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天然酵母法棍

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Maggie子琳的厨房  Maggie子琳

用料  

伯爵T65 1000g
冰水 680g
鲁邦种（百分百水比） 300g
速酵 4g
盐 20g

天然酵母法棍的做法  

  1. 水和粉混合成团冷藏水解40分钟，室温25度左右40分钟折叠翻面。室温25度左右再继续发酵50分钟。分割200g一个面团，预整形松弛35分钟。

  2. 整形成棍子，最后温度27度，湿度80，发酵40分钟。蒸汽2秒，烤20分钟。

参照这个菜谱，大家做出 4 作品

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该菜谱发布于 2018-01-16 17:25:33
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天然酵母法棍的答疑

  • 君丨_uf1d(下厨房)
    君丨_uf1d  2018-08-21  
    1 赞
    请问我做出来没有均匀的大气孔，跟馒头一样特别实，几乎没有气孔，特别小，是什么原因？
    作者回复 2018-08-21  
    面温多少？面团搅拌出膜了吗？发酵状态整形手法，都会有影响 。

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