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烹醋，加入腌鱼剩下的酱油、黄酒、姜片，加糖，加清水至没过鲫鱼，再加入煸炒好的葱，大火烧开，转小火，煮20分钟，大火收汁。
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调味后，晃、旋锅至汁收尽，出锅装盆。
