黑森林塔
杜纯纯洁
用料
| 甜酥面团 | |
| 无盐黄油 | 45g |
| 糖粉 | 28.5g |
| 杏仁粉 | 9g |
| 食盐 | 0.5g |
| 全蛋液 | 17.5g |
| 香草精 | 少许 |
| 低粉 | 75g |
| 薄脆片 | 5g |
| 巧克力涂层 | |
| 70%黑巧克力 | 20g |
| 可可脂 | 20g |
| 可可杏仁蛋糕体 | |
| 全蛋 | 72g |
| 糖粉 | 35g |
| 杏仁粉 | 45g |
| 低粉 | 10g |
| 可可粉 | 4g |
| 蛋白 | 55g |
| 细砂糖 | 20g |
| 无盐黄油 | 15克 |
| 糖水 | |
| 清水 | 60g |
| 细砂糖 | 15g |
| 樱桃白兰地 | 15g |
| 酸樱桃库利 | |
| 酸樱桃果茸 | 60g |
| 树莓果茸 | 20g |
| 葡萄糖 | 15g |
| NH果胶 | 1.2g |
| 细砂糖 | 15g |
| 巧克力慕斯 | |
| 淡奶油 | 90g |
| 全脂牛奶 | 30g |
| 蛋黄 | 10g |
| 红糖 | 5g |
| 57%黑巧克力 | 85g |
| 吉利丁片 | 2.5g |
| 打发奶油 | 125g |
| 香草精 | 少许 |
| 夹层 | |
| DGF酒渍樱桃 | 适量 |
| 巧克力爆谷珍珠 | 适量 |
| 樱桃酒香缇 | |
| 马斯卡彭奶酪 | 25g |
| 淡奶油 | 225g |
| 细砂糖 | 15g |
| 香草精 | 少许 |
| 樱桃白兰地 | 5-10g |
| 可可粉 | 少许 |
黑森林塔的做法
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一、首先制作甜酥面团：冷藏（冷冻）黄油切成偏小的小块儿，备用
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过筛低粉、杏仁粉、食盐，加入步骤1中的黄油，厨师机K字桨（没厨师机就用刮板切）打至粗砾状，加入糖粉打至更细的沙砾状
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将香草精与全蛋液加入搅拌成团，在操作台上撒上少许手粉防粘（低粉，配方份额外），用掌心将面团搓匀3-4次，将没有化开的黄油块儿搓入面团中，加入薄脆片揉匀
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油纸表面撒上少许手粉防粘，将步骤3中面团夹在两张油纸间将面团擀开，擀至厚约2mm的面皮，送入冰箱冷藏松弛至少20min，用塔圈比大小，将塔皮裁成比塔圈宽两指甲的○形
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塔圈抹上少许软化黄油防粘，送入冰箱冷藏使黄油凝固（不要抹太多，黄油太多烤出来的塔皮会有坑），将塔皮嵌入塔圈中，用小刀修齐边缘后送入冰箱冷藏至少20min，取出后用叉子在低端插孔，移至透气烤垫上
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烤箱预热上下火180℃，烤箱中层烘烤塔皮12-15min，至塔皮侧边略微上色即可取出
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二、待塔皮放凉，用柠檬搓皮刀将塔皮侧边修整齐，将巧克力涂层中原料混合隔水（微波）加热融化，刷在塔皮内（不用刷太厚），送入冰箱冷藏备用
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三、接下来制作可可杏仁蛋糕体部分：首先将可可粉与低粉混合过筛，备用
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将蛋白倒入一个无油无水的干净盆中，加少如白醋（配方份额外），分三次加细砂糖，厨师机中速将蛋白打至短钩状，备用
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全蛋液加糖粉、杏仁粉混合隔水加热至40℃，厨师机中高速将混合物打发（浓稠有纹路），与步骤9中蛋白霜略微拌匀后加入步骤8中过筛粉类，略微拌匀后加入融化的黄油拌匀，填入28*28cm金盘中（有油布），烤箱预热上下火180℃，烤箱中层烘烤8-9min，取出放凉，裁成比塔圈小一圈的○形蛋糕体，备用
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四、接下来制作酸樱桃库利：酸樱桃果茸、树莓果茸、葡萄糖混合加热至40℃，加入砂糖&NH果胶混合物搅匀，持续煮沸约1min后倒入容器中，保鲜膜贴面冷藏待用
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五、接下来制作巧克力慕斯部分：首先将牛奶、淡奶油、红糖混合加热至冒蒸汽的状态，趁热冲入蛋黄中并用蛋抽不停搅拌蛋黄防止结块，将混合物重新回火至82℃（电磁炉100℃档位，期间不停搅拌），离火后加入泡软的吉利丁片拌匀，趁热冲入融化的巧克力中拌匀
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将打发用奶油打至约6分发（有纹路的流体），在步骤12中的混合物在35-40℃时与打发奶油混合拌匀，备用
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六、组装：将冷藏好的酸樱桃库利取出用蛋抽略微打软，在塔皮内填入适量酸樱桃库利，用小号曲柄抹刀或小勺抹匀（不用太多，薄薄一层），将夹层用的酒渍樱桃切碎，与巧克力爆谷珍珠撒在库利表面
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将步骤13中做好的慕斯填入裱花袋内，挤在塔内，慕斯糊高度应距塔皮高点约3-5mm
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将冷藏的可可杏仁蛋糕体取出，压在慕斯表面，将糖水刷在蛋糕体表面，送入冰箱冷藏备用（糖水制作方法：水+糖煮沸，降温至手温加樱桃酒拌匀即可）
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七、樱桃酒香缇：首先用少量蛋奶油将马斯卡彭泄开，加入剩下的奶油与砂糖打发，加入樱桃酒与香草精拌匀，用圣多诺花嘴在塔表面挤花，筛上少许可可粉装饰
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选择自己喜欢的方式装饰一下就好啦~
