伟伟到来117
薄皮馅饼的制作方法（鸡蛋菠菜、鸡蛋韭菜馅儿饼）
8.2
综合评分
261
人做过这道菜
今天的配料可以做8个，直径大约10厘米一个，用料都是秤重过的，我是36克的面剂儿8个，最后剩一块儿留做早餐的面片儿了。薄皮如果hold不住的就把面团平均分八份儿
不喜欢菠菜馅儿可以换韭菜鸡蛋，拌馅儿方法可以参照我的菜谱《老北京烀饼》里的第2、4步，其它步骤不变www.xiachufang.com/recipe/102858866/内附韭菜馅不出汤的的小窍门儿。如果馅儿里有肉或海鲜的，烙制时间要延长一些，火也要调小一些，制作几次就能掌握火候啦！
以前看厨友菜谱，就有听说做的人越多评分就越低，现实真是如此！白案在中餐厨师界也是一大工种，没有个几年的学习和实操也很难做到炉火纯青，更何况我们这些业余人士了！
所以亲们在首次尝试后有可能会失败，尤其是厨房小白或是头一次接触面食制作的亲，请不要气馁，更不要埋怨我！(我的方子可是自己十多年的制作过程中逐渐摸索、改良、总结出来的，菜谱也是满手的面粉还要指纹解锁手机一步步拍出来的😝😝我典型的中国人做饭方式，放什么配料都是看着来，为了出方特意称重，看在我这么辛苦付出和无私奉献上请不要随意差评！)
请自己找原因，哪个步骤没有做到位？为什么别人就能成功，别人能做的那么好？！您可以上传失败作品图片，详细描述自己的制作过程，让大家来帮助您找到症结所在，为下次成功打下基础！
不喜欢菠菜馅儿可以换韭菜鸡蛋，拌馅儿方法可以参照我的菜谱《老北京烀饼》里的第2、4步，其它步骤不变www.xiachufang.com/recipe/102858866/内附韭菜馅不出汤的的小窍门儿。如果馅儿里有肉或海鲜的，烙制时间要延长一些，火也要调小一些，制作几次就能掌握火候啦！
以前看厨友菜谱，就有听说做的人越多评分就越低，现实真是如此！白案在中餐厨师界也是一大工种，没有个几年的学习和实操也很难做到炉火纯青，更何况我们这些业余人士了！
所以亲们在首次尝试后有可能会失败，尤其是厨房小白或是头一次接触面食制作的亲，请不要气馁，更不要埋怨我！(我的方子可是自己十多年的制作过程中逐渐摸索、改良、总结出来的，菜谱也是满手的面粉还要指纹解锁手机一步步拍出来的😝😝我典型的中国人做饭方式，放什么配料都是看着来，为了出方特意称重，看在我这么辛苦付出和无私奉献上请不要随意差评！)
请自己找原因，哪个步骤没有做到位？为什么别人就能成功，别人能做的那么好？！您可以上传失败作品图片，详细描述自己的制作过程，让大家来帮助您找到症结所在，为下次成功打下基础！
用料
薄皮馅饼的制作方法（鸡蛋菠菜、鸡蛋韭菜馅儿饼）的做法
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和面：往面粉里一点一点加水，边加边搅拌，这时不能下手很粘，要用筷子🥢搅拌，一直搅到没有干面粉的团状为止，用手按一下面，是那种像耳垂儿一样软的面，用筷子插面团上不倒、还可以用筷子挑起来不流动就行。(状态如视频☝️哈哈，事隔几年才来补个视频😅各种甄别方法，我也是操碎了心🙈🙈)水的量要根据自家的面粉来灵活调整噢！
醒面最少一小时以上，期间每隔20-30分钟揉面一次，揉面时别忘了要多沾薄面，每次简单揉揉就好，千万不要使劲揉出膜，否则烙出的饼会很！累！牙！😜
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利用醒面的时间把菠菜清洗干净，然后焯水备用
菠菜含有大量的草酸，所以一定要先焯水再食用喔！
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我的面醒了大概一个半小时，期间下手揉了两三次。揉不光滑也不强求噢，别为了追求光滑使劲儿沾薄面使劲儿揉面团……结果烙出来咬不动可别赖我哦😝但是面一定要醒透，醒够了面才有延展性，包馅饼时候不容易破
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炒鸡蛋碎：热锅放油，小火，不用等油热就倒入蛋液，立刻用筷子🥢不停画圈搅拌，随着油温的逐渐升高，鸡蛋就会变成均匀的小鸡蛋碎了。全程小火，鸡蛋碎成型没有一点儿生蛋液了就立即关火，余温还会让鸡蛋更加成熟，这样的鸡蛋吃起来很嫩，不会焦不会硬，还省去了放到案板上剁碎的步骤和刷家伙儿的麻烦！✌
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拌馅儿：焯过水的菠菜攥水，但不要攥得太干，否则吃起来就不够滋润了！然后放葱花少许，盐适量，香油适量、鸡精少许，如果喜欢虾皮也可以加进去，搅拌均匀即可。
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取出面团，不！揉！面！直接搓成长条，然后揪成40克左右的剂子，我分成八个，还剩了一块儿留作第二天早上抻面片儿的，如果馅儿揣少点儿就正好面馅儿合适。
剂子擀成中间厚周边薄的皮儿，饧透的面皮儿是有延展性的，使劲揣馅儿都无压力，像包包子一样捏褶儿，⚠️捏褶时要一边提一边捏，最后收紧口，追求完美薄皮的要把收口的面疙瘩揪下来。(这是让捏褶一面也能皮薄的关键)这时就是包子的形状，不！要！擀！成！饼！
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饼铛全程中小火，锅热后放少许油，不要等油热立刻把包好的包子光滑面朝下沾油，然后翻过来，把捏褶儿面朝下用手按扁，这样两面就都有油了。⚠️（小心锅沿儿不要烫到手！）这时在锅里按压成饼状，中间不要太使劲，四周轻按逐渐按到满意的程度，我的饼铛可以放4个大概按成直径10厘米多一点儿的馅儿饼，所有的面团一共可以做8个。饭量大的友友们材料要记得加倍喔😉
手慢的亲这步可以把火调到最小，等都按好在转大，别让热油烫到手噢！
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盖盖儿大概焖两三分钟，翻面儿再烙两分钟即可。时间不要掐死，主要观察成熟度，饼面金黄，饼鼓起就是熟了。因为菠菜和鸡蛋都是熟的，所以不用烙很长时间，皮儿熟了就行啦。
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趁热吃一个，鲜嫩多汁的馅儿饼千万别烫到嘴喔！😛
小贴士
1.面一定要软
2.面一定要醒
3.面一定要少揉(懒人福利😉)
4.使劲揣馅儿
5.边提边捏
6.收紧口（追求完美就把多余的面揪下来）
7.在饼铛上按扁，轻轻的一点一点按开
8.全程中小火盖盖儿，直到两面金黄饼鼓起即可
关于大家提问：
1.面粉就是普通面粉，或者叫中筋面粉，超市多以xx富强粉、xx麦芯粉、xx精制面粉、xx饺子粉等形态出现
2.此款馅儿饼不使用酵母，不是发面的；不使用热水和面，不是烫面的。就是凉水和面，室温密闭饧面，属于死面儿馅儿饼，但是制作过程掌握的好是可以给老人和孩子食用哒
面皮儿易破的原因：
1.尽量不要使100％全麦面粉！如果有部分全麦面也要适度增加饼皮的厚度
2.水过多。用筷子和面后挑不起来，是半流动状，饧一小时也是粘粘的，用很多薄面都无法操作。这种情况就是水多了！面粉的吸水性不同，请亲们自行调整哈！解决方法就是加面粉继续揉，然后醒一会，后面步骤继续就好啦！
3.烙制过程容易漏。到饼铛里要轻按，盖盖儿到底面金黄，上面由白变半透明再翻个儿，盖盖儿烙这面金黄就出锅，中途不要老折腾，尤其是生面状态，吹弹可破禁不住哈😅韭菜芹菜类馅儿饼要增加饼皮厚度，否则按压时容易破
4.普通面粉超市里买就行，尽量不要某宝或某东的，亲身经历就是遇到过包啥啥漏🙈🙈
先总结这些，以后想起随时补充哈
2.面一定要醒
3.面一定要少揉(懒人福利😉)
4.使劲揣馅儿
5.边提边捏
6.收紧口（追求完美就把多余的面揪下来）
7.在饼铛上按扁，轻轻的一点一点按开
8.全程中小火盖盖儿，直到两面金黄饼鼓起即可
关于大家提问：
1.面粉就是普通面粉，或者叫中筋面粉，超市多以xx富强粉、xx麦芯粉、xx精制面粉、xx饺子粉等形态出现
2.此款馅儿饼不使用酵母，不是发面的；不使用热水和面，不是烫面的。就是凉水和面，室温密闭饧面，属于死面儿馅儿饼，但是制作过程掌握的好是可以给老人和孩子食用哒
面皮儿易破的原因：
1.尽量不要使100％全麦面粉！如果有部分全麦面也要适度增加饼皮的厚度
2.水过多。用筷子和面后挑不起来，是半流动状，饧一小时也是粘粘的，用很多薄面都无法操作。这种情况就是水多了！面粉的吸水性不同，请亲们自行调整哈！解决方法就是加面粉继续揉，然后醒一会，后面步骤继续就好啦！
3.烙制过程容易漏。到饼铛里要轻按，盖盖儿到底面金黄，上面由白变半透明再翻个儿，盖盖儿烙这面金黄就出锅，中途不要老折腾，尤其是生面状态，吹弹可破禁不住哈😅韭菜芹菜类馅儿饼要增加饼皮厚度，否则按压时容易破
4.普通面粉超市里买就行，尽量不要某宝或某东的，亲身经历就是遇到过包啥啥漏🙈🙈
先总结这些，以后想起随时补充哈
