厨师长教你：“风味茄子”的家常做法，外酥里嫩味道很赞，收藏了
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人做过这道菜
美食作家王刚
厨师长教你：“风味茄子”的家常做法，外酥里嫩味道很赞，收藏了
用料
厨师长教你：“风味茄子”的家常做法，外酥里嫩味道很赞，收藏了的做法
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首先我们准备嫩茄子2根
去掉头之后从中间切开一分为四
然后斜刀切成小块备用
同学们可以适量的切大块一些
将切好的茄子放入盆中下一步开始处理
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盆中加入低度白醋3克
加入土豆淀粉10克搅拌均匀
这一步在行业之中称为上粉
然后撒上少许的清水
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第二次加入土豆淀粉30克拌匀
拌匀之后再撒入少许清水
撒清水的目的是让淀粉吸附得更牢靠
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然后第三次加入淀粉40克搅拌均匀
经过此法制作的茄子才能保证脆爽且不回软
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下一步开始准备辅料
准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用
准备香葱头几根切碎备用
准备生姜1小块拍散之后剁成姜末备用
碗中加入几颗青花椒
再准备几颗干辣椒剪成节放入碗中备用
不能吃辣的同学可以不加
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下一步开始调料汁
首先在碗中加入清水30克
加入生抽酱油8克
加入蚝油3克
加入少许鸡精（约0.5克）
加入少许白糖
最后加入干淀粉1勺搅拌均匀备用
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下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油
开大火将油温烧至6成热
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油温6成热之后将挂好粉的茄子依次下入锅中
然后转中火炸1分钟
同学们这一步必须将茄子炸至金黄色
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将茄子炸至金黄色之后捞出控油
然后将热油倒出
下一步开始准备烹汁
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首先将准备好的料头下锅利用余温爆香
同学们切记锅中的油不能太多
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料头炒至有明显的香味的时候再加入调好的料汁
然后转小火将汤汁收浓
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汤汁收浓之后加入少许的明油
最后将炸好的茄子下锅翻炒均匀即可出锅装盘
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一道外酥里嫩的风味茄子就制作完成
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下面开始风味茄子的技术总结
第一，茄子最好选择嫩茄子，这样成菜的口感才会外酥里嫩
第二，茄子必须经过三次挂粉，这样炸出来的茄子才不会回软
第三，烹好料汁之后茄子下锅不能久炒，否则没有脆感
风味茄子的技术总结完毕
