田螺姑娘的番茄炒蛋

番茄切滚刀块备用，形状就像上面那张图那样。

把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离开来，注意装蛋白的碗里最好无油无水，分离的时候也尽量不要弄破蛋黄，这是因为蛋白里如果有油脂和水的话，会比较难打发。

然后加入蛋黄和盐，一起轻轻打散成这样，这个做法确实有点类似于做蛋糕，原理就是让蛋液里有更多气泡，这样吃起来口感会非常非常轻盈松软。

锅里烧热油，准备炒鸡蛋啦。
在加入蛋黄打蛋液的时候，最好就把锅里的油给烧热，免得蛋液静置太久容易消泡；
锅里的油要适量，太少了鸡蛋不够香，太多了也难免油腻，我大概用了中式瓷勺两勺半左右的油；
油倒入锅里之后轻轻晃动锅子，让锅壁都沾上一层油，这样炒蛋的时候沾到锅壁位置的蛋液不容易糊；油要烧到略有点冒烟的程度，然后关火，迅速倒入蛋液。

热油能够让蛋液迅速凝固，然后用锅铲轻轻翻动、拨散两次。可以看出蛋液中的气泡很多，鸡蛋一直很嫩，不老。开火保持中火的样子，慢慢把鸡蛋炒出香味，切成小块，然后盛出备用。

不需洗锅，再加一小勺油略微烧热之后，把番茄块和番茄罐头一起炒出汁水。加入刚刚的蛋液，一起炒匀。可以尝一下咸淡，如果觉得咸度不够的话再加一点点盐。