不炒糖色的卤牛肉

1.牛腱子按照每次要吃的大小改刀，大概10cm×5cm×5cm，去外表筋膜，清洗干净。
牛肉放入冷水中，水要没过牛肉，加生姜几片，花椒数粒，去腥。冷水烧开，去除表面浮末，牛肉块取出用凉水洗净，备用。牛肉原汤过滤，去除姜和花椒（花椒不可煮太久），留用。

2.卤料包可以在超市买搭配好整包现成的，也可以按自己口味选择香料搭配，数量供参考，酌情增减。所有材料可以放在纱布袋或者一次性茶包袋，这样便于后面取出。卤料包放入之前的牛肉汤中，烧开，小火煮10分钟。

3.牛肉放入卤料汤中，大火烧开后，换小火炖30-45分钟。这时，可以尝一下汤味，如果觉得汤中鲜香味已足够，可以把卤料包整袋拿出，不够味就放在汤中和牛肉一起，加入蚝油，足够的生抽（因为没有用老抽上色），料酒，冰糖（也可加罗汉果增加甜味，冰糖可少些），盐，姜，蒜，试味，调味。此时可以换入砂锅，大火再次烧开，换小火炖煮45分钟，期间注意观察卤汤的减少情况，适时加入热水或肉汤，翻动肉块，使之均匀入味。

4.当牛肉块可以被筷子整块插入，带点阻力但能贯穿，加入香油，大火烧开下即可关火。盖不用掀开，余温焖煮，至自然冷却。放置10-12小时，使其更加入味。再次加热，炖煮10-15分钟，关火。

5.取出牛腱肉块，放在盘子上晾干；卤汤过滤，装在干净的陶瓷或玻璃器皿中，留待下次做老卤汤。牛腱晾凉后，放入冰箱冷冻，需要时取出两块退冻，退至微冻时，容易切薄片。喜欢凉的可即食，绝佳下酒菜；也可以蒸一下，直接吃或蘸料吃。