意式蛋白霜马卡龙

Name: 意式蛋白霜马卡龙
Ingredients: A部分; 180克TPT(即过筛杏仁粉和过筛糖粉1:1混合); 33克蛋白; 4耳勺＋色粉(也可以是色膏); B部分; 33克蛋白; 15克砂糖1; 1.5-2.5克蛋白粉(增加稳定性，可不加); 23克水; 75克砂糖2; 温度计

1 人做过这道菜

下厨房用户_5xln

记录甜品课，老师说意式蛋白霜更加稳定。虽然看起来步骤复杂，但是操作起来还蛮顺手的，这句是我说的😁家用小烤盘可以减半做。

用料

A部分
TPT(即过筛杏仁粉和过筛糖粉1:1混合)	180克
蛋白	33克
色粉(也可以是色膏)	4耳勺＋
B部分
蛋白	33克
砂糖1	15克
蛋白粉(增加稳定性，可不加)	1.5-2.5克
水	23克
砂糖2	75克
温度计

意式蛋白霜马卡龙的做法

首先称取A部分材料备用，TPT是等量的杏仁粉和糖粉过筛后，用蛋抽混合均匀即可。加入蛋白和色粉，色粉用干净的挖耳勺盛取，至少4小勺，否则颜色浅会导致成品发黑
B中砂糖2和水放入小锅中，放好温度计，备用。
B中蛋白、砂糖1、蛋白粉（根据室内湿度调节，湿度越大需要越多，没有可不加），放入硅胶杯中高速打发到硬性，尽量用口径小，深一点的容器
如图
提起打蛋器成尖角状
在打蛋的过程中可以煮糖水，但是要确保在糖水煮好之前打好蛋白，因此可以后后煮糖水，也可以全程小火，控制升温速度，煮制过程中不用搅拌。糖水最佳温度是116-118℃，可以在117℃时离火，温度过高会导致成品表面发乌。
糖水加入打好的蛋白中，边加边高速打发，注意糖水不要倒在打蛋头上，否则糖会凝固。倒完糖水继续保持高速打发，
加完糖水继续高速打发，打蛋器不要完全深入蛋糊中，上下运动，进入空气。大概打2-3分钟，蛋白稳定后，转低速搅打，使其降温到45度左右。手摸起来是温的即可
打蛋时间不是固定的，看蛋白状态，提起打蛋器，尖端有棱角。
蛋白分三次拌入A，第一次要用力拌匀，用刮刀碾压
手法视频，期间要及时清理刮刀和盆壁
第一拌拌匀后开始第二拌和第三拌手法用翻拌、切拌均可，这两次不要那么用力，但是还是要及时清理刮刀和盆壁，确保均匀
拌好后的面糊成缎带状，粘稠且具有流动性。
装入裱花袋，用大号圆形裱花嘴。垫着油布挤成想要的大小。
如有风炉，那么70度吹3分钟，晾皮。没有的话，吹风机中档温度，吹干表面。晾好的皮轻轻摸一下。摸起来不粘手，能回弹即可
入风炉145-150度10-11分钟。或者平炉烤箱150-160度12-14分钟，观察状态出炉。
出炉晾凉揭掉油布。
挑选大小一样的两个组合一对，等待装馅儿😁