前置处理:将全麦粉与配方中的水②1:1混合均匀。冷藏隔夜备用
主面团的搅拌:将面粉、水①、全麦混合均匀至见不到干粉,静置20分钟进行水解作业(中途10分钟撒上酵母)
静置完成之后加入鲁邦种进行搅拌,待酵母被面团吸收再加盐进行最后搅拌。面筋搅拌到八成停止搅拌。
面团温度24-26°,以室温26-28°发酵60分钟翻面再发酵30钟,发酵完成。
分割重量以实际烤箱大小决定。此法棍重量为250g。收成短棍状,松弛25-30分钟。
手法轻柔排出大气泡,将面团搓揉至40公分长棍状。放帆布,面团底部可沾少许面粉避免沾黏。以室温28°进行最后发酵50分钟。
发酵完成的面团表面撒少许面粉,按照面团长度进行割口作业(此法棍为40cm,故割口为4道)入炉前后各喷一次蒸汽,以上火235下火205,烘烤22-24分钟。完成
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