低筋面粉、玉米淀粉、粘米粉蛋糕的区别
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_LotusChen
烘焙爱好者应该对于面粉的区别都很熟悉啦。通常使用低筋面粉制作口感柔软、组织疏松的蛋糕，因为蛋白质形成麸质，麸质越多口感越筋道。低筋面粉蛋白质含量较低，筋度弱。
然而，许多海绵蛋糕、戚风蛋糕的方子里除了低筋面粉外还有玉米淀粉，除此之外，这两种粉类材料也是制作卡仕达酱的必要材料，二者是如何相互作用的？通常制作蛋糕都使用小麦面粉，如果换成粘米粉会怎样？接下来会通过一个有趣的蛋糕实验，来认识三者的区别。
然而，许多海绵蛋糕、戚风蛋糕的方子里除了低筋面粉外还有玉米淀粉，除此之外，这两种粉类材料也是制作卡仕达酱的必要材料，二者是如何相互作用的？通常制作蛋糕都使用小麦面粉，如果换成粘米粉会怎样？接下来会通过一个有趣的蛋糕实验，来认识三者的区别。
用料
低筋面粉、玉米淀粉、粘米粉蛋糕的区别的做法
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玉米淀粉的蛋白质含量明显低于低筋面粉和粘米粉。因此会有“中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和低筋面粉”的公式，从理论上讲，加入玉米淀粉改变了面粉中的蛋白质含量，减少了麸质的产生，产生了让蛋糕更加松软、卡仕达酱更加顺滑的效果。
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蛋白糊和蛋糕糊状态对比
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玉米淀粉
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低筋面粉
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粘米粉
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口感差异
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玉米淀粉本身制作的蛋糕并不松软，只有跟面粉一起使用，改变面粉的蛋白质含量才能影响成品作出更松软的口感。
结论：我会选用低筋面粉制作夹层蛋糕；粘米粉制作单独吃、对颜色有要求的蛋糕；除非想吃口感绵密的冰冻蛋糕，否则应该不会单独使用玉米淀粉制作蛋糕。
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